Воскресный антидепрессант Любиной: Страсти по еде

Ещё пара недель подобной жизни, и я забуду, как готовить. А всё, что требует кулинарных усилий чуть больше, нежели приготовление куриного бульона или омлета, начну делать с кулинарной книгой под носом. При этом миллионы людей по всему свету ещё совсем недавно ухитрились проесть месячный бюджет за какие-то 3-4 дня.

Из-за всего этого захотелось написать о том, что в былые времена добротная еда и особенно чистая вода были предметом роскоши и бережного отношения — на нескольких примерах из жизни… парусного флота.

Регулярный парусный флот возник ещё в XVII веке в Англии, Франции и других странах Европы. В России флот возник в начале XVIII века. Он создавался под руководством и при непосредственном участии Петра I. Паровые корабли во всех более или менее развитых европейских странах начинают строить с начала XIX века, а после Крымской войны 1853−1856 годов наступает эра металлического судостроения.

Из царской казны на пропитание одного русского матроса XVIII века выделялась фиксированная сумма в 5 рублей в месяц. Его месячный рацион состоял: из мяса говяжьего (свежего или солонины) — 5,5 кг, сухарей — 18,5 кг, гороха — 4 кг, гречневой крупы — 2,5 кг, овса — 4 кг, масла — 2,5 кг, соли — чуть более 0,5 кг, уксуса — полкружки, водки — 28 чарок (около трёх с половиной литров). Закупать продукты, не указанные уставом морской службы, запрещалось.

Такое количество провианта было рассчитано на питание в течение 28 дней. В день выходило, например, 660 граммов сухарей («Книга Уставъ морской», 1720 г.). Кстати, на русских кораблях матросы жили и питались заметно лучше, чем их иностранные коллеги. Если иностранные флотоводцы были гораздо больше озабочены сохранностью кораблей, то у нас основное внимание уделялось личному составу: матрос обходился гораздо дороже солдата, а с корабельным лесом на отечественных просторах проблем не было.

Продукты выдавались на неделю, и каждый мог распоряжаться ими по своему усмотрению. Это, конечно, не добавляло порядка и чистоты на камбузе и в остальных помещениях. Подобная «самодеятельность» прекратилась лишь при Екатерине Великой, когда был установлен строгий порядок приёма пищи и централизованного хранения продуктов.

Как видно из списка, рацион матросов не отличался разнообразием. В плаваниях им приходилось питаться тем, что могло долго храниться. Чтобы сделать еду «нажористей», сухари и галеты ломали в крошку и использовали в качестве загустителя к жидкой пище или бульону. С ними готовили блюда типа «тюря» (сухари, покрошенные в воде с солью и маслом), добавляли к варёной солонине. Сухари варили, размачивали, жарили. Вдобавок почти до конца XIX века на русском флоте считали, что картошка длительного хранения не переносит. Наконец, даже самый бывалый капитан очень редко мог сказать — даже приблизительно — насколько продолжительным будет предстоящее плавание. А значит, в плавании приходилось экономить буквально на всём.

 

Тухлая вода

Без ухищрений в плавании долго не хранилось ничего — особенно хлеб и вода. И если хлеб худо-бедно превращали в сухари, то с водой вопрос стоял наиболее остро.

Ещё древние римляне стали добавлять в бочки с водой уксус. Были попытки добавить лимонный сок или даже разнообразные химические элементы, но всё это продлевало срок хранения воды в деревянных бочках максимум на 2-3 недели. Даже в обожжённых бочках из благородных пород дерева вода за месяц-другой плавания превращалась в зловонную жижу, а сама бочка — в рассадник грибка и бактерий.

Экипажу приходилось довольствоваться дождевой водой или добывать воду античным способом — подвешиванием овечьих шкур к борту, а затем их отжимом. Так удавалось получить немного живительной влаги.

Командование корабля по возможности пило не воду. И практически все напитки подавались в серебряной посуде. Команда обходилась оловянными или медными кружками — эти металлы обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

К концу XVIII века наметилось три пути для обеспечения экипажа чистой водой. Путь первый — поиск вариантов сохранения набранной воды. Второй — обеззараживание уже имеющейся воды. Третий — поиск путей опреснения морской воды.

Ситуация начала выправляться лишь к середине XIX века с появлением на флотах железных оцинкованных баков.

Алкоголь

Древний мир и Средние века, то есть эпоха каботажных плаваний, — это немного разбавленная вином или уксусом вода. Но всё меняется со времен Великих географических открытий. Уже португальские плавания в Африку — это запас вина не меньший, чем запас воды. Голландия, помимо используемого для недальних плаваний пива, впервые вводит в рацион 30-градусную водку и креплёные вина. Чуть ранее Испания, а потом и Англия вводят в рацион моряков 32-градусный бренди и херес (шерри-бренди).

Во время войны за испанское наследство во Франции — поскольку страна воевала со всем миром и экспорта не предвиделось, — на флот начинает поступать 43-градусный коньяк. Позднее, когда коньяк был признан благородным напитком, морякам заменили его на кальвадос. Ну а потом настала эпоха 70-80-градусного рома. Помните старину Билли Бонса? «Я бывал в таких странах, где жарко, как в кипящей смоле, где люди так и падали от Жёлтого Джека, а землетрясения качали сушу, как морскую волну. Что знает ваш доктор об этих местах? И я жил только ромом, да! Ром был для меня и мясом, и водой, и женой, и другом. И если я сейчас не выпью рому, я буду как бедный старый корабль, выкинутый на берег штормом».

Связана была такая метаморфоза, конечно же, с тем, что крепкий алкоголь был одновременно согревающим, дезинфицирующим и антибактерицидным средством. Но он имел и существенные минусы — расхолаживал дисциплину среди моряков, снижал производительность труда, повышал травматичность и смертность из-за пьянства и сопутствующих ему болезней.

С середины XVIII века доза и градус алкоголя начинают снижаться на всех флотах. Это уменьшение было напрямую связано с введением в рацион моряков витаминов, горячих напитков, повышением качества пищи. То есть алкоголь постепенно начинал терять свои функции — горячий напиток согревал не хуже; при повышении качества воды и пищи отпадала потребность в алкогольной дезинфекции желудка.

«Собачье пирожное»

Сухари в плаваниях использовали ещё в Древнем Египте. В Британском Королевском военно-морском флоте сухари были официально введены в обязательный рацион питания моряков в 1660-х годах. Делали флотские сухари из пшеничной муки, соли и воды. Месили тесто, тонко раскатывали, разрезали и пекли несколько раз, пока не испарялась вся влага. Это делало сухари твёрдыми и невосприимчивыми к плесени, а при правильном хранении в сухом месте делало их чуть ли не вечными.

Такие сухари, гордо именуемые «морскими галетами», разгрызть было невозможно даже здоровыми зубами. Что уж говорить о матросах, измождённых цингой и длительным плаванием в антисанитарных условиях. Поэтому сухари толкли в ступах, разбавляли водой и добавляли туда специи, соль, бобы, чечевицу, сало или сахар.

Во время плавания из-за влажности вскрытые бочки с сухарями быстро покрывались плесенью. В них заводились личинки долгоносиков, поэтому их грызли в темноте, чтобы не видеть мерзких гусениц. А сами сухари или их смесь именовались: «собачье пирожное», «морской бисквит», «малярийный хлеб» или «дом для червяков» («Чем питались британские военные моряки XVIII века». Сергей Махов).

Ситуация с хлебом, как и с водой, также начала выправляться лишь с появлением железных кораблей, оснащённых хлебопекарнями.

Мясо

До изобретения холодильников мясо на кораблях присутствовало в двух видах: либо свежее в качестве животных, которые по мере надобности забивались, либо засоленное.

На борту присутствовали козы, овцы, свиньи, гуси, утки, иногда кролики и даже телята. Присутствовали в качестве будущего жаркого, котлеты или отбивной. Естественно, для такого количества скотины были необходимы тонны фуража, а это, в свою очередь, отнимало полезный груз у корабля и создавало большие проблемы.

Если куры, гуси, свиньи, кролики жили в клетках и загонах, то козы, овцы и телята могли спокойно разгуливать по кораблю. Специально для них на дверях кают и на верхней палубе были развешаны сумки с зерном и крошёным хлебом. Справляли животные большую и малую нужду где придётся, что, в свою очередь, бесило первого лейтенанта, ответственного за чистоту на судне. Легко представить, что во время боя вся эта разгуливающая живность просто мешала морякам исполнять свои непосредственные обязанности, именно поэтому перед сражением часто раздавался грозный приказ капитана: «Живность за борт!». И хрюшки или бурёнки, жалобно мыча, летели в морскую бездну.

Хорошая, хоть и слегка запоздалая новость для любителей зверюшек: российский флот в этом отношении отличался большей чистоплотностью. Вся живность на корабле находилась в отдельной загородке, в чём я лично убедилась, побывав на корабле «Полтава».

С началом XIX века во флоте мясо хранили уже не «в живом виде», а консервировали. Сперва — в стеклянные бутылки, а потом — и в железные банки.

 

«Дохлый француз»

Главным морским продуктом на корабле долгое время была солонина — сушёное говяжье мясо, которое выдерживали в соли. Считалось, что солонина становилась качественной как минимум после двухлетней выдержки. С одной стороны, солонина долго хранилась. С другой — с каждым месяцем она становилась твёрже, пока не становилась твёрдой настолько, что моряки могли вырезать из неё фигурки и полировать их.

Перед употреблением солонину не менее суток вымачивали в воде. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная жижа, которую вылавливали. Позже эту жидкость использовали на смазочные нужды корабля, а излишки продавали в порту свечникам.

После нескольких месяцев плавания от повышенной влажности на корабле солонина в бочках приобретала коричнево-зелёный оттенок. От бочек с мясом исходил такой зловонный запах, что на британском флоте солонину прозвали «дохлым французом» («Чем питались британские военные моряки XVIII века». Сергей Махов).

Схожие эпитеты для солонины придумывали и на других флотах. Её мелко рубили, сдабривали специями, добавляли наловленную рыбу. Эта масса разваривалась в тухлой воде с добавлением рома. Но ром не избавлял от запаха. Поэтому её нередко просто вышвыривали за борт.

В России до начала XX века солонина была основным видом столового мяса не только на флоте, но и по всей стране. В советское время потребность в солонине отпала, так как основным методом хранения мяса стало замораживание. Последние крупные государственные заготовки солонины были сделаны в начале 1930-х годов (Похлёбкин, В. В. «Кулинарный словарь». Москва: «Центрполиграф», 2002 г.).

Такие вот морские кулинарные истории…

Читайте по теме:

Макаронный детектив