Повар Эдуард Мяги: Шашлык по-кавказски — мясо должно таять во рту

Вряд ли кто-то назовёт страну, в которой впервые в истории стали готовить шашлык — это блюдо известно у разных народов мира. Тем не менее у многих из нас сложилось представление, будто шашлык — привилегия народов Кавказа. В чём-то оно действительно справедливо: на Кавказе любят и умеют готовить шашлык, там он — национальное блюдо. Ни одно грузинское застолье, ни одна свадьба не обходятся без шашлыка.

Эдуард Мяги — настоящий грузин, хоть и с эстонской фамилией. Родился в Батуми. Фамилия досталась от отца, который был наполовину эстонцем. В Эстонию Эдуард переехал 13 лет назад и почти всё это время работает в таллиннских ресторанах.

 

По его словам, в Эстонии в каком-то смысле гораздо легче пожарить шашлык — в любом магазине можно купить уже готовый древесный уголь. Когда он жил в Грузии, сначала разжигал костер, ждал, пока дрова прогорят, и только тогда приступал к готовке.

С другой стороны, если готовить не пару шампуров для друзей и потом вместе с ними кушать, а в ресторане для сотни незнакомых людей, то это уже настоящая работа. Стоять по десять часов у открытого мангала тяжело. Да и ответственности больше: друзья, если что, простят, а тут каждый заказавший шашлык клиент должен уйти с чувством удовлетворения.

«На самом деле, всё просто: берёшь мясо, режешь на кусочки, выдерживаешь в маринаде, нанизываешь на шампуры и держишь над углями», — улыбается Эдуард.

Дьявол кроется в мелочах

Но, как говорится, «дьявол кроется в мелочах». При кажущейся простоте приготовления, когда все жарящие шашлык люди вроде бы находятся в одинаковых условиях, результат получается различный.

Мяги считает, что у каждого есть свой подход, и сколько бы он ни объяснял и ни показывал, сделать шашлык так, как сделает его кавказский человек, трудно. Тем не менее он готов передать свои знания желающим.

«Шашлык готовят из свинины, телятины, баранины или курицы. Можно из индейки. Брать говядину не советую — шашлык получится жёсткий, из неё лучше готовить стейк», — приступил к объяснениям повар.

И предложил остановиться на классическом варианте — шашлыке из свинины, тем более что в наших условиях это самый доступный вариант. Мясо должно быть обязательно свежим. Из трёх его видов (корейка, вырезка, шейный карбонад) выберем, например, карбонад.

 

Очень важно правильно нарезать мясо, от этого будет зависеть, как оно маринуется и как потом будет жариться. Нарезка бывает разная: есть кубиками, есть зигзами, и само мясо покажет, какой вариант выбрать. Прожилки удаляются.

«Должны быть как минимум два ножа: один — для рубки мяса (если встретятся кости) и один — для резки. Они должны быть остро наточены. И еще: нож любит одни руки, так что у каждого должен быть свой личный нож»,— советует Мяги.

Следующий этап — подготовка маринада. Никакого уксуса не нужно, говорит повар, только лук, перец, соль и лавровый лист. Это классика. Их пропорции зависят от индивидуального вкуса каждого. Маринадом мясо перекладывается и как следует перемешивается. Чем больше объём мяса, предназначенного для шашлыка, тем больше маринада надо приготовить.

 

«Всё перемешав, ставим мясо в холодильник (часа на три-четыре), после чего достаём, ждём, пока стечёт маринад, и нарезанные кусочки нанизываем на шампур. Это надо делать правильно, чтобы мясо не висело, не упало с шампура. Расстояние между кусочками — миллиметр. При всей кажущейся несложности, это тонкая работа, а все тонкости постигаешь только с опытом. Учишься на своих же ошибках», — рассказывает Мяги.

Обжарка в мангале должна быть  равномерная, так же как и горение углей в нём. Высота шампуров над углями тоже соответствующая. Чтобы мясо не подгорало, шампуры надо вовремя переворачивать. Их количество зависит от компании, ожидающей шашлык. На одного человека — один шампур.

«Мастер сам видит, как вести себя с углём, как его подправлять. Как переворачивать мясо вовремя, чтобы оно не перегорело, не пересушилось. Мясо должно быть сочное, должно таять во рту. Сухое мясо не прожевать, да и вкус не тот. Если на шампуре его чуть передержишь — минуту-полторы — шашлык не получится», — делится опытом повар.

 

Как говорит Мяги, на мангале мясо готовят 10—12 минут. И — просим к столу! Шашлык употребляют тут же, на месте: приготовили — съели. Как подавать его гостям, зависит от хозяина. Можно на шампурах — тогда сохраняется колорит готовки. В Грузии на свадьбах, застольях только так и подают.

«Видите, как всё просто. Но один секрет всё-таки есть, и я его открою. Рецепт вашего шашлыка должен быть в вашем сердце. Блюдо получится, если вы с душой подойдёте к его приготовлению. Надо любить это дело, как впрочем, любое, которым занимаешься, и работать с настроением. Когда я готовлю, я пою», — завершает рассказ Мяги.

 

И добавляет, что к шашлыку на столе подойдёт салат из свежих овощей (огурцы, помидоры, кинза, чеснок, растительное масло). В Грузии также предлагается соус ткемали. Ну, и вино. Бокал красного, сухого или полусухого. Если застолье большое и долго сидите (а в Грузии оно обычно большое, народ гостеприимный, тостов произносится много), то и можно белое.

«За столом мы лучше узнаём друг друга, так что приятного аппетита!» — прощается ресторанный повар Эдуард Мяги.