Трансжирные кислоты — это разновидность ненасыщенных жирных кислот, которые встречаются и в природе, но которые могут образовываться и при промышленной обработке, например, при нагревании растительных масел и жиров или их частичной гидрогенизации, или затвердевании. Поскольку промышленные трансжирные кислоты увеличивают риск развития различных заболеваний, с 1 апреля 2021 года Европейский союз решил ограничить их использование. О трансжирных кислотах и новых ограничениях пишет главный специалист отдела продовольственной безопасности Министерства по делам сельской жизни Кюлли Йохансон в министерском блоге.
В естественной среде трансжирные кислоты (или трансжиры) образуются в желудке жвачных животных, например, коров, коз и овец, и в небольших количествах трансжиры есть в молоке и мясе. Количество природных трансжиров в продуктах питания, однако, совсем не равноценно тому, которое характерно для пищи промышленного происхождения: например, свиной и птичий жиры в природе содержат менее 1% трансжиров, а в жире коровьего, козьего и овечьего молока содержится 3—6% трансжиров.
Трансжиры используются всё меньше — с каждым годом
Основные источники трансжирных кислот в нашей пище — это растительные жиры, или растительные масла (обычно соевое масло), которые в промышленном производстве частично гидрогенизируются — путём добавления водорода. Так масло растительного происхождения становится твёрдым или полутвёрдым (при комнатной температуре). Такое масло хорошо подходит для использования в пищевой промышленности, так как переносит повторные нагревания, улучшает текстуру обработанной пищи и увеличивает срок хранения.
Частично гидрогенизированные масла содержат как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты, в т. ч. трансжирные кислоты в разном количестве. Приятно подтвердить, что входящие в Европейский союз маргариновой промышленности предприятия соблюдают хорошие манеры и за последние 20 лет существенно уменьшили содержание трансжиров в маргаринах и маслах растительного происхождения.
Частично гидрогенизированные масла и жиры в пищевой промышленности стали активно использоваться в 1950-х годах, в таких продуктах, как маргарин, снеки, хлопья на завтрак, картофельные чипсы, различная готовая еда, масла для выпечки и соусы. Частично гидрогенизированные масла с лёгкостью заменили животные жиры, так как были дешевле, при этом в те времена верили, что они более полезны для здоровья, чем содержащие насыщенные жирные кислоты свиной жир и сливочное масло.
В 1990-х годах всё же появились доказательства, что промышленные трансжиры увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и диабета II типа. Сейчас трансжиры считают самыми вредными жирными кислотами, которые получают при приёме пищи. Если человек долгое время потребляет слишком много трансжиров, то это может пагубно сказаться на его здоровье, приводя и, к примеру, и к падении уровня липопротеинов с высокой плотностью (HDL), или т. н. «хорошего холестерина».
Трансжирам — твёрдое «нет»
Всемирная организация здравоохранения (WHO) рекомендует потреблять так мало трансжирных кислот, насколько это возможно, и не более чем 1% от всей потребляемой в сутки энергии. Для воплощения в жизнь этой цели WHO рекомендовала странам или установить предельные значения по содержанию трансжиров, или запретить использовать частично гидрогенизированные масла в пище. Вдобавок к этому как со стороны Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), так и в Эстонии были даны рекомендации держать количество получаемых с пищей жиров на наиболее низком возможном уровне.
Примеры пищи, которая может содержать трансжиры:
- маргарин;
- пирожки, печенье, пирожные, вафли;
- жареная пища;
- popcorn, или воздушная кукуруза;
- картофель фри;
- снеки и сладости.
Содержание трансжиров в пище в Европейском союзе за последние годы значительно уменьшилось. Опыт Дании показывает, что если изначально в 26% пищевых продуктов были трансжиры, то, после установления в 2003 году внутригосударственной предельной нормы, число таких продуктов уменьшилось до 6%, а вместе с ним уменьшилось и число случаев сердечно-сосудистых заболеваний у населения.
Более новые данные показывают, что в Дании, Финляндии, Нидерландах и Великобритании потребление трансжиров находится в диапазоне 0,5—1,6% от всей потребляемой суточной энергии. Но несмотря на то, что в большинстве стран ЕС рекомендуемый показатель в 1%, что соответствует 2,2 граммам в сутки, не превышается, можно предположить, что находящиеся в более плохом социальном положении люди это количество всё же превышают.
А ведь каждый употреблённый дополнительный грамм трансжира в сутки повышает, как известно, риск сердечно-сосудистого заболевания на 5%. Даже если только 1% жителей ЕС будет употреблять за день большое количество трансжиров, или больше 5 граммов, то в итоге в группу риска попадут более 5 миллионов человек.
Поэтому ограничения в содержании трансжиров приведёт к улучшению здоровья населения, снижению числа смертей от сердечно-сосудистых заболеваний и уменьшению расходов на здравоохранение.
Как вести себя потребителям
Потребителям советуем исходить из следующих принципов.
- Питайтесь разнообразно и сбалансированно.
- Читайте на упаковке состав продукта питания и информацию о пищевой ценности.
- Ограничивайте потребление содержащих частично гидрогенизированные жиры продуктов, например, картофеля фри, печенья, пирожков.
- Для получения ненасыщенных жирных кислот потребляйте рыбий жир и растительные масла, к примеру, оливковое масло холодного отжима.
- Реже питайтесь жирными молочными и мясными продуктами, так как они содержат слишком много насыщенных жирных кислот.
Предельные нормы установили по всему ЕС
Состав продукта питания помогает увидеть, использованы ли в нём частично гидрогенизированные жиры или масла, но не показывает содержание в нём трансжиров. Но стоит учитывать, что если список составных частей содержит упоминание о частично гидрогенизированном растительном жире, то содержание в продукте трансжиров вероятно. Количество трансжира не найти и в находящейся на упаковке информации о пищевой ценности, так как постановление ЕС чётко регламентирует, какие питательные вещества там нужно приводить.
Евросоюз решил, что самый эффективный способ по снижению содержания трансжиров — это не изменение требований по маркировке, а установление предельных значений промышленных трансжиров. В сотрудничестве с EFSA страны-члены ЕС пришли к выводу, что самая разумная и действенная мера — установить действующую по всему ЕС предельную норму в 2 грамма трансжира на 100 грамм жира в продукте питания. Более того, четыре страны (Дания, Австрия, Венгрия и Латвия) ранее уже установили внутригосударственные предельные значения, а во многих других были заключены добровольные соглашения с промышленными предприятиями о снижении содержания трансжирных кислот в пище.
Новые требования — какие они
Постановлением ЕС 2019/649 от 24 апреля 2019 года было решено:
- установить 2 грамма трансжиров как предельную норму — по содержанию на 100 граммов жира в конечном продукте;
- разрешить производителям конечного продукта узнавать информацию по содержанию трансжиров в жире у предприятий-посредников, поставляющих пищевые жиры, если содержание превышает 2 грамма на 100 граммов жира.
- дать промышленным предприятиям переходный период до 1 апреля 2021 года, чтобы можно было пересмотреть рецепты продуктов питания и обновить запасы сырья.
Итак, предельная норма в 2 грамма трансжиров на 100 грамм жира важна всем нам для защиты здоровья. Одобрили такое решения и производственные предприятие, в тому же в связи с изменением пищевого состава содержания трансжиров и так были довольно низкими. Хотя в Эстонии частично гидрогенизированные растительные жиры не производятся, их используют при изготовлении многих пищевых продуктов, в первую очередь в выпечке и кондитерских изделиях из муки. Установление предельной нормы приведёт к обновлению в содержании трансжиров в пище и, соответственно, необходимости менять рецепты и маркировку на упаковках.
Читайте по теме:
Исследование: половина жителей Эстонии уничтожают себя сами
Неправильная пирамида жителей Эстонии
Бариатрический хирург: Набранные за праздники лишние кило никуда не денутся