Пирожок эскимоса
Любите ли вы мороженое, как люблю его я? Тогда 24 января у каждого из нас есть повод зайти в супермаркет не только за привычным набором продуктов, но ещё и для того, чтобы купить эскимо. Потому что Международный день эскимо отмечается именно 24 января.
Почему зимой? Потому что именно в этот день, 24 января 1922 года, житель города Онава (США) Христиан Нельсон получил патент на сливочное мороженое в глазури, которое назвал «Eskimo pie», что переводится как «пирожок эскимоса». Правда, в тот момент мороженое выглядело не так, как мы привыкли, — это был брикет мороженого, покрытый шоколадом.
Относительно названия существует версия, что слово «эскимо» пришло из французского языка. Якобы именно так французы называют детский комбинезончик, сильно напоминающий костюм эскимоса. Мороженое, плотно покрытое глазурью, было похоже на эскимосское одеяние.
А вот привычную нам форму мороженое приобрело в 1934 году. Судя по воспоминаниям современников американского кондитера, это произошло благодаря мальчику по имени Фрэнк Эпперсон.
Однажды в холодное время года 11-летний подросток по случайности оставил стаканчик с содовой водой и палочкой для размешивания у входа в дом. А утром на глазах у изумлённых соседей ребёнок с удовольствием слизывал с трубочки сладкий лёд.
Вообще мороженое как таковое — лакомство древнее и появившееся задолго до «пирожков эскимоса». Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет («THE NIBBLE Specialty Food Magazine. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone» (англ.), июль 2006 г.).
За две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое: снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин». Охлаждённые (снегом и льдом, доставляемыми с гор и ледников) вина, соки, молочные продукты и их смеси употребляли древние греки, древние персы (где для сохранения льда и замороженных продуктов строили специальные сооружения — яхчалы), древние римляне, моголы в Индии. Известен акутак — эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала. Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появившийся в V веке до н. э. Он представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала. В Турции известна дондурма. Европу познакомил с мороженым Марко Поло, который привёз первые рецепты из Китая в XIII веке. Первый же опубликованный рецепт мороженого в Европе был зафиксирован в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз, выпущенном в Лондоне.
В России мороженое в современном варианте появилось в конце XVIII века. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин (Алла Красинская. «Палочку оближешь» // Культура. ‒ 2012. ‒ № 20 (8 июня)). «О венецианском мороженом пишет Фаддей Булгарин в своём романе «Иван Выжигин» (1829).
В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе (США) в 1851 году.
Но главное всё-таки было не в том, откуда и когда взялись название и форма «эскимо», а то, что в XX веке, едва появившись, этот десерт начал расхватываться, как горячие пирожки (каламбур). Постепенно в десятках стран мира появились целые производства по производству эскимо. А вот в Советском Союзе первая фабрика, на которой изготовление холодного продукта из сливок и натурального шоколада поставили на поток, появилась в 1937 году.
Крёстный отец советской лёгкой и пищевой промышленностей
Создание фабрики было личной инициативой наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна, перенявшего опыт у американских коллег. Качество десерта, который разлетался с неимоверной скоростью, было на высочайшем уровне.
Но справедливости ради надо отметить, что мороженое — лишь малая часть того, что было создано в пищевой промышленности СССР в те годы. И именно благодаря Микояну.
Как Анастас Иванович писал в своих мемуарах «Так было», особенностью того времени стала «возросшая требовательность советских потребителей к ассортименту и качеству пищевых продуктов». С 1 января 1935 года в СССР отменили «карточную систему», и люди стали покупать не то, что им предлагали по талонам, а то, что они хотели. Впрочем, ассортимент продуктов оригинальностью в то время не блистал.
При этом каждую новинку, которая должна была занять место на продуктовой или промтоварной полках в советских магазинах, утверждал Иосиф Сталин. «Вождю всех времён и народов» мы обязаны некоторыми товарами, которые до сих пор неотъемлемая часть как нашей повседневной жизни, так и праздников: майонез, аналог твёрдого швейцарского сыра «Советский» (по сей день право выпускать «Советский сыр»есть у ряда предприятий, расположенных в предгорной зоне Алтайского края), «Советское шампанское», колбаса «Докторская», водка «Столичная».
Утверждал новинки Сталин, но роль Микояна в становлении советской лёгкой и пищевой промышленностей поистине грандиозна. Наше любимое мороженое и сгущёнка, колбасы и сухие завтраки, шоколад и бисквиты, томатный сок и лимонад, разнообразные мясные, рыбные, овощные консервы, вышеупомянутые майонез, сыр, шампанское, «Докторская», «Столичная» — их массовое производство во второй половине 1930-х годов было налажено в СССР именно под его руководством.
При Микояне сложилась и трёхчастная система стандартного обеда: первое, второе и компот (дореволюционные застолья насчитывали гораздо большее количество перемен блюд).
Рыбным днём в столовых мы также обязаны Анастасу Ивановичу: в 1932 году он подписал постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания». Правда, потом изобретение Микояна забылось, и четверг был фактически заново объявлен рыбным днём лишь в 1979 году.
При Микояне значительная роль стала уделяться внешнему оформлению товаров, рекламе, пёстрым этикеткам. В социалистические времена броские лозунги играли, конечно, исключительно информационную роль — никакой свободной конкуренции в пищевой промышленности не было и в помине. Но в оформлении витрин старались создавать хотя бы видимость изобилия.
Журналист В. М. Бережков вспоминал о предвоенных временах: «Уже стемнело, площадь освещали яркие фонари, горела пёстрая реклама на крыше Политехнического музея: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы», «А я ем повидло и джем», «Нужен вам гостинец в дом? Покупай донской залом». Это всё была идея Микояна, курировавшего также и внутреннюю торговлю. Он приглашал знаменитых поэтов придумывать броскую рекламу, наподобие Маяковского: «Нигде кроме, как в Моссельпроме».
И это не была показуха. Не только в Москве, но и в других крупных городах в витринах высились пирамиды крабовых консервов, за прилавками стояли деревянные бочки с чёрной и красной икрой, на толстых деревянных досках высились целые рыбины залома, лососины, сёмги. Разнообразные сыры, окорока, колбасы. Богатейшие винные отделы. Помимо обычных наборов — новинки: джин с улыбающимся голландским моряком на этикетке и советское виски».
Казалось бы, изобилие готовых к употреблению продуктов и полуфабрикатов должно было свести на нет сам факт приготовления домашней еды. Тем не менее Анастас Иванович не считал, что женщину следует окончательно разлучать с кухней. От радикальных экспериментов двадцатых годов по воспитанию и взращиванию «новой женщины» в сталинское время практически ничего не осталось.
В 1939 году увидело свет первое издание большой советской поваренной «Книги о вкусной и здоровой пище» — важнейшего исторического документа, проливающего свет на советскую действительность. Женщина по-прежнему оставалась хранительницей очага и домашней хозяйкой.
Инициатором выпуска книги был всё тот же Анастас Микоян. Он даже написал к ней предисловие: «Наркомпищепром СССР — домашней хозяйке». В книге, наряду с цитатами из статей Сталина, советов диетологов, сведений о продуктах, были многочисленные отсылки к американскому опыту. Однако в последующие годы кулинарная книга выходила уже в урезанном виде: в 1952 году исчезли все упоминания об Америке и американской еде, после 1955 года — о Сталине, а в 1974 году — и о самом Микояне.
Известно, что в 1936 году Анастас Иванович по распоряжению Сталина провёл два месяца в США, где внимательно изучил, как обстоят дела в американской пищевой промышленности. В итоге в Америке были закуплены целые заводы по производству пищевых продуктов и тары для их упаковки, холодильного оборудования и многого другого.
Американская командировка
В середине тридцатых годов прошлого века советские граждане открывали для себя Америку. Ильф и Петров привезли из американской поездки свои знаменитые путевые заметки, одобряющие тамошние еду, напитки и сервис в целом: «Комфорт в Америке вовсе не признак роскоши. Он стандартен и доступен»; «Кока-кола действительно освежает гортань, возбуждает нервы, целительна для пошатнувшегося здоровья, смягчает душевные муки и делает человека гениальным, как Лев Толстой».
Ох, любила поесть эта Америка, не наврали Ильф с Петровым: и тосты, и тонкие полоски бекона, и томатный сок, и яблочные пироги, и стейки — всё это произвело впечатление на Микояна. Но его фаворитами стали кока-кола и гамбургеры (в своих воспоминаниях он называет их «хамбургеры»).
По возвращении домой он пытался наладить их производство в СССР. Но в 1938-м ему поручили возглавить Наркомат внешней торговли страны, и воплотить эту идею в полном виде Анастас Иванович уже не успел. Зато вместо кока-колы в СССР стали выпускать русский квас, а вместо гамбургеров — недорогие котлеты в булочке, ставшие популярными и получившие в просторечье название «микояновские котлеты».
Киоски по продаже котлет-хамбургеров уже в 1937 году открылись в Москве, Ленинграде, Баку, Харькове и Киеве. Хамбургеры встречали на ура. Потом началась Великая Отечественная, и стало не до того, про гамбургеры забыли до девяностых, пока в Москве не открылся первый «Макдоналдс».
Но самое невероятное, что увидел Микоян в этой поездке — холодильники, которые были в каждом американском доме. Он уговаривал Сталина наладить производство холодильников, но тот удивлялся: зачем? Зима у нас длинная, и так холодно, а летом советский народ хранит продукты в погребе и ледниках. Да и перегружены советские машиностроительные комбинаты оборонными заказами. Поэтому бытовые холодильники в нашей стране появились гораздо позже, уже после Победы.
Крёстный отец советского мороженого
Что касается мороженого, то делегация во главе с Микояном попробовала в Нью-Йорке несколько его видов. И к осени 1937 года в Москве была построена первая в стране фабрика мороженого — на оборудовании, купленном в Америке. Чуть позднее аналогичный хладокомбинат был открыт в Ленинграде. До этого мороженое выпускали кустарным способом в маленьких объёмах частные артели. Так некоторые из образцов американского мороженого и стали производиться как «лучшее в мире советское мороженое» — пломбир, крем-брюле, эскимо, ванильное, фруктовое и ещё несколько видов, выпускавшиеся «Главхладопромом».
Десерт так понравился советским людям, что даже в годы войны в Москве производство мороженого не прекращалось. Есть данные, что в 1949 году московские предприятия должны были произвести около 185 тысяч тонн мороженого, что в пересчёте на каждого жителя города равнялось… 40 килограммам!
При этом качество продукта контролировалось самым жесточайшим образом. Основой мороженого были только натуральные ингредиенты при отсутствии консервантов. Мороженое было чуть ли не единственным продуктом в стране, которое не было дефицитом и не уступало зарубежному. Сталин даже укорял Микояна, что для него изготовление хорошего мороженого важнее коммунизма.
«Так было»
Подробно о поездке в США Анастас Микоян рассказал в своей автобиографической книге «Так было». Ниже — несколько фрагментов (глава 22). Небольшое уточнение: учитывая грандиозный масштаб той поездки, «букаффф» даже во фрагментах будет много:
«…Обдумывая проблемы, возникшие в связи с такой ответственной командировкой, прежде всего приходилось учитывать тогдашнее состояние пищевой промышленности и её неотложные нужды, а она находилась в те годы на новом, переломном этапе.
После того как колхозы и совхозы организационно и хозяйственно окрепли, резко изменились условия снабжения промышленности сырьём — эта проблема уже перестала быть узким местом. Колхозы и совхозы начали заключать с предприятиями контрактационные договоры о сдаче своей продукции в определённые сроки и требуемого качества. Возраставший урожай выдвинул перед нашими пищевиками новую задачу — достойно справиться с переработкой свёклы, овощей, продуктов животноводства и других видов сырья, не допустив при этом потерь и брака.
Другой характерной особенностью того времени была возросшая требовательность советских потребителей к ассортименту и качеству пищевых продуктов. Получив в связи с отменой карточной системы с 1 января 1935 г. возможность свободной покупки нужных ему товаров, потребитель стал, естественно, выбирать из этих товаров лучшее, отказываясь от многого из того, что ему приходилось брать при карточной системе. (К слову сказать, карточная система сильно расхолаживала и самих работников пищевой промышленности, лишая их фактически всяких стимулов к выпуску товаров лучшего качества.)
К этому времени мы постепенно реконструировали крупные продовольственные магазины старого времени, приводили в порядок их архитектурное оформление, оснащали холодильной техникой. Так, например, в Москве и Ленинграде были полностью восстановлены продовольственные магазины бывшей фирмы Елисеева, заново организованы специальные диетические магазины. Все они в техническом отношении были оборудованы на уровне лучших зарубежных, в том числе и американских магазинов. Мы им присвоили название «Гастроном», которое сохранилось до сих пор.
Но этих магазинов насчитывались у нас пока единицы, а нужно было покрыть такой торговой сетью всю страну.
Техническая реконструкция в отраслях нашей пищевой промышленности находилась тогда в самой начальной стадии, работать приходилось на устарелом, изношенном оборудовании отсталых, построенных десятки лет назад предприятий. Очень остро стоял вопрос о недостаточности мощностей действующих предприятий для современной переработки сырья.
Мы имели, строго говоря, не пищевую промышленность, а пищевой промысел, доставшийся нам от старой России. <…>
Для создания производственно-технической базы современной пищевой промышленности мы решили приступить к строительству новых крупных заводов, и осенью 1931 г. в нашем наркомате был тщательно разработан и представлен в ЦК и Совнарком проект решения, который предусматривал программу строительства отечественной пищевой промышленности. <…>
Эта программа была одобрена. В решении ЦК и СНК говорилось, что в ней — «ключ решения задачи коренного улучшения рабочего снабжения, путь повышения производительности труда». Серго, возглавляя тяжёлую и станкостроительную промышленность, нам очень помогал. Без проволочек мы вдвоём решали большинство вопросов, которые спустя лет 20 стали требовать длительной процедуры: работы комиссий, согласований, виз и т. д. Бюрократизма тогда было гораздо меньше, чем в послевоенное время.
И уже к 1936 г. у нас было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий.
Переход на современную технику настоятельно требовал ознакомления с опытом передовых зарубежных стран. Кое-что мы в этом направлении уже делали. Так, например, для изучения опыта в области сыроделия в Голландию и Данию нами был командирован наш видный сыродел Гранников; для ознакомления с работой молочно-консервных предприятий мы посылали в США и некоторые страны Европы опытного инженера Кочеткова, в Германию — Василевского.
Но начиная с 30-х гг. мы всё своё внимание переключили на Америку: организовали и послали в США несколько комиссий по изучению опыта мясной, молочной и других отраслей промышленности. Таким образом, когда встал вопрос о моей поездке, я был неплохо осведомлён о состоянии дел в американской пищевой индустрии, но совсем другое дело — увидеть всё собственными глазами, попробовать, как говорится, на зуб. <…>
Тем более что цели поездки были не только познавательные, но и оперативно-деловые: в моё распоряжение была выделена значительная сумма в валюте для приобретения на месте отдельных видов оборудования и образцов для нашей страны. В дальнейшем такие закупки, естественно, должны были приобрести более широкий масштаб, что и случилось.
За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль. Среди осмотренных мною предприятий пищевой индустрии были: холодильники по хранению рыбы и мяса; фабрики мороженого; завод чешуйчатого льда; завод по замораживанию уток; заводы по производству мясных и рыбных консервов; хлебопекарный завод; завод по производству сухарей и бисквитов; заводы по производству сухого молока и майонезов; завод по производству хлопьев и взорванных зёрен; комбинат по производству шоколада и конфет и упаковке кофе, чая, какао; свеклосахарный завод; заводы по производству яблочных и апельсиновых соков и томатных продуктов; заводы замороженных и консервированных фруктов; завод по производству шампанского; заводы пивоварения и безалкогольных напитков; ряд птицеферм и птицебоен и чикагские скотобойни. <…>
Из смежных отраслей, обеспечивавших пищевую промышленность, мы повидали завод жестяной тары для консервов, завод по производству металлических крышек, завод пластмассовых изделий для тары, фабрику гофрированного картона, стекольный завод, завод по производству упаковочных машин и завод эмалированных ёмкостей и посуды.
Ознакомился я с деятельностью и нью-йоркских кафетериев, и знаменитого универмага «Мэйсис», и магазинов розничной продажи гастрономических товаров.
Помимо уплотнённой программы, связанной с осмотром всех этих предприятий, я получил возможность посетить завод Форда в Детройте, где имел беседу с основателем завода Генри Фордом. Кроме того, я посетил самый крупный в мире металлургический завод фирмы «Гэри», самую большую электростанцию «Боулдердам» (ныне «Рузвельтдам»), авиационный завод в Лос-Анджелесе, а также одно из крупнейших предприятий компании «Дженерал-электрик»; имел беседу в научно-исследовательском институте «Меллон институт», где нас заинтересовало изготовление изоляционных материалов и производство продуктов детского питания; повидал сельскохозяйственную выставку в Кливленде, выставку по сельскому хозяйству и цветоводству в Чикаго, а также побывал на бирже в Нью-Йорке.
Изучение опыта мясной индустрии показало, что оборудование и технологический процесс на наших, советских мясокомбинатах, построенных по новейшим американским проектам, в основном не уступают действующим американским комбинатам, хотя они уже имели и некоторые новейшие достижения.
Большую пользу принесло нам знакомство с производством мороженого. У нас со стародавних времён повелось изготовление мороженого кустарным, ручным способом. Задача состояла в том, чтобы развить машинное производство и сделать мороженое дешёвым и доступным. Спрос на него у нас повсеместный, его с удовольствием едят теперь дома и на улице, в кино и театрах, летом и зимой. В результате мы привезли из США всю технологию промышленного производства мороженого. Вскоре при Московском холодильнике № 8 было завершено строительство первой фабрики мороженого, оборудование для которой было решено закупить в США. И действительно, на закупленном в США оборудовании наша фабрика, начиная с 1938 г., стала выпускать мороженого более чем вдвое против ранее запланированного».
Пожалуй, то была самая успешная модернизация конкретной промышленной отрасли в СССР. В той поездке советские специалисты взяли у американцев передовые технологии, адаптировав их к отечественным реалиям. Получилось шагнуть далеко-далеко вперёд, к тем самым вкусным советскому хлебу, шоколаду, сгущёнке и докторской колбасе, о которых мы с ностальгией воспоминаем до сих пор. И к тому самому мороженому!
Читайте по теме: