Кровяная колбаса — традиционное блюдо как Эстонии, так и Украины, вкусное и полезное!

Посему для начала давайте проясним, что это за яство такое — кровяная колбаса, и кому принадлежит первенство в её производстве–потреблении.

И, чтобы легче усвоить историческую справку, начнём с тематического анекдота:

 «Муж заходит на кухню и видит, как жена жарит кровяную колбасу. Она шипит, лопается, вид специфический. Муж подозрительно приглядывается:

— Слушай, я всё понимаю, но тебе не кажется, что наша кулинарная книга «1000 блюд из мяса» начинает плавно превращаться в пособие для некромантов?»

 

Первые упоминания о блюдах из крови животных встречаются ещё в античных источниках, таких как «Одиссея» Гомера. Древнегреческий автор Плутарх , писавший в I и II веках н. э., упомянул спартанское блюдо в своей «Жизни Ликурга» под названием μέλας ζωμός, mélas zōmós. Сегодня это выражение переводится как «чёрный суп» или «чёрный бульон». В других древних источниках это же блюдо было также известно как αἱματία, haimatía, что означает « кровяной суп », и βαφά, bapha, что можно перевести как «соус для макания». В других случаях это блюдо просто называлось ζωμός , zōmós.

Медицинский писатель I века н. э. Диоскурид записал, что существовало множество вариаций zomós. Например, его можно было приготовить с использованием лягушки, рака, петуха, говядины, оленьего жира и рыбы. Философ V–IV веков до н. э. Платон также использовал термин zōmós, когда речь шла о мясном блюде. Аристотель , писавший примерно в IV веке до н. э., в своей «Истории животных» утверждал , что зомос можно приготовить из конины, свинины, баранины или козы. В «Суде Лексикон», византийской греческой исторической энциклопедии, составленной значительно позже, в X веке н. э., говорится, что зомос — это бульон, приготовленный из свинины, говядины, козы, овцы или медведя. В лексикографическом труде Юлия Поллукса «Ономастикон» отмечается, что чёрный бульон был спартанским блюдом, приготовленным из мяса и крови. В европейских кулинарных рецептах подробно описана история британской кровяной колбасы, которую часто называют пудингом. Кстати, слово «пудинг» происходит от французского boudin, первоначально от латинского botellus, означающего «маленькая колбаска».

Так вот, кровяная колбаса часто считается одним из старейших видов колбасы. Животных обычно обескровливают при забое, и поскольку кровь быстро портится, если её как-то не подготовить, приготовление пудинга с ней — один из самых простых способов гарантировать, что она не пропадёт зря. Хотя большинство современных рецептов кровяной колбасы включают свиную кровь, так было не всегда. Также использовалась овечья или коровья кровь, а в одном английском рецепте XV века использовалась кровь дельфина в пудинге, который ели исключительно представители знати. По крайней мере, до XIX века в Шотландии в качестве основы для кровяной колбасы обычно использовалась коровья или овечья кровь.

 

Употребление кровяной колбасы исторически ассоциировалось с Мартиновым днём, когда ежегодно проводился забой скота. К XIX веку производство кровяной колбасы было связано с городами, известными своими крупными рынками свинины. К этому времени кровяная колбаса, как правило, отсутствовала в кулинарных книгах, предназначенных для городских домохозяек, поскольку у них больше не было доступа к свинине, забитой в домашних условиях, хотя рецепты продолжали появляться в шотландских книгах до XX века.

Большинство традиционных рецептов из Великобритании включают перемешивание свежей крови, добавление жира и какого-либо вида сухарей, а также приправ, после чего смесь помещают в оболочку и варят. Ранее использовались натуральные оболочки из говяжьих кишок, хотя в современных коммерчески производимых пудингах используются синтетические целлюлозные оболочки, и обычно они изготавливаются из импортной сушёной крови. Относительно ограниченный набор ингредиентов и использование овса или ячменя для загущения и впитывания крови типичны для кровяной колбасы по сравнению с континентальными кровяными колбасами. Несмотря на это, рецепты кровяной колбасы по-прежнему демонстрируют больше региональных различий на островах, чем другие колбасы, и многие мясники имеют свои собственные индивидуальные версии. Панировочные сухари или мука иногда используются в дополнение к овсу или ячменю, а пропорция и текстура используемого жира или сала также могут сильно варьироваться. Мята болотная, майоран, тимьян и мята — всё это традиционные ароматизаторы: мята болотная была известна как «пудинговая трава». Другие травы и специи, иногда используемые в традиционной кровяной колбасе, включают тмин, руту и петрушку.

 

Разные страны — разные названия и традиции изготовления этого вида колбас. Добавки различаются во французской, люксембургской, бельгийской, швейцарской, квебекской, акадской, аостской, луизианской креольской и каджунской кухнях. Некоторые варианты, такие как буден блан, не содержат крови, но сохраняют своё название.

Буден нуар: кровяная колбаса тёмного цвета, содержащая свинину, свиную кровь и другие ингредиенты. Варианты буден нуар встречаются во французской, бельгийской, каджунской и каталонской кухнях. Каталонская версия буден нуар называется ботифарра негра. На французских Карибских островах она известна как буден креоль или под местными названиями, такими как буден руж антилье в Гваделупе, и настояна на специях или роме.

 

В других европейских странах кровянку называют по разному: кашанка — традиционная кровяная колбаса в кухне Центральной и Восточной Европы, крывянка (кривянка, Беларусь), verivorst (Эстония), кашанка (Польша), кишка (идиш קישקע kishke, некоторые районы Польши), грютцвурст (Германия, а иногда и Силезия), книпп (Нижняя Саксония , Германия), Göttwust; Grüttwust (Северная Германия), жимлок (разновидность крупника, в которой вместо гречки используется нарезанная булочка, Силезия), желито (Чехия), krvavnička (Словакия), хурка (Словакия), véres hurka (венгерский), кровянка (Украина), krvavica (Сербия; Словения), кървавица (Болгария), chișcă (Румыния) и т. д. Конечно, все эти колбасы отличаются не только по названию, но и по вкусу.

Прекрасно знают о кровянке и в Поднебесной. Кровяной творог из свиной крови (китайский: 豬紅; Jyutping: zyu1hung4; букв. «кровяной красный»), также известный как «кровяной тофу», или «кровяной пудинг», — популярный деликатес родом из Китая . Его обычно подают с углеводами, такими как лапша или рисовая каша. Ещё более творчески на рецептуру кровяной колбасы смотрят носители кулинарной культуры Восточной Азии. В Корее кровянку называют сундэ. Лишь в XIX веке открывшие для себя это блюдо корейцы смело экспериментирует с такими странными для европейца ингредиентами, как ферментированные овощи кимчхи (некоторые их виды известны у нас как корейские салаты), соевая паста или листья периллы — растения из семейства яснотковых. Хотя всё это не мешает и производству классических сундэ с субпродуктами и/или крупами.

 

Одно из старейших национальных блюд Латвии — блины «по-суйтски», они же кровяные блинчики, появившиеся в те времена, когда их родина ещё называлась Курляндией. Состав очень похож на обыкновенные тонкие масленичные блины с одним только исключением: вместо свежего молока в них добавляют кровь. Кровяные блинчики, вопреки «вампирским» ассоциациям, готовятся и в современной Латвии, Финляндии, Швеции, Норвегии — их подают с брусничным вареньем.

Эстонская кровяная колбаса (verivorst) — это главное национальное блюдо Эстонии, неразрывно связанное с празднованием Рождества. Традиция использовать кровь забитых животных зародилась сотни лет назад как способ максимально бережного отношения к ресурсам в условиях суровых зим. Современный вид эстонской кровяной колбасы окончательно сформировался в начале XIX века под влиянием шведских и латышских кулинарных традиций. Здесь присутствует некий символизм: употребление каждой части животного, включая кровь, соответствует «священному кругу жизни, это дань уважения жертве животного.

Исторически изготовление колбас было общинным мероприятием. Семьи и соседи собирались вместе после забоя свиней поздней осенью или в начале зимы. Основными ингредиентами являются свиная кровь, ячменная крупа (так же как и в Дании, где в отличие от многих других стран используют рис или гречку), свинина и сало, основные приправы: майоран, душистый перец и лук.

Вериворст — центральное блюдо рождественского ужина. Его запекают в духовке до хрустящей корочки и традиционно подают с брусничным вареньем или клюквенным соусом, мульгикапсад (эстонской тушёной капустой), сметаной и запечённым картофелем.

 

А вот какие региональные особенности кровяной колбасы в Украине. Кровянка — одно из древнейших и наиболее почитаемых блюд украинской кухни, история которого тесно связана с бытом и обрядами украинского народа. В украинских этнографических записях кровянка как регулярная часть рациона фиксируется с XVIII века. Она возникла из практической необходимости крестьян максимально рационально использовать тушу животного (традиционно свиньи) после забоя, чтобы обеспечить себя питательной пищей на долгие зимние месяцы.

Забой кабана («свежина») и приготовление кровянки было центральным событием осенне-зимнего периода. Свежая кровь собиралась сразу после забоя и использовалась немедленно, так как она быстро сворачивается. Кровянка часто готовилась к большим праздникам, таким как Рождество и Пасха. Несмотря на церковные запреты на употребление крови, существующие в некоторых православных канонах (основанных на библейских текстах), в народной традиции кровянка осталась важным атрибутом праздничного стола.

В разных регионах Украины рецепты отличаются добавлением различных наполнителей. А вот в Одесской области существуют свои уникальные рецепты и способы приготовления.

 

К сожалению, мы не сможем здесь дать вам ни понюхать, ни попробовать одесскую кровянку. А вот познакомить с одним из многих производителей, по моему мнению, самых вкусных и полноформатных кровяных колбас на Одесском Привозе, центральном и самом знаменитом одесском рынке, нам вполне по силам.

Но прежде ещё один анекдот:

«Разговаривают две подруги:

— Мой муж — настоящий аристократ! Пьет только коллекционные вина, ест только деликатесы…

— А мой — настоящий вампир!

— В смысле?!

— Да вчера купила кровяную колбасу, так он её не ел, а просто полчаса гипнотизировал и спрашивал, какие у свиньи были группа крови и резус-фактор».

Наш собеседник — Дмитрий, чей мясной цех расположен в Голованевском районе Кировоградской области. Он хорошо знает, что именно любят покупать и кушать одесситы.

— Кровяная колбаса — это давняя украинская традиция?

— Конечно, в Украине едят разную кровянку в зависимости от региона. В одном регионе делают с гречкою, салом и кровью, например, на Львовщине и Кировоградщине. В одесском регионе при слове гречка в кровянке покупатели убегают, аж спотыкаются. Одесситы едят с печёнкой. Им обязательно, чтоб была печёнка. С говяжьей, со свиной, это уже на любителя. Была такая ситуация: покупательница из Львова приехала и просит кровянки с гречкою. Подошла одесситка и сказала: «Бери свои трусы в руки, едь к себе во Львов и ешь там свою кровянку с гречкой. Тут едят кровянку с печёнкой!»

 

— Насколько это старый рецепт?

— Точно не знаю, но думаю, что ещё до казаков Киевской Руси, как минимум полторы тысячи лет. Если только ещё не трипольцы это принесли.

— Вы упомянули два вида — с гречкой и с печёнкой, а есть ещё какие-то составляющие?

— Я знаю, что в Донецкой области люди говорят, что с рисом делают, тут всё зависит от региона.

— А сам вид колбасы: кольцо, «палка», батон, от чего зависит?

— Изначально делали всё в слепой кишке кровянку, но так там есть такие моменты, где её трудно достать, и это тяжело в обработке. Потому-то мы начали использовать заводскую кишку, брюхи и круги. Или в палках или в колечках, а ещё делаем в желудках, шариках.

— А по вкусу и технологии?

— В шариках-желудках мы её сначала вывариваем, потом запекаем, она не проходит в котлы. Если её сразу запечь, то центр изделия может быть немного сырым. А та, что в кольце, она не проваривается, она просто печёная. Есть печёная просто в духовой печи, а кольцом закрученная, то в самой настоящей печи-печи печётся. Там немного места в печи, поэтому выходит не так много. И немного дороже стоимость. Все составляющие — это сало, кровь, печёнка. Ни лёгкие, ни почки мы не кладём.

— Коротко опишите сам процесс изготовления.

— Сначала режется на части, печень и сало немного варятся, замешивается кровь, сало и печень животного в однородную массу, добавляются специи, соль и перец, этим начиняется кишка и ставится запекаться.

— Как вы считаете, насколько кровяная колбаса полезна?

— Мы сами её тоже едим. Она полезна для печени, для гемоглобина. У нас семейный цех, мы используем три-четыре свиньи в неделю. Но кровянки делаем немного больше, чем остальной мясной продукции. Наше качество намного выше, чем с мясокомбината, тут, по крайней мере, вложена душа, и меньше разной химии. А вообще наш семейный цех производит, как говорится, «от ног до рог»: колбаса сальная, копчёные ребра, сало, подчеревок, кровяная колбаса, мясная колбаса, шея, биток, вырезка печёная и копчёная, сыровяленая, сальтисоны печёные и варёные, языковые. Например, сальтисон — это всё, что снимается с кости животного, плюс голова и голяшка, которые провариваются, и вся эта масса одевается в желудочную оболочку.

— Какие у вас впечатления от работы на Одесском Привозе?

— Привоз — это всегда Привоз. Тут и оборот больше, и люди, которые любят пошутить и поторговаться, а не просто взять кусочек и уйти. У Привоза есть душа, чего нет у других рынков. Постоянным покупателям и пенсионерам даём скидку. Смотрим по людям, кому дороже, кому дешевле.

— А не далековато ли сюда везти?

— Возим сюда аж с Кировоградской области, тут, конечно, больше оборот. Две-три свиньи можно продать за два-три дня, а дома это займёт неделю.

 

И в заключение отметим, что новые кулинарные способы использования кровяной колбасы включают мороженое из кровяной колбасы!

А на десерт еще такой анекдот:

— Доктор, мне кажется, я превращаюсь в зомби!

— Почему вы так решили?

— Я постоянно хочу крови, мяса и выгляжу ужасно…

— Голубчик, успокойтесь. Просто перестаньте заходить в мясной отдел в три часа ночи и покупать там самую дешёвую кровянку. Это не зомби-вирус, это обычная изжога!