Список «звёзд» виноделия Одещины (Одесской области — Ред.) возглавляют такие громкие имена, как основатель швейцарской колонии виноделов в Шабо Луи Тардан, француз-шампанодел Генрих Редерер, винодел и коньячных дел мастер Николай Шустов с сыновьями, виноделы-грузины братья Гулиевы и Важа Иукуридзе, украинский болгарин Иван Плачков. А теперь здесь проявляет своё мастерство организатора и винодела Николай Бойко, в прошлом генеральный директор знаменитой «Массандры».
Ещё до пандемии, когда можно было путешествовать, группа из Эстонии во главе с президентом клуба любителей вина Сааремаа Мяртом Кяэзелом в рамках винно-гастрономического тура в Одессу, Бессарабию (Moлдова и Южная Бессарабия) и Коблево, побывала на встрече с Николаем Бойко. Беседа затянулась надолго. Гостей из Сааремаа интересовали всевозможные подробности виноделия и винопроизводства.
Всего семнадцать лет понадобилось молодому специалисту после окончания Ставропольского сельхозинститута, чтобы пройти путь от агронома до генерального директора объединения «Массандра», которым он впоследствии руководил 28 лет. Сейчас он живёт в Одессе и руководит «Международным Домом Вина «Николай Бойко». И в продолжение той встречи наш с ним разговор пошёл о вине, виноделии и не только…
— Пройдя такой путь, кем Вы себя ощущаете — управленцем-организатором или виноделом?
— У меня в жизни было и то, и это. Работая пять лет директором совхоза «Таврида» и 29 лет генеральным директором объединения «Массандра», я точно был, прежде всего, управленцем-организатором. Но, чтобы соответствовать этому званию и достигать высоких результатов, надо в совершенстве (или почти в совершенстве) знать предмет. В данном случае, виноградарство и виноделие со всеми нюансами. Сейчас, когда я стал свободным художником, на передний план вышли виноделие и виноградарство, ибо без винограда вина не может быть.
— Виноделие — это искусство или просто технология?
— Больше ста лет назад на эти вопросы дал лаконичный ответ создатель крымского виноделия Голицын Лев Сергеевич: «Вино — наука местности». Каждая марка вина готовится по определённым правилам, которые заложены в технологических инструкциях. Но… «суха теория, мой друг, а древо жизни пышно зеленеет», — сказал Гёте. Нет и не может быть одинаковых сезонов виноделия. Нет и не может быть шаблонов виноделия. Нужно объединять опыт и свой, и коллег, и учителей, добавляя к нему творческий подход, умение видеть наперед. Плюс, естественно, глубокое знание процессов и приёмов производства вина. Таким образом, это уже не ремесло — это уже искусство.
— Элитное вино адресовано узкому кругу потребителей с солидными банковскими счетами, а хорошее ординарное вино адресовано многим и повышает общую культуру винопития. Какое из направлений виноделия Вам интереснее?
— Чтобы в нашем обществе вино заняло своё место, надо пересмотреть свои взгляды. Вино — не только алкоголь, но в надлежащем количестве и лечебный фактор. Во многих странах вино отнесено к продуктам питания. Понятие, что вино — и лечебный фактор, и продукт ежедневного питания — должно стать естественным, нормой. Об этом хорошо сказал Гиппократ: «Вино чудесным образом приспособлено как к здоровому, так и к больному, если оно назначено вовремя», а также Луи Пастер: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический продукт». С моей точки зрения, в мировой систематике нет ни элитных, ни ординарных вин. Есть вина отдельных производителей, которые за сотни лет создали себе имя — конечно, при высочайшем качестве. Но это лишь 2,5—5% от всего объёма потребления вина. Я работаю на остальные 95—97,5% потребителей, которым надо предложить качественное вино по доступным ценам.
— Можно ли нам быстрее приобщиться к цивилизованному обществу в своём отношении к вину?
— Наверное, да. Но тогда необходимо поменять отношение к нему. Повторюсь. К вину как к лечебному фактору и как к продукту питания, а не только как к алкоголю. В таком случае к пропаганде вина как составной части здорового образа жизни должна повернуться вся информационная мощь государства. Пока же просветительская работа о месте вина в нашей жизни — это подвижничество отдельных фанатиков виноделов и медиков.
— Наверняка в вашей жизни были интересные истории, связанные с вином. Расскажите.
— Есть у меня два примера волшебных свойств вина. Вот первый. На протяжении 5—6 лет я был в добрых (хотел сказать в дружеских отношениях, но не смею) с Юрием Иосифовичем Богатиковым, одним из лучших советских эстрадных исполнителей. Во время одной из встреч я угостил его «Портвейном красным Южнобережным» урожая 1987 года. Сделав глоток, а в это время Юрий Иосифович уже вообще не пил, Богатиков вышел в конференц-зал (дело было в управлении) и распелся. Вернулся и сказал: «Я сейчас взял ноту, какую до «Портвейна красного Южнобережного» урожая 1987 года никогда не брал». Маэстро, конечно, шутил.
А вот и второй. После стажировки в Италии к нам на завод приехал Муслим Магомаев. Во дворе завода он пел (и как пел!) дотемна. Концерт продолжили в дегустационном зале, куда занесли рояль. Но на другой день рояль не смогли вынести, инструмент не проходил в дверь. Как занесли? Волшебство!
— Вы участвовали в производстве множества разных вин из разных сортов винограда, а какой сорт сегодня у вас лично в фаворе?
— Может, всех это и удивит, но сегодня мне интереснее всего работать со всем известным и заслуженно очень распространённым сортом «каберне-совиньон». Обычно, ещё с XVII века, его используют для производства классических столовых красных вин. Но оказалось, что из него можно сделать и освежающее белое вино. А благодаря специальной обработке и кратковременному контакту виноградного сока и кожуры, богатой танином, — и розовое вино с фруктовыми нотками.
— Одесса — город традиционного народного виноделия: в каждом дворе, на каждой даче делали, а иногда ещё и продолжают, свой сорт вина. Как Вы относитесь к этому? Может, стоит это развивать?
— Конечно, я отношусь к этому положительно. Не знаю, как этому можно помочь. Главное — не мешать. Возможно, имеет смысл больше давать информации об основах домашнего виноделия, но этого уже достаточно много в интернете. Наше общество должно и дальше развивать культуру винопроизводства и винопотребеления, для этого нужно пройти долгий и трудный путь. Эта дорога длиной не в один десяток лет, но на неё (эту дорогу) надо встать и её (эту дорогу) надо пройти. Другого не дано. Виноделие — это и здоровье, и долголетие, и большие семьи здоровых детей. Это и экономика, и политика. Это возможность жить полноценной, счастливой (без преувеличения) жизнью. И за эту полноценную счастливую жизнь винодел и его вино в прямом ответе. И ответ один — это должно быть настоящее, большое вино.
Может быть, резко, может быть, излишне эмоционально, но очень точно о труде виноградаря и винодела сказал малоизвестный ныне экономист (не главный и даже не старший!) Карл Маркс ещё в 1886 году: «Будучи сам уроженцем винодельческого края и бывшим владельцем виноградников, я умею ценить вино по достоинству. Полагаю даже, что человек , который не любит вина, никогда не будет годен на что-нибудь путное…»