Какое пиво подходит к шашлыку
Когда и зачем брать классический лагер, эль или радлер, объясняет шеф-повар пивного ресторана.
Где шашлык, там и радость, и простор, и пиво: такое сочетание проверено народом и годами и почти у каждого вызывает безмятежные воспоминания, пишет Екатерина Акимова на портале Eda.ru:
«Но вот если поломать голову и подобрать к конкретному виду шашлыка подходящее ему по духу и характеру пиво, то воспоминания станут ещё краше. Мы отправились в пивной ресторан Krombacher, кухней которого заведует шеф Сергей Астафьев, любитель пива и мяса. Сергей вспомнил популярные шашлычные маринады, вспомнил вкус разных шашлыков — мясных, куриных и рыбных — и подобрал к ним пиво, которое выгодно подчеркнёт еду, сгладит её недостатки и не затмит достоинства. Вот шесть примеров».
Курица
Куриное мясо бывает двух типов. Во-первых, это белое мясо, из которого состоит куриная грудка, нейтральное, с неочевидным вкусом. Его хорошо сочетать с тихими маринадами из масла и трав. Допустим, вы приготовили курицу в лёгком маринаде с душистыми травами: эстрагоном, тимьяном, розмарином или с базиликом и чесноком — в итальянском стиле. Тут ключевое слово «лёгкий», потому что с травами тоже можно перемудрить. В этом случае вам стоит найти такое же лёгкое пшеничное нефильтрованное пиво, чтобы не забивать дух шашлыка, а наоборот — слегка его дополнить. Получится идеальный союз — травы не навредят пиву, а пиво — травам. Никаких конкретных рекомендаций давать не буду — я обозначил направление, а дальше советую пробовать и искать идеальное сочетание самостоятельно.
Во-вторых, красное куриное мясо — бёдра и крылья. Такой шашлык я бы сделал острым, чтобы подчеркнуть свойства этого насыщенного, яркого мяса. Добиться остроты можно с помощью чёрного перца в большом количестве, или перца чили, или маринованного халапеньо, табаско, соуса шрирача и так далее. К таким острым шашлыкам хорошо брать либо классический лагер, либо эль, какой-нибудь янтарный или тёмный — будет вообще идеально. У лагера есть своя горчинка, которая хорошо сложится с перцем. А эль полегче, но у него хороший насыщенный аромат.
Говядина
Если это мраморное мясо и стейковый отруб, то тут стоит брать очень хороший плотный лагер со средней крепостью. Если это стауты, то пусть будут молочные или овсяные, чтобы во вкусе преобладала сладость. Если мы собираемся запекать на огне большие куски мяса, в которых меньше жареной корочки и больше сочной плоти, то тогда берите качественный траппистский эль — он отлично сложится с большим куском сочного мяса. Если не получится найти трапписткий, то пусть тогда это будет просто хороший английский эль. Если же вы решили погрузить говядину в экзотический маринад с фруктами и ягодами, то ищите подобное вишнёвому крику. Сейчас много пива с похожей фруктовой интонацией, и можно найти что-то необыкновенное под стать маринаду. При этом можно совсем погрузиться в детали и найти фруктовое пиво, но с минимальной сахарозностью.
Телятина
Телятина — это мясо с тонким молочным ароматом, отдающее лёгкой кислинкой. Мариновать её лучше всего спокойными травками: петрушкой, укропом, чуть-чуть тимьяном, слегка чесноком. Брать всё это нужно в малых пропорциях, чтобы не убить нежный вкус мяса. К такому шашлыку, как и к курице, берите мягкое нефильтрованное пшеничное пиво. Чтобы во время поедания шашлыка лёгкие мясные ноты никуда не девались.
Свинина
Свинина, как её ни готовь, идеально сочетается с пивом. К свинине подходит огромное количество разных сортов пива, но тут также многое зависит от маринада. Если мы готовим шашлык из шеи, а маринад представляет собой соль, оливковое масло и перец, которые не забивают вкус мяса, то тут у нас огромный выбор: бери лагер, бери портер, бери IPA, бери APA.
А если мы говорим про какое-то жирное свиное мясо, например, шашлык из свиного брюха, то тут лучше подобрать острый маринад, который поможет усвоить жиры. И тогда лучше всего брать густой тёмный эль с карамельным оттенком во вкусе — он немного сгладит остроту и при этом подчеркнёт вкус мяса. И вполне допустимо, если у такого эля будут нотки цитруса или ореха: это все обогатит жирную свинину.
Если нам достался банальный свиной шашлык в луковом маринаде и уксусе, то я бы советовал брать индийский эль, американский эль или лагер. Но надо пробовать, могут быть нюансы. Допустим, если уксуса оказалось слишком много — а так бывает, если это покупной шашлык, — то кислоту можно попытаться скрыть горьким лагером, горьким пивом IPA. Горечь — это тот вкус, который смывает всё на своем пути. А если вы едите свиной шашлык с грузинскими соусами ткемали или сацебели, то попробуйте к ним взять пиво со вкусом томата — это будет идеальный, беспроигрышный союз. Или и вовсе — коктейль мичелада, который сделан на основе пива.
Баранина
Так как баранина — сладкое мясо, то тут нужна сладость и в напитке, а, значит, ищем карамельные сорта пива — стауты и некоторые виды портеров. И вот тут самое лучшее — отправиться в магазин с большим выбором пива и попросить консультанта найти максимально карамельные сорта. Например, я нашёл для себя совсем удивительный ореховый портер, не очень сладкий, не очень горький, похожий на газированный компот из лесных орехов, — вот к баранине такое подойдёт на пятерку. Также здорово с бараниной могут сочетаться плотные сорта пива. Чем больше плотность, тем лучше. Интересно, если в тёмном пиве встретятся цветочные оттенки. Получится здорово. А если вы подаёте баранину с соусом наршараб, то попробуйте взять вишнёвое пиво — и в соусе, и в пиве есть кисло-сладкие оттенки, они идеально подружатся. На мой взгляд, будет здорово.
Красная рыба
Лосось, сёмга, форель — все они должны быть порезаны крупными кусками, чтобы рыба после пребывания на огне сохранила свою сочность. Вот с таким шашлыком будет отлично сочетаться пиво радлер или какое-нибудь другое пиво с цитрусовыми оттенками. Рыба очень хорошо реагирует на эту кислоту и ярче раскрывается.
Читайте по теме:
Пиво и эстонское лето — что налить в бокал в жару
Комментарии закрыты.