Как выясняется, сегодня Россия — один из мировых лидеров по его потреблению. По статистике, каждый из нас в среднем в год съедает около пяти литров этого соуса. Правда, пик потребления майонеза приходится на новогодние праздники, но всё же у трети населения нашей страны майонез входит в ежедневный рацион. Почему же люди так любят этот соус? Вопрос не праздный: я, например, магазинный майонез не могу употреблять даже в микроскопических дозах — организм не переносит. Кроме того, на мой субъективный же взгляд, специфический острый привкус этого «чудо-соуса» способен напрочь отбить вкус любого продукта.
Майонез до революции
В XIX веке майонезом называли особый вид холодных блюд и соус для них. Никакого отношения к заправке салата оливье майонез не имел.
Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» пишет, что «Майонез — это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное и мусс, то есть клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышепоименованным ланспиком» [Ланспик (от фр. «заливное») — кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен. Ланспик применяется для приготовления заливных блюд, шофруа, ароматизации горячих блюд и в нарезанном виде для украшения холодных закусок, — прим. автора].
То есть майонез представлял собой нечто вроде заливного блюда. Часто он делался на основе рыбного бульона, поэтому мог подаваться и в постные дни. От заливного майонез отличался тем, что бульон, которым заливались мясо или рыба, взбивался в белую пену. А для заливного он оставался прозрачным.
А вот рецепт майонеза из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства»:
11,5 стаканов ланспика;
2-3 желтка;
уксус по вкусу;
1 ч. л. горчицы;
½ стакана прованского (оливкового) масла.
Шаг 1. Ланспик немного прогреть, он должен быть жидким. Добавить в него сырые желтки, масло, уксус, горчицу и соль.
Шаг 2. Кастрюлю с соусом поставить на лёд и взбивать его венчиком, а потом лопаточкой, до тех пор, пока соус не побелеет и не станет очень густым, он не должен сползать с лопатки.
Шаг 3. Этот соус употребляется для того, чтобы покрывать холодные мясные или рыбные блюда.
Совет 1: Можно готовить этот соус на основе провансаля. Для этого на 11,5 стаканов ланспика берётся полстакана стакана провансаля. И всё взбивается на холоде.
Совет 2: Если соус взбивать лопаткой, то он становится гладким, а если венчиком, то пышным, похожим на мусс.
По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда. Изобретённый в 1860-х годах, он так и назывался первоначально — «Майонез из дичи» — и пришёлся по вкусу московским гурманам.
Становление майонеза в Советской России
Революция, Первая мировая и Гражданская войны сильно подорвали сельское хозяйство, разрушили зарождавшуюся на рубеже XIX–XX веков промышленность, подорвали значительную часть культурных устоев, в том числе и гастрономических.
«Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».
профессор Преображенский, «Собачье сердце»
Немного оправиться от разрухи удалось лишь к середине 30-х годов. С 1 января 1935 года в СССР отменили «карточную систему», и люди стали покупать не то, что им предлагали по талонам, а то, что они хотели. Впрочем, ассортимент продуктов оригинальностью в то время не блистал. Тем не менее, как писал в своих мемуарах «Так было» народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян, особенностью того времени стала «возросшая требовательность советских потребителей к ассортименту и качеству пищевых продуктов».
В 1936 году Микоян посетил с дружественным визитом Соединённые Штаты Америки, откуда привёз на родину множество кулинарных идей и технологий производства продуктов — от бургеров и мороженого до тушёнки и французского соуса под названием «майонез».
А каждую новинку, которая должна была занять место на продуктовой или промтоварной полке в советских магазинах, утверждал лично товарищ Сталин. Поэтому «вождю всех времён и народов» мы обязаны некоторыми товарами, которые до сих пор — неотъемлемая часть как нашей повседневной жизни, так и праздников. И майонез — из этого числа.
Первая его партия была выпущена в том же 1936 году на небольшой производственной площадке Московского жирового комбината в Шелепихе. Строился этот завод в начале 1930-х годов под производство маргарина, но уже в 1970-е здесь было сконцентрировано всё московское производство майонеза (около 28 тысяч тонн в год). Сегодня здесь в год производится до 75 тысяч тонн этого продукта.
Итак, новинку отвезли на пробу Сталину. Тому майонез понравился, и «Провансаль» стал единственным соусом в Союзе на многие годы. Однако, в отличие от вождя, люди не сразу распробовали вкус приправы. Старожилы вспоминают, что в залах Елисеевского магазина, гастронома «Смоленский» в Москве стояли девушки с подносами, на которых лежали кусочки хлеба, намазанные майонезом, которые предлагали всем желающим «на пробу». Народ пробовал и удивлялся нестандартному вкусу.
Почему же Микоян и Сталин были так благосклонны к этому скромному, на первый взгляд, соусу? Дело в том, что майонез — невероятно питательный продукт, который был так нужен простому рабочему классу, строящему «новый мир»: высокая калорийность обеспечивала достаточное количество энергии. А еще майонез — «квинтессенция полезного жира», ведь в его составе и растительное масло, и яичные желтки — оба этих продукта чрезвычайно необходимы для здоровья и полностью покрывают потребность в незаменимых жирных кислотах.
Из чего делали советский майонез
В Советском Союзе традиционной популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез выпускался из натуральных ингредиентов (подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса) и имел жирность 67%. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус, из-за высокого содержания которого майонез имел специфический легко узнаваемый вкус.
В 1950-е — 60-е годы ассортимент майонеза был несколько шире, чем в 1970-е, для приготовления этого соуса могли ещё использоваться и такие добавки, как томатная паста, измельчённый корень хрена, соевый соус. Эти добавки и обеспечивали изготовление различных сортов майонеза, которые к 70-м частично исчезли из продажи, оставив нам памятный «Провансаль».
Майонез «Провансаль» (он же столовый) имел характерный нежный и чуть кисловатый вкус, с ароматом специй и отсутствием даже следов горечи. По внешнему виду он был похож на густую сметану и рекомендовался для заправки салатов, винегретов (хотя этот способ заправки редко практиковался, для винегрета обычно использовалось масло), рыбных и мясных блюд, для приготовления различных закусок.
Майонез с пряностями был коричневатого цвета, более острый на вкус и с более резким ароматом. Это достигалось за счёт добавления соевого соуса (не менее 13% на общую массу продукта). Использовать такой майонез рекомендовалось для заправки всех видов салатов (овощные, рыбные, мясные) и в качестве добавки к мясным блюдам.
Майонез с хреном — это соус красивого кремового цвета с немного острым, кисловатым вкусом и лёгкой горчинкой. Его делали на базе столового (впрочем, как и все другие виды майонезов) с добавлением мелко измельчённого корня хрена — не менее 18%. Соус имел характерный аромат и привкус заявленной в названии добавки. А подавать его рекомендовалось к блюдам из отварной рыбы и варёного мяса, а также к холодцам и заливным.
Майонез с томатом — это почти что тот самый «кетчунез», который считается изобретением современных гурманов. На самом деле, ещё в середине 50-х был налажен выпуск майонеза на базе столового, в который добавлялась томатная паста в количестве не менее 30% от общего веса продукта. Такой соус имел розовато-кремовый цвет, отчётливые привкус и аромат томата. Этот вид майонеза рекомендовали подавать к любым блюдам: и овощным, и рыбным, и мясным, в том числе и к горячим.
Поначалу готовый майонез фасовали лишь в стеклянные прозрачные баночки объёмом в 200 мл, а для предприятий общественного питания — в тару ёмкостью от 0,5 до 5 кг. Иногда по спецзаказу выпускали даже бочки весом в 50 кг.
Майонезные баночки не выбрасывали, а использовали повторно. Например, ими можно было заменить стакан для автомата с водой или использовать как контейнер для хранения продуктов в холодильнике. Ещё одно, уже не кулинарное предназначение баночки — сдача… анализов. Именно такую тару рекомендовали использовать в поликлиниках, так что в каждом доме несколько баночек про запас всегда имелось.
Срок годности майонеза не превышал месяца, однако многие семьи старались купить его как можно больше — пропасть не успеет. При этом соус попадал на прилавки советских магазинов чаще всего под Новый год. За ним выстраивались очереди, в которых часто стояли всей семьёй, ведь можно было получить лишь по несколько банок в одни руки. Жителям отдалённых сёл майонез приходилось везти за тридевять земель. Обойтись же без него было нельзя: на стол ведь нужно было поставить оливье, селёдку под шубой, фаршированные яйца, чернослив с орехами и салат «Мимоза».
К хранению готового продукта также предъявлялись особые требования: майонез нужно было держать в темноте и при температуре не выше 10 градусов. Самым стойким из всех был «Провансаль», а вот остальные виды слишком чутко реагировали на внешние условия и частенько расслаивались.
Начитавшись таких подробностей, начинаешь думать, что повсеместная привязанность нашего человека к майонезу вызвана генетическо-гастрономической памятью: уважение к майонезу нашим предкам прививали ещё в сталинские времена.
Другое дело, что сегодняшний майонез и майонез 30-х —60-х и даже 70-х годов — это небо и земля. Сегодняшние производители натуральное оливковое масло заменяют подсолнечным, разбавляя его к тому же ещё и водой (в лучшем случае — молоком), а горчицу — на «ароматизатор, идентичный натуральному», иными словами — на продукт химической промышленности.
Конечно, выход можно практически из любой ситуации: многие хозяйки в совершенстве освоили рецепты приготовления майонеза в домашних условиях. Но это, как говорится, совсем иная история…
Читайте по теме: