Не юмором единым — чем известна Одесса пивная

Невзирая на строгости карантина и как раз в преддверии его ужесточения, в Одессе таки произошёл Oktoberfest! Именно так организаторы Odessa Beer Festival обозначили свой праздник пива в октябре.

История Одессы содержит много интересных событий, связанных с развитием пивоварения в Российской империи, а уж о пивопотреблении и говорить не приходится. Тем более что самые яркие из них связаны с немецкими пивоварами.

До революции одесские пивовары были в почёте во всей России, вплоть до Дальнего Востока.

Пивко в Одессе и Пушкину наливали

В Одессе, в первые годы после её основания, пили в основном кофе и вино. В те времена город населяли среди прочих итальянцы, турки, французы, предпочитавшие свои «родные» напитки. С изменением национального состава жителей, менялись и традиционные напитки, подаваемые в питейных заведениях. Самая первая «опись» города за 1802 год, через восемь лет после основания, упоминает два пивоваренных завода. А с 1814 года становится понятно, где в Одессе будут традиционно варить пиво — в Водяной балке (территория современной Молдаванки). Там купец Василий Кошелев построил пивзавод в качестве залога за право «винного откупа». Так в Одессу пришло традиционное пиво славянских броваров — чёрное, а также — различные браги и бражки. Но всё же главными носителями пивной культуры стали немцы-колонисты. Их в первой половине XIX века становилось в Одессе всё больше, и им хотелось пива. Немцы стали основывать в Одессе бир-холлы, или пивные сады. А вместе с бир-холлами в город попала и немецко-тирольская музыка. В каждой пивной были маленькие оркестры, игравшие на скрипках и тирольских цитрах.

Любил вкушать пиво и Александр Сергеевич Пушкин, служа в канцелярии генерал-губернатора Новороссийского края светлейшего князя Михаила Воронцова в Одессе.

Ситуация с пивоварением изменилась, когда систему «винного откупа» в 1863 году сменила система акцизов. Производить алкоголь стало гораздо выгоднее и дешевле. Вот тут-то и началось. И самым  что ни на есть пивным местом в городе стала Бугаевка — район между Водяной балкой и балкой Левицкого. Для варки пива необходимо много чистой воды, и в условиях отсутствия в городе водопровода это место было самым подходящим. В 1862 году на своей даче у Тираспольского тракта (теперь улица Дальницкая) Якоб Ансельм открыл производство солода и светлого пива. Вскоре он стал одним из главных поставщиков пива в Одессе. Через пару лет тут же, в окрестностях Балковской и Водяной балок, свои заводы создали Савицкий, Васильев, Роте, Ашнер. В 1881 году завод Ансельма был выкуплен подданным Швейцарии, одесским купцом Фридрихом Енни. Завод Енни быстро стал крупнейшим в Одессе. В 1883 году был основан знаменитый завод Санценбахера. В одесских архивах сохранилось «разрешение» на устройство пивзавода, выданное Одесской городской управой от 13 января 1890 года. Завод построен по проекту архитектора Бруно Бауэра. Пиво производилось по классической технологии с выдержкой 60 дней, разливалось в дубовые бочки ёмкостью 90 и 180 литров, часть — в фирменные бутылки с фарфоровыми пробками. На заводе были и первые в городе холодильники. Тут варили пиво «Баварское», «Мюнхенское», «Пльзеньское», «Венское». После смерти Санценбахера завод перешёл в собственность семейства Енни, после революции был национализирован. С 1920 по 1995 год — это «Одесский пивзавод №1». В 1995 году он стал акционерным обществом «Гамбринус» и производил потихоньку пиво, пока не сгорел в начале мая 2007 года. Это был очередной «несчастный случай», если учитывать стоимость земли в приморской части города. К сожалению, никто не стал восстанавливать завод, и сейчас на его месте возводят жилой комплекс.

Характерно, что основными пивными рестораторами дореволюционной Одессы были сами производители, которые содержали практически все пивные в городе и дачных пригородах. Это и построенный в 1891 году на Приморском бульваре по проекту Бернардацци павильон пивзавода Родоканаки, и «Пиво только от Санценбахера» в кафе Либмана, и открытый в 1897 на углу Преображенской и Дерибасовской заводом Енни первый в городе пивной погреб — «Гамбринус», где подавали бочковое пиво «Клестер браун»; и первый двухэтажный, с зимним садом, ресторан «Пивной колодезь» завода «Одесская Бавария» на углу улицы Дерибасовской и Колодезного переулка. В советские времена часть из этих заводов ещё работала, построили даже новый — с чешским оборудованием. Но после 1991 года всё изменилось.

Выкупленные иностранными корпорациями заводы в Киеве, Чернигове, Львове, Харькове заполонили город «Янтарём», «Черниговским», «Оболонью», «Роганью», «Львивским», «Славутичем», лицензионными «Старопраменом», «Стеллой Артуа», «Туборгом» и многими прочими. Оба одесских пивзавода сдали свои позиции и фактически умерли.

Мини-пивоварни сохранили одесские пивные традиции

Но это не были бы одесситы, если бы не нашли выход из положения. Смерть пивзаводов стала началом жизни маленьких частных пивоварен: «Люстдорф», «LANGERON», «Одесская частная пивоварня», «Пивной сад», «Один» и многих других.

 

Так что не удивительно, что в Одессе решили завести собственный Oktoberfest!  По форме — это масштабная и яркая по наполнению дегустационная площадка классических и крафтовых сортов пенного напитка, произведённых по технологиям, собранным в разных уголках мира.

Кредо организаторов — соблюдение пивных традиций и культуры потребления столь любимого во всём мире напитка. Для употребления пива рекомендуются сосуды: как стаканы, так и кружки, из стекла, керамики, фарфора или дерева. Это материалы, которые не придают пиву дополнительный, ненужный вкус, как пластик или картон, которые портят вкус настоящего пива.

Именно таким и был Odessa Beer Festival на этот раз. Расположившись вокруг живописного пруда большой подковой в Дюковском Саду, а это ни много ни мало дача герцога Ришелье, которую он подарил городу при отъезде, экспозиция получилась и объемной и компактной. Вход на него —свободный, но с определённым правилом, что пиво можно пить только из фестивальной посуды или из другой стеклянной, но при наличии специального браслета.

 

Для полноты картины предоставим слово создателю и организатору одесского Oktoberfest’а — Odessa Beer Festival — Станиславу Подлубному.

— Как вы считаете, пиво — украинский напиток?

По моему мнению, пиво — не украинский напиток, и Украина не является законодателем в области пивоварения. Есть исторически традиционные школы: Германия, Чехия, Бельгия, Англия. Страны, которые были законодателями и создателями большого количества стилей. С другой стороны, в Украине бурно развивается крафт-культура.

— Немцы в своё время развивали пивоварение. А сейчас кто его развивает, в тот момент, когда в Одессе не осталось ни одного большого пивзавода?

— Я вместе с молодыми, растущими крафт-компаниями именно этим и занимаемся. Помогают нам мелкие дистрибьюторы. Все мы увлечены идеей развития пивной культуры и внедрения её в массы. На сегодняшний день — это с десяток пивоваров, которые варят очень толковый продукт. Некоторые из них уже выступали на европейских фестивалях, получали там заслуженные премии. В основном крафтовые пивовары ориентированы на верховое брожение, на элевую варку, но постепенно появляются и композиции лагерного типа. В последнее время я являюсь фанатом бельгийской школы пивоварения, хотя раньше любил тёмные сорта пива.    

— Фестиваль — это выставка достижений отрасли или большой пивной бар?

— Это уже восьмой наш такой фестиваль с 2016 года. Я его позиционирую как большой временный «beer house» («дом пива» — англ. яз. — Ред.): в одном конкретном месте мы собираем лучших рестораторов и большое количество пивоварен. Если бы мы были ориентированы исключительно на пиво, то я бы не впускал крупные ресторанные проекты. Я смело могу сказать, что здесь представлена самая вкусная еда, и я создаю саму вкусную площадку по стране.

 

— Раз уж мы затронули бельгийскую традицию, то замечу, что в Бельгии в пивных барах не принято кушать.

— Так же и в Англии… Так уж сложилось, что ментально наш восточно-европейский социум привык с пивом употреблять плотную и жирную еду: мясо, рыбу… Немцы тоже любители поесть плотненько под пиво. Лично я пиво с едой не воспринимаю. Я предпочитаю острые сыры и холодную лёгкую морскую закуску. На сытый желудок я уже пиво не воспринимаю.

— Что вы знаете об эстонских пивных фестивалях, об эстонском пиве?

— В докарантинные времена к нам просились несколько эстонских брэндов, в том числе и «Пыхьяла» из Эстонии. Нам оставалось решить вопрос о ввозе их продукции. Кроме них, у меня ещё полтора десятка брендов из других европейских стран. Но возникла проблема растаможки на Украине, стоимость которой выше стоимости того небольшого количества пива, которое нужно для фестивальной экспозиции.

— Как вы думаете, как будет дальше развиваться одесское пиво?         

Те одесситы, которые занимаются развитием этой индустрии, — это истинные, настоящие одесситы. И у нас в этом направлении есть будущее, уже в некоторые европейские страны пошла наша продукция. Пока небольшие рестораны в Польше и Чехии заказывают наши сорта в небольших количествах. Мы стараемся на реальных примерах показать, что «Да, действительно, Одесса может, как и сто пятьдесят лет назад, удивить Европу качеством своего пива!»

А вот как представляет себя сегодня лидер заглавной пивоварни фестиваля ODД Brew Георгий Климов.    

— Чем ваше пиво отличается от других в принципе?

— У каждого пивовара есть свой почерк, особенности оборудования, используемого сырья, рецептуры, а разница в брожении того или иного пива в 1 градус даёт вам другое пиво. Это — авторское крафтовое пиво, ручной работы. Его трудно описать простыми словами.

— Какую цель ставите при его изготовлении? В чём ваша изюминка?

— Поиск новых рецептов, анализ и учение на своих ошибках. У нас пиво точно с одесским характером: иногда от него хочется смеяться, а иногда и плакать, в Одессе ведь разные времена были.

 

— В чём суть противостояния между живым и пастеризованным пивом?

— Живое пиво — это миф, маркетинговый ход, придуманный для того, чтобы пиво низкого качества можно было бы быстрее продать. Пиво не портится через 5 дней. Хорошее непастеризованное и нефильтрованное пиво может стоять много десятков лет. Например, голландцы делают выдержку 12- градусного пива в бочках из под хереса, вина, бурбона, виски. Его срок годности официально до 2042-45 годов. Если неправильно использовать технологии, не мыть правильно ёмкости, то пиво быстро скисает, тут и приходит трюк «живого» пива.

— Как, по-вашему, должно ощущаться идеальное пиво?

— Сложный вопрос, так как есть триста с лишним стилей пива. Есть русский имперский стаут, который выдерживают в бочках из под крепких алкогольных напитков. Есть такие сорта, которые выдерживаются последовательно в разных бочках (херес, бурбон и др.). Их переливают из одной бочки в другую, а потом, через третью, они поступают в продажу. Какой должен быть идеал? Лагер чешский. Есть международно принятая стилистика пива BJCP, в которой есть стилистические рамки для каждого пива. Вы хотите сварить чешское пиво, у вас есть стилистика, и вы должны в неё попасть. Если вы туда не попадаете, то вы не можете назвать пиво чешским лагером. То пиво, которое соответствует стилистическим рамкам, наверное, можно назвать идеальным. У нас есть типология пива — это лагер-эль, два типа. Дальше есть стилистика: это может быть чешский лагер, немецкий лагер, пилснер, портеры, стауты и т. д. И в каждом этом пиве есть технические характеристики. Есть пиво 10, 13, 16 градусов алкоголя, крепче, чем вино, и богаче вкусовым разнообразием. Даже в чешском пилснере есть разные вкусовые гаммы. Нельзя сказать «идеальное пиво», всё зависит от вашего предпочтения.

— В чём, по-вашему, будущее пива, куда вы идёте в этом направлении?

— Скорее всего, увеличивать долю рынка, переубеждать людей, открывать мир крафтового пивоварения, потому что это другое пиво, другие вкусовые ощущения. Я, например, первый раз попробовал крафтовое пиво в Нью-Йорке в 12-м году, и мне страшно не понравилось, я хотел «Стеллу» или «Хейнекен», но через некоторое время я приехал сюда и понял, что мне хотелось бы повторить те вкусовые ощущения, которые я там испытал. Я не нашёл такого пива. Взял у бабушки кастрюлю для вина, приделал кран и начал сам варить пиво. Мы должны прийти к тому, чтобы у каждого была дома кастрюля с краном, чтобы можно было сварить себе классное пиво.

— Что вам интереснее — делать более разнообразное пиво или наращивать объёмы?

— Мне хочется постоянно экспериментировать, что-то новое создать, а не выставить на полку магазина три сорта пива и всё. Может быть, этим мы перекрываем развитие своего бизнеса экономически, но мне интересно экспериментировать. Один из критериев крафтового пивоварения — это не погоня за прибылью.

— Что вы знаете о эстонском пиве?

— Есть в Таллине Põhjala — классное пиво, оно из самых крутых в Европе сейчас по темным крафтовым сортам. А международные коллаборации делают в Таллинне один из самых крутых пивных фестивалей в Европе.

Самым экзотичным оказалось пиво с овощным вкусом, которое представлял пивовар из Харькова Александр Чуприна.

— Наша фишка — это витамины в каждом бокале пива. Мы добавляем ягоды или фрукты, или даже овощи. У нас есть один сорт с помидорами и перцем. Это достаточно старая технология. Фруктовое пиво делали ещё тысячу лет назад. Скорее всего — в Египте. Моё любимое — это овощное. Рецепт простой: на сто литров пшеничного пива добавляется тридцать килограмм помидоров и пятнадцать — болгарского перца.  Мы добавили туда немного хабанеро, самого острого перца в мире, и соли. Получилось пиво с 3,5 процента алкоголя. Такой освежающий, летний стиль.

 

Мы попробовали — действительно необычно, но как-то достаточно быстро вернулись к дегустации более традиционных пивных букетов. В общем обстановка была душевная: собрались именно любители пенного напитка. Пивовары охотно делились своими взглядами на собственную продукцию. Получается, что сейчас одесские крафтовые пивовары во многом следуют по стопам своих коллег из Бельгии, стремясь разнообразить палитру своего пива. Это достаточно символично. Напомню, что в конце XIX — начале ХХ веков именно бельгийские инженеры построили в Одессе первую трамвайную линию. Но это уже совсем другая история.

Кстати, ни пьяных, ни даже просто подвыпивших на фестивале особо не наблюдалось. А весёлая музыка в стилях кантри и рок-н-ролл вполне дополняла ощущение праздника.