Шоколад всемогущий

В 1955 году французы придумали для себя «шоколадный» праздник, однако любителям сладкого идея пришлась по вкусу, и его начали отмечать по всему миру. Наши сладкоежки ‒ не исключение.

Вкусная польза

Для любознательных сладкоежек напоминаю, что шоколадом называются кондитерские изделия на основе масла какао, которое, в свою очередь, получается из какао-бобов. Шоколад бывает чёрный, молочный, белый, шоколадом также называется напиток из порошка какао-бобов.

Шоколад ‒ это не только вкусно, но и полезно. Основная польза шоколада ‒ в какао. Именно оно способствует нормализации обмена веществ, снижает риск инсульта и инфаркта, делает сосуды крепче, тем самым повышая их пропускную способность. Достоверно подтверждено благотворное воздействие какао на процессы усвоения, рециркуляции, хранения запасов полезных для организма веществ. Присутствующий в шоколаде антиоксидант в виде витамина Е приостанавливает процессы старения.

 

В последней трети XIX века вообще считалось, что «шоколад имеет хорошее влияние на здоровье человека. Женщины, желающие предохранить свежесть лица, должны исключительно завтракать шоколадом, употребляя эту пищу она никогда не почувствует терзаний в желудке, ни биений сердца, ни других болезней».

Чёрный шоколад увеличивает выработку эндорфинов, дофамина, триптофана и много чего ещё того, что увеличивает в головном мозге уровень гормонов, улучшающих настроение, снижающих негативные последствия стресса, вызывающих чувство эйфории и радости. Он также содержит фенилэтиламин ‒ соединение, называемое «наркотиком любви», потому что оно вызывает возбуждение в мозгу, подобное влюблённости. Врачи и диетологи советуют покупать тёмный 70%-й шоколад. Процент означает, какое количество ингредиентов из какао-бобов содержится в плитке. Однако, если вам не нравится 70%-й продукт (из-за его терпкости), предлагается начать с 50%-го и постепенно увеличивать «крепость» шоколада.

Рождение легенды

Первыми магию измельчения и ферментации какао-бобов для приготовления густого питательного напитка освоили ольмеки ‒ наиболее ранняя (примерно 1200-400 гг. до н. э.) из известных мексиканских цивилизаций. Далее эту практику совершенствовали майя, употреблявшие напитки из молотых какао-бобов горячими и холодными и придававшие им различные вкусовые и цветовые оттенки с помощью ванили, чили и семян аннато. Получался напиток с горьковатым вкусом, который назывался xocolatl. Какао использовалось в качестве валюты и как элемент кровавых жертвоприношений, им поили воинов для укрепления отваги. Тысячелетиями этот продукт служил объектом борьбы и торговли, его копили, покупали, продавали, рекламировали, страдали от его нехватки и поедали в огромных количествах.

 

В XVI веке конкистадоры привезли шоколад в Испанию, где в него стали добавлять сахар, чтобы снизить горечь. Шоколад приобрёл популярность у аристократии и постепенно распространился по всей Европе. В первой половине XVII века шоколад уже пили во Франции, Италии, Англии и Нидерландах. Он стал любимым напитком кардинала Ришелье (1585-1642), который утверждал, что из всех французов именно он попробовал шоколад первым.

 

В России, по одной из версий, шоколад появился при Петре I. Якобы царь привёз его с Запада вместе с кофе. Поначалу напиток из какао-бобов придворная знать невзлюбила, назвав его «сиропом из сажи» и «ведьминым зельем». Но крутой нравом царь-батюшка быстро объяснил подданным, в чём состоит их истинное счастье.

По другой версии, настоящую моду на шоколад ввела Екатерина II, которая узнала о диковинке благодаря венесуэльскому послу ‒ именно он привёз рецепт в Россию. Императрица каждое утро просила подавать ей чашечку шоколадного напитка. Позже вкус угощения распробовали близкие ко двору светлейший князь Григорий Александрович Потёмкин и граф Никита Иванович Панин, что не могло не привести к появлению моды на заморский напиток.

 

Про фаворита императрицы Потёмкина современники писали: «Время до обеда проходило в том, что он пять-шесть раз пил то кофе, то шоколад, закусывая ветчиной или цыплёнком».

Шоколад среди царствующих особ прижился, и в конце XIX‒начале XX века генерал-лейтенант барон К. К. Штакельберг в своих записках отмечал, что «при Высочайшем дворе после еды подавалась, кроме кофе, чашка шоколада ‒ обычай, сохранившийся со времён императрицы Екатерины II».

Шоколад шагает по России

Став частью повседневной жизни, шоколад тут же нашёл своё место в произведениях отечественных писателей-классиков:

― «Утром возвращаясь из Главного Штаба заходил я обыкновенно в низенькую конфетную лавку, и за чашкой шоколаду читал литературные журналы» (А. С. Пушкин);

― «А я на шёлковом диване Ем мармелад, пью шоколад; На сцене – знаю уж заранее – Мне будет хлопать третий ряд» (М. Ю. Лермонтов);

― «Перед диваном, на круглом столе, покрытом чистой скатертью, возвышался наполненный душистым шоколадом, окружённый чашками, графинами с сиропом, бисквитами и булками, даже цветами, — огромный фарфоровый кофейник; шесть тонких восковых свечей горело в двух старинных серебряных шандалах; с одной стороны дивана вольтеровское кресло раскрывало свои мягкие объятия» (И. С. Тургенев).

Вот чашку шоколада заказывает в трактире майор Ковалёв из повести Н. В. Гоголя «Нос», а вот у того же Гоголя описание петербургской жизни: «Тогда Невский проспект пуст: плотные содержатели магазинов и их комми ещё спят в своих голландских рубашках или мылят свою благородную щеку и пьют кофий; нищие собираются у дверей кондитерских, где сонный ганимед, летавший вчера, как муха, с шоколадом, вылезает, с метлой в руке, без галстука, и швыряет им черствые пироги и объедки».

 

От Ковалёва не отстаёт господин Голядкин из «Двойника» Ф. М. Достоевского: «Выпив шоколад и заметив, что время немного подвинулось, вышел он расплатиться», и г-н Хвостиков из романа А. Ф. Писемского «Мещане»: «В настоящем случае Хвостиков прямо продрал на Кузнецкий мост, где купил себе дюжину фуляровых платков с напечатанными на них нимфами, поглазел в окна магазинов живописи, зашёл потом в кондитерскую к Трамбле, выпил там чашку шоколада, пробежал наскоро две ‒ три газеты и начал ломать голову, куда бы ему пробраться с визитом».

В середине XIX века шоколад в России всё ещё варили, угощая им особо важных гостей:

«Велела одеваться Марфеньке, Верочке и приказала мимоходом Василисе достать парадное столовое бельё, старинное серебро и хрусталь к завтраку и обеду. Повару, кроме множества блюд, велела ещё варить шоколад, послала за конфектами, за шампанским» (И. А. Гончаров, Обрыв).

А вот в последней трети XIX века начали производить твёрдый шоколад. В 1828 году голландским шоколатье Конрадом Ван Гутеном был изобретён метод отделения какао-порошка от какао-масла. Смешивая расплавленную массу с другими составляющими из какао-бобов, он постепенно получил плотную плитку, которую легко было разломить на кусочки. Его соотечественники усовершенствовали технологию, добавив в неё процесс подщелачивания (dutching), в результате которого шоколад стал более мягким и податливым.

И как когда-то шоколад питьевой, твёрдый шоколад также стал неотъемлемой частью жизни русских людей:

― «Он достал с камина, где вчера поставил, коробочку конфет и дал ей две, выбрав её любимые, шоколадную и помадную» (Л. Н. Толстой, Анна Каренина);

― «Да слушай: гостинцев чтобы не забыли, конфет, груш, арбуза два или три, аль четыре ‒ ну нет, арбуза-то одного довольно, а шоколаду, леденцов, монпансье, тягушек ‒ ну всего, что тогда со мной в Мокрое уложили, с шампанским рублей на триста чтобы было…» (Ф. М. Достоевский, Братья Карамазовы);

― «В воображении его проносится какое-то диковинное блюдо, в котором рядом фигурируют и шоколад, и мармелад, и икра с маслом, и стерлядь, и говяжий сычуг» (М. Е. Салтыков-Щедрин, Мелочи жизни).

Посидеть за чашечкой

С появлением твёрдого шоколада популярность шоколадного напитка никуда не делась. В 1861 году классик русской кулинарной литературы Е. И. Молоховец даже включила рецепт его приготовления в свою книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», содержащую около полутора тысяч рецептов приготовления различных блюд. А холостякам и студентам шоколад можно было спросить в кондитерских ‒ тех самых, в которых его пили герои Пушкина, Гоголя, Достоевского.

Постепенно из простых едален кондитерские превратились в своеобразные клубы, где собирались петербуржцы разных сословий. Кафе устраивались по образцу парижских и именовались «кофейнями» (хотя шоколад пользовался огромной популярностью, кофе его постепенно вытеснял). В них можно было получить и завтрак, и обед, и ужин, к услугам посетителей были бильярд, домино, шахматы, шашки, некоторые заведения предлагали вина и ликёры.

Кофейни пользовались спросом не только из-за широкого ассортимента угощений, но и благодаря тому, что в них можно было провести время с друзьями, почитать свежие газеты и журналы, провести время за чашкой кофе или шоколада. При высокой стоимости подписки на популярные периодические издания кондитерские и кофейни особенно привлекали студентов:

«В Петербурге жить не так уж и дорого. В кондитерских отлично готовят кофе. В кондитерских тебя встречает миленькая француженка, немка или итальянка, требуешь стакан кофе, берёшь журнал, без всякого принуждения рассядешься себе, иногда собирается человек 30 и всяк занят своим делом, хочешь – садись за фортепиано, если отлично играешь…приносят кофе, на отдельном блюдечке сахар, молочник крошечный со сливками и пенкою, бисквиты, и все это стоит 50 копеек; потребовавший стакан кофе, ты можешь просидеть здесь целый день».

 

Образцовым заведением считалась, например, кондитерская Вольфа и Беранже у Полицейского моста. Здесь любили бывать литераторы ‒ так кондитерская превратилась в своеобразный литературный клуб. В разные годы её посещали А. С. Пушкин, М. Ю. Лермонтов, Ф. М. Достоевский, Т. Г. Шевченко.

Пушкин использовал это место и для деловых, и для личных встреч. Сюда он зашел 27 января 1837 года, чтобы встретиться со своим секундантом К. К. Данзасом.

Весной 1846года два приятеля ‒ А. Н. Плещеев и Ф. М. Достоевский ― здесь встретили Буташевича-Петрашевича, который обратился к Достоевскому с вопросом: «Какая же идея Вашей новой повести?».

«Годы не отразились на комфорте, уюте, кухне кофейни. Правда, откровенные разговоры посетителей исчезли навсегда. За заведением установило тайный надзор «ведомство возмездий и воздаяний»». Так М. Е. Салтыков-Щедрин называл политическую полицию – Третье отделение Собственной Его Императорского Величества канцелярии.

Об этом месте газетчики писали, как о храме лакомства и мотовства, а о его сладостях ‒ как о произведениях искусства, созданных из сахара, шоколада и безе: «Здесь и фигуры рыцарей, и портреты, и бюсты знаменитых людей, фигурки различных животных и сказочные замки. Появилась эдакая кулинарно-педагогическая азбука, созданная из экзотических сластей. Теперь уже трудно установить: помогал ли нерадивым ученикам такой способ быстрее овладевать алфавитом».

 

И подобных заведений на Невском проспекте было множество!

При этом, каждая фирма и каждая кондитерская стремилась удивить покупателя своим товаром. Например, купец 3-й гильдии Вильгельм Генрих Пётр Иосиф Пфейфер в 1835 году открыл на Невском, у Александровского театра не только магазин, но и мастерскую. Там он лепил модели по собственным рисункам, а четверо рабочих по ним отливали из качественного шоколада прекрасные фигурки. Их ассортимент регулярно менялся, и весь Петербург был заинтригован: какие новые шоколадные игрушки сделал Пфейфер? Умению этого признанного мастера подражали многие поколения петербургских кондитеров, как те же самые Вольф и Беранже.

С размахом!

В конце XIX века появились первые фабрики по производству кондитерских изделий ‒ фабрики Эйнема и Абрикосова. На них были установлены паровые машины, которые вывели производство сладостей на новый уровень. Однако несмотря на то, что производство шоколада теперь велось машинным способом, на его цене это не отразилось. При сохраняющейся высокой стоимости и конкуренция была бешеной.

 

На фабрике Эйнема (после революции 1917 года и национализации она превратилась в фабрику «Красный октябрь») особое внимание уделялось оформлению сладкого продукта. Реклама фирмы содержалась на театральных программках, в наборах-сюрпризах с вложенными в коробки конфет открытками. Для фабрики писал музыку свой композитор, и покупатель вместе с карамелью или шоколадом бесплатно получал ноты «Шоколадного вальса», «Вальса-монпансье» или «Кекс-галопа». Кроме этого эксклюзивные конфеты всегда продавались вместе со специальными аксессуарами ‒ в и без того роскошные коробки, отделанные кожей, бархатом, шёлком, золотым тиснением, вкладывались фирменные салфетки и специальные щипчики для конфет.

 

Другой знаменитейший шоколадный промышленник России ‒ Алексей Иванович Абрикосов (фабрика имени П. А. Бабаева после революции) ‒ придумал конфеты под названием «Гусиные лапки», «Утиные носы» и другие. Ведь изначально и напиток, и шоколадные плитки предназначались для взрослых. Но Абрикосов догадался, что можно ориентироваться и на детей, тем самым получая дополнительную прибыль. Для детей как раз и придумывались его забавные и оригинальные названия конфет.

У «нашего» фабриканта была ещё одна «фишка», уже для взрослых: в красивые нарядные коробки он вкладывал карточки с изображениями артистов, исполнителей, учёных и других популярных личностейx.

 

Абрикосов первым в стране начал покрывать шоколадной глазурью сухофрукты ‒ до этого лакомство завозилось из Франции. В Петербурге деликатесные лакомства в виде кусочков ананасов в шоколаде продавались в Абрикосовском магазине на углу Никольской улицы и стоили весьма недёшево ‒ 2,5 рубля за фунт.

Важно!

Многое из того, что якобы придумывается в шоколадном мире сегодня – это лишь реплики того, что было в дореволюционной России.

Например, считается, что шоколадные яйца с сюрпризом придумал в 1972 году некий швейцарец. Ан, нет. Сохранился русский шоколадный «киндер-сюрприз»… 1909 года. И это далеко не единственный пример.

В начале XX века в Санкт-Петербурге было 170 шоколадных производств, в Москве ‒ 213. В 1913 году было зафиксировано 146 титульных кондитерских фабрик, где число работников было больше 50 человек. Ни бельгийцы, ни французы, ни швейцарцы, ни испанцы, которые получили шоколад на 250 лет раньше, не могли с нами конкурировать.

 

В 1900 году на Всемирной выставке в Париже, которую посетило свыше 50 миллионов человек (рекорд не побит до сих пор), было представлено все лучшее из мировых достижений, с чем человечество переходило в новый век. Отбор был жесточайший. Из 370 российских кондитерских производств на выставку поехало всего пять. Это были кондитерские фабрики Абрикосова, Жоржа Бормана, Эйнема, Сиу и фабрика «Виктория». Фабрики Эйнема и Бормана получили по два Гран-при, Большую Золотую медаль взял Сиу, Большую Серебряную – Абрикосов, «Виктория» заслужила похвальный отзыв.

Наш шоколад был лучшим в мире!

Пролетарский шоколад

После революции шоколадно-ананасовые лакомства Абрикосова, конфеты Эйнема, впрочем, как и сладости других фирм, рассматривалось, как «буржуйское» наследие. Об этом едко высказывался В. В. Маяковский: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй». Или же И. М. Овчаренко в книге «Восстание», когда автор саркастически громил «русскую буржуазию, прижимавшую к груди кусочки шоколада».

Тем не менее, шоколад из жизни теперь уже советских людей если и исчез, то ненадолго, и уже к середине 1920-х годов кондитеры сумели восстановить дореволюционные рецептуры и наладить производство сладостей. Многие из них даже во время революции и Гражданской войны не покидали рабочих мест. Некоторые виды конфет, разработанные в то время, производятся до сих пор: это различные помадки и привычные нам «Ромашка», «Василёк» и «Буревестник». Ближе к войне появились конфеты «Цитрон».

Продукт особого назначения

В годы Великой Отечественной войны шоколаду была уготована особая роль. Большинство кондитерских фабрик в военные годы были эвакуированы в тыл, где менялся профиль их производства. Наряду с бедным ассортиментом кондитерских изделий фабрики выпускали продукцию для нужд армии: от цветных сигнальных шашек и пламегасители для самолетов до запалов для гранат и деталей военной техники ‒ например, флегматизаторы для артиллерийских и танковых орудий.

Профильное производство тоже не сворачивалось. В годы войны на фабриках «Красный Октябрь», «РОТ ФРОНТ», им. П. А. Бабаева выпускали шоколад, шоколадные конфеты, карамель, ирис и… концентрированные каши. Из-за нехватки продовольственного сырья фабрики освоили производство новых видов пищевых продуктов: белковой массы и пасты из дрожжей, служивших в то время пищевыми заменителями.

 

Среди сладостей военных лет были и конфеты «Мишка косолапый», и шоколад «Люкс», и какао «Золотой ярлык». Все названия конфет были «мирные», довоенные. Только один сорт конфет был выпущен в годы войны с названием, созвучным времени – «Фронтовые».

Из чего же изготавливали военный шоколад и где брали сырьё? Рецептура учитывала ограниченные остатки запасов какао-бобов. Часто дефицитные составляющие заменяли на суррогаты: плитки военного шоколада содержали в своём составе овсяную муку, сухое молоко и даже спирт.

В 1942 году в честь разгрома фашистов под Москвой фабрика «Красный Октябрь» выпустила легендарный шоколад «Гвардейский». Благодаря повышенному содержанию какао-продуктов он обладал высокими питательными и тонизирующими свойствами, помогал быстро и эффективно решать проблему питания, придавал сил для победного рывка после бессонных ночей. Он входил в состав пайков летчиков и подводников, а также женщин-фронтовичек взамен табачного довольствия.

 

В военный паёк входил также шоколад «Кола», производимый на основе африканских орехов колы. На шоколадных упаковках «Гвардейского» и «Колы» был указан «рецепт» их употребления: одна плитка в день, три приёма равными долями с перерывами в 3–4 часа.

Питательные и тонизирующие свойства шоколада, его бодрящее влияние на нервную систему ‒ это не пустой звук. Именно эти качества военное командование считало настолько ценными, что включило шоколадные плитки в состав армейских продуктовых пайков.

Нередко шоколад переправлялся военной почтой в посылках с фронта домой голодным семьям, и, возможно, спасал чьи-то жизни. Правда, посылки стали возможны только в конце войны…

Ленинградскую фабрику им. Н. К. Крупской не эвакуировали, и она продолжала функционировать в осаждённом немцами городе. Наряду с производством шоколада для фронта, для поддержки населения здесь выпускалась сладкая вода с сахарином, настойка и концентраты из хвои, спасавшие от цинги.

Ни один из сотрудников фабрики не погиб от голода: им разрешалось в рабочее время питаться тем, что они производили, но выносить продукцию с территории запрещалось под угрозой расстрела. Не секрет, что люди под страхом смерти всё же ухитрялись обойти запрет, спрятав шоколадки, например, в причёску. Их можно понять ‒ эти шоколадки спасали чьи-то жизни.

Послевоенный шоколад

После войны СССР помогал африканским странам, а в ответ получал какао-бобы. Поэтому в Советском Союзе шоколада производили много. Например, если в 1946 году на фирме-производителе шоколада имени Бабаева было переработано 500 тонн какао-бобов, то в 1950-м ‒ уже 2000 тонн, а к концу 60-х годов – 9000 тонн ежегодно.

 

Стограммовая плитка шоколада в советское время стоила больше рубля. Если буханка серого хлеба обходилась в 16 копеек, то шоколадка в среднем – 1 рубль 30 копеек – 1 рубль 40 копеек. За такие деньги можно было купить целый килограмм конфет, правда, не шоколадных, а, например, «Школьных». А шоколадные конфеты в СССР стоили от 3-х до 7-8 рублей за килограмм.

Возможно, самый легендарный из того, советского шоколада ‒ это шоколад «Алёнка». Он продается и в современных супермаркетах, но не все знают, какая у него длинная и богатая история. Эти шоколадки появились в СССР в 1965 году. Своё название плитка получила в честь дочери первой женщины-космонавта Валентины Терешковой Елены.

 

Шоколадка не имела постоянной упаковки, на этикетке каждый раз изображались разные лица. Одно время хотели изобразить на фантиках картину Васнецова «Алёнушку», но идея не прижилась. Тогда решили провести конкурс и выбрать фотографию девочки, которая станет лицом «Алёнки». В конкурсе победил снимок восьмимесячной Елены Геринас, которая была дочерью работника культуры Александра Геринаса. С тех пор прошло много времени, но шоколадки «Алёнка» и их теперь уже неизменная обёртка стали культовыми, их знает не одно поколение людей.

Покупателям очень понравился вкус «Алёнки». Секрет популярности был прост ‒ сухое молоко. Оно придавало шоколаду нежный вкус, который первыми оценили дети ‒ горький вкус многим малышам не нравился. А поскольку в этом шоколаде было меньше какао-бобов, то и его цена была значительно ниже цены чёрного шоколада.

Помимо «Алёнки» есть и другие «шоколадные» названия родом из детства, которые и сегодня можно встретить в продаже: «Белочка», «Кара-Кум», «Мишка на Севере», «Мишка косолапый», «Красный мак», «Вдохновение», «Люкс», «Конёк-Горбунок».

 

Этими наименованиями сегодняшний ассортимент не ограничивается. В продаже ‒ шоколад на любой вкус. Кто-то любит шоколад молочный, кто-то предпочитает горький, кто-то ‒ белый, а кто-то ‒ шоколад с добавками. Вкусы у всех разные. А вот сегодняшний праздник ‒ день шоколада ‒ у нас общий.

Сладкоежки, с праздником всех нас!

Татьяна Любина