Макаронный детектив

На пороге Старого Нового года пообедать, а заодно и написать захотелось о чём-то незамысловатом, знакомом с детства, но вкусном. В общем, решила я поведать о макаронах по-флотски, но в результате капитально влипла, причём совсем не в макароны.

Проанализировав немало текстов (а у макарон оказалась масса исследователей и фанатов), я получила вполне себе логичную версию появления этого блюда в России. Ничто не предвещало предстоящего краха, пока я не полезла копать дальше в попытках разобраться с «дырочками в трубочках».

 

Где дырочки?

Прежде всего, разберёмся с понятийным аппаратом. «Макароны по-флотски» — это русский, а не итальянский рецепт. Про макароны с мясным фаршем, но без томатов, за границей пишут так: «This recipe is Russian, and the Russian name of it is “Macaroni Po-Flotski” which translates as “Pasta A-La-Sailor”» (перевод: «Это русский рецепт, и по-русски называется “Macaroni Po-Flotski”, что переводится как “Паста а-ля матрос”»). И тут не имеет никакого значения, что сами макароны — изобретение итальянское. Картошку и помидоры, например, европейцы позаимствовали у американских индейцев, однако же никто не пишет, что немецкий картофельный салат изобрели майя, а испанский томатный суп «гаспачо» — ацтеки.

Что же, собственно, называется макаронами? Название «macaroni» в переводе с сицилийского означает «обработанное тесто». Изначально во многих языках произошло заимствование итальянского варианта названия продукта — «spaghetti» (английский, французский, немецкий, польский, чешский). Название «macaroni» начинает использоваться в Европе позже — в XIII-XIV веках.

Но дальше я запуталась, поначитавшись историй, что макароны известны ещё со времён древних египтян, греков, римлян и китайцев. Судя по всему, с древнейших времён известно то, что имеет отношение к длинненьким полосочкам из теста. Но не всякое сушёное тесто — макароны. То, что мы сейчас называем лапшой, хозяйки делали во все времена во всех уголках света. Потому что для её изготовления нужно лишь само тесто, руки, растущие из правильного места, да острый нож со скалкой, а вот для макарон уже понадобится довольно сложное оборудование.

Процесс производства макарон изначально был следующим: тесто месили с помощью конного привода, вытягивали, подготавливали и вывешивали сушиться на улицу под солнце. Разумеется, такое было возможным только в районах с тёплым и влажным климатом, например, в Италии. Макароны сушили на улице в течение 3-4 дней. При этом происходило накопление в них молочной кислоты, что придавало изделиям своеобразный вкус.

Это уже потом, в конце XIX века, лошадей заменила паровая машина. Появились первые механические тестокаты и мощные гидравлические прессы, которые могли обрабатывать большее количество крутого макаронного теста. Для сушки сырых макаронных изделий применяли камерные или шкафные сушилки. Сушить макароны на солнце больше не требовалось. Основоположником макаронного прогресса вновь оказалась Италия.

Казалось бы, вот он и ответ: макароны — это полоски теста, высушенные строго определённым образом. Но нет: во многих словарях, включая словари Даля и Ожегова, под макаронами понимается изделие из пшеничной муки исключительно в виде длинных высушенных трубочек.

И если о появлении самих макарон и технологии их изготовления информации предостаточно, то сведений о появлении именно трубочки, то есть предмета продолговатого и полого, я не нашла, как ни старалась. Ох, и намучилась же я в поиске этих самых «дырочек в трубочках»! Домучилась до мысли, что в старинной интерпретации макаронная трубочка вполне могла оказаться не трубочкой, а… палочкой!

Коронный выход

Но на этом мои мытарства в поисках истоков макарон по-флотски не закончились. В поисках ответа я действительно наткнулась на историю о том, откуда в СССР появилось название пресловутых макарон с мясом, то есть «Макароны по-флотски». Покопавшись, обнаружила её сразу у нескольких авторов. Слегка причесав стилистику, цитирую почти целиком одного из них:

«В середине XX века проходили всемирные конкурсы поваров. Победить на таком конкурсе означало навсегда вписать своё имя в историю мировой кулинарии. Естественно, советские повара в этих конкурсах участия не принимали — Сталин крайне не любил выпускать людей за границу. Но в 1952 году, когда такой конкурс проходил в Риме, Гран-при получило блюдо именно советского повара, который сам в Италию не приехал, и рецепт представлял посол СССР в Италии. Похожая история была впоследствии с фильмом Меньшова «Москва слезам не верит», который в 1981 году получил «Оскар». Но сам режиссёр на церемонии не присутствовал. 

Почему же Сталин разрешил принять участие в международном конкурсе? А просто генералиссимус попробовал однажды эти удивительные макароны и пришёл в дикий восторг. Именно Сталин и дал им название — «макароны по-флотски».

Создателем этого блюда был Борух Соломонович Канцеленбоген — учитель из Ялтинского кулинарного училища. В его «макаронах по-флотски» было сразу несколько прорывов в кулинарии, и мировое поварское сообщество не могло этого не увидеть и не признать. И дело было, конечно, не в соединении белков (мяса) и углеводов (макарон) — такое уже встречалось на просторах мировой кулинарии. А дело было в том, как Борух это делал, какие применял технологии, как творил и царил на кухне.

Кстати, Сталин всё же наградил Боруха. Вождь предложил Великому повару для жизни любой — на его выбор — город в СССР.

«Знаете, что, Иосиф Виссарионович, — высморкавшись, ответил Борух, — уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». С этими словами повар выбрал Ялту, где и получил в подарок от Сталина квартиру на Графском проезде.

Эту фразу Канцеленбогена о провинции значительно позднее озвучил знакомый Боруха, будущий лауреат Нобелевской премии — Иосиф Бродский. Тогда, при знакомстве в Ялте, великий повар сказал Бродскому: «Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!»

А Сталин дал распоряжение включить знаменитые «Макароны по-флотски» в книги по кулинарии, что и было исполнено в 1955 году. С тех пор многие умельцы пытались подкорректировать рецепт Боруха. А сам повар, не скрывая слёз, такой ход дел предсказывал: «Пройдёт время, и мой рецепт испоганят и переврут!»

Чтобы сохранить идеальный рецепт макарон по-флотски, Канцеленбоген передавал его своим ученикам. И вот, как он выглядел.

Ингредиенты:

• говяжий фарш: 550 граммов (мясо для фарша — самое лучшее, которое вы сможете найти на рынке. И неважно, что это будет: филейная часть, спина, бедро. Главное, не должно быть прожилок); 
• макароны: 450 граммов (они обязательно должны быть гофрированные. Только с помощью «гофры» — бороздок на теле макаронин — мясо словно прилипает к ним и создаёт тот самый волшебный эффект);
•  репчатый лук: 350 граммов;
• вода: её должно быть в 6 раз больше, чем вес макарон. То есть на 450 грамм макарон должно быть минимум 2,5 литра воды.

Борух рассказывал, что когда он служил в армии, ему нужно было накормить макаронами 1200 человек. Норма на одного человека составляла 100 граммов. Получается, чтобы сварить «правильные» макароны, ёмкость для варки должна была быть не менее 720 литров. Тогда повар нашёл старую ванну, отмыл её и на дровах сварил целую ванну макарон.

Бытует мнение, что слегка недоваренные макароны полезнее и вкуснее, чем разваренные. Соответственно, варить их надо на две минуты меньше, чем указано на пачке. Такие, немного недоваренные макароны, даже получили отдельное название: «аль денте». Но Борух не признавал такого варианта. Он был уверен, что варить макароны нужно до полной готовности.

После варки сразу сливаем воду и добавляем 50 граммов сливочного масла. Репчатый лук режем исключительно пером, никаких других вариантов. На отдельной сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем лук до золотистого цвета и затем добавляем к нему ещё 50 граммов сливочного масла. Это было одной из главных «фишек» рецепта: два раза по 50 граммов — в макароны и в обжаренный лук. Казалось бы, такая мелочь, ерунда… Но повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали коллеге за эти два кусочка сливочного масла. А они-то точно знали толк в готовке.

Параллельно в отдельной сковороде жарим фарш. Постоянно рыхлим его деревянной лопаткой, наблюдаем, как он меняет цвет. Из красного становится розовым, потом серым… И не добавляем никаких специй! Только когда фарш полностью готов, солим и перчим. В финале соединяем всё вместе: фарш, макароны и лук. Тщательно перемешиваем.

По словам Боруха: «Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон». Именно так получается блюдо, которое поразило лучших поваров мира в 1952 году.

Вся эта история взята со слов ученика Боруха — Михаила Дегтяря».

Эффектная, красивая история. Вмешательство Сталина меня ни разу не удивило — вождь дегустировал практически все продуктовые новинки и принимал решение, быть им или не быть на столе у советских граждан. Да и рецептик выглядел вполне себе убедительным и вкусным. А самому повару в его родной Ялте в 2020 году даже мемориальную доску установили.

 

Так бы и перекопировала я сей текст, однако природная любознательность и банковская недоверчивость заставили-таки несколько раз его перечитать, полезть в недра инфопространства за уточнениями и споткнуться на одной фразе. И понеслось…

«Рецепт представлял посол СССР в Италии» — это как? Рецепт сам себя приготовил? Или послу самолётом доставили кастрюльку с макарошками, которую он на скорую руку разогрел перед подачей жюри? И кто же всё-таки такой этот гениальный повар Борух Соломонович Канцеленбоген, который, как гласят другие публикации на эту тему, знаменит тем, что в своей жизни успел накормить Николая II, Ленина, Сталина, Хрущёва и Брежнева, а его кулинарные и даже любовные подвиги описаны его верным учеником?..

С годами вообще складывается история, заставляющая вспомнить уроки математики в начальной школе. Чтобы застать живыми и накормить весь упомянутый список именитых персон, великий повар должен был творить как минимум в диапазоне 1910–1965 гг. Империя рухнула в 1917-м, но сделаем поправку на то, что к моменту, когда великого повара допустили к царской персоне, ему требовалась хотя бы пара-тройка лет для стажировки. Ну а после 1914 года императору стало уже не до кулинарных изысков. Леонида Ильича, предположим, Борух застал в самом начале его деятельности на посту генсека, то есть в 1965-м. Итого выходит 55 лет только творческой карьеры. Дальше надо накинуть некоторый возраст на то, чтобы родиться, выбраться из возраста мокрых штанишек, получить образование, опыт и репутацию. Скрепя сердце, получаем 80 лет. Пока что запоминаем это число и переходим к следующим вычислениям, связанным с любимым учеником Боруха и летописцем его великих свершений.

О факте их знаменательного знакомства благодарный ученик якобы вспоминает в «некой» книжице, изданной им в 2020 году. Ради любви к правде книжицу, содержащую 100 рассказов о Борухе, я честно, пусть и частично, но осилила. Так вот, знакомство будущего учителя и ученика состоялось, когда последний хотел утопиться в море из-за несчастной любви. Парень он к тому моменту был уже взрослый. Таким образом, готова предположить, что дело было году так в 1975-м (родился верный ученик и летописец в 1955 году).

Итого 80+10=90 — это паспортный возраст Боруха на момент судьбоносного знакомства. Но, судя по описанию, выглядел он молодо и подтянуто, лет на 30-40. Что это — последствие приёма молодильных яблочек или что-то ещё?

А Бродский, которому согласно рассказу было однозначно указано его место относительно «великого повара», которому тёзка поэта предложил в награду квартиру? Где они встречались? У Бродского, кстати, нигде нет ни слова ни о поваре-гении, ни об эпизоде с квартирой. И, кстати, о квартире. Каким образом великий Сталин уговаривал Боруха ею обзавестись? И где? Хотя после телепортирующихся из Ялты-Москвы в Рим макарон сей вопрос явно неуместен.

Мне больше всего понравился эпизод со старой ванной, из которой накормили 1200 человек. Один! Повар! На всю часть! Накормил 1200 человек. Не принадлежи я к военной семье, и то бы поперхнулась от подобного насилия над здравым смыслом. Это же что-то вроде трёх батальонов, каждый из которых, в свою очередь, состоит из рот и взводов. То есть из отдельных, самостоятельных единиц. Не могло даже в условиях сплошной эпидемии быть одного повара на такую прорву народа! Про старую ванну для кормёжки просто молчу: в условиях армии даже за мысли о подобном могли как минимум разжаловать.

И да: конечно, всезнающая «Википедия» грешит многочисленными искажениями фактов. Тем не менее благодарный ученик, несмотря на весьма юный возраст в 66 лет по сравнению со 137 годами учителя, персональной статьёй в «Вики» обзавестись успел. А вот об учителе там нет ни слова. Это ведь тоже лишь недоразумение?

В связи с моими изысканиями мне припомнился другой «грандиозный» персонаж из прошлого — Козьма Прутков, которому принадлежит не менее грандиозный совет: «Бди!». А наш «летописец» больше похож даже не на барона Мюнхгаузена, а, скорее, на Тартарена из Тараскона — учитывая общую любовь к фантастическим историям и вкусной еде. И да: рецепт макарон в книге по кулинарии появился, да только другой, но о нём ниже.

Макароны в России

В конце концов я пришла к своей собственной версии истории отечественных макарон, которую и выношу на суд читателя. Если в двух словах, то вот что у меня получилось: где-то далеко «за бугром» из муки, воды, умелых рук и правильной технологии давным-давно начали делать то, что мы называем макаронами в самом широком смысле. В петровские времена сей чудо-продукт с одним из итальянских мастеров попал в Россию, где и прижился в аристократической среде. Получаемые с оказией, макароны часто выступали в роли особого блюда на званых обедах. Привозили их чаще всего из Италии. Остальным сословиям по причине эксклюзивности макароны были просто не по карману.

Первая макаронная фабрика на территории Российской империи заработала в Одессе в 1797 году. Для изготовления макарон здесь было всё необходимое: высококачественная мука, свозимая отовсюду для отправки за границу, и благоприятный климат, поскольку аппараты для сушки появились гораздо позже.

Макароны сушили, применяя вышеупомянутый неаполитанский способ: днём их выносили на воздух, где они подсыхали, а на ночь убирали в подвал, где они отсыревали. Сушка длилась неделю, и макаронные изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат. Важно было то, что в Одессе проживало немало итальянцев, да и сам основатель города де Рибас родился в Неаполе. В 1803 году в Одессе работали уже две макаронные фабрики.

 

К концу XIX века появились аппараты для сушки теста, и макаронные фабрики стали появляться и в других городах России. В 1882 году волжским немцем Оскаром-Карлом Кеницером было открыто макаронное производство в Самаре.

В 1883 году по разрешению генерал-губернатора города Москвы была основана «…в Пятницкой части первого участка на набережной Москвы-реки, в доме Клюгина… паровая фабрика макарон, шоколада и кондитерских изделий» Иоганном-Леонгардом Дингом. А на улицах Москвы появилась необычная реклама: «Первая макаронная фабрика К. Динга, 100 пудов в сутки». С увеличением спроса на макароны Динг купил в 1900 году земельный участок близ речки Рыбинки и построил корпуса новой фабрики и прекрасный дом для управляющего, куда и перебрался на жительство. С началом Первой мировой войны Динг был вынужден продать своё дело русскому купцу Николаю Ивановичу Бландову, председателю «Товарищества на вере» «Н. И. Бландов и Ко». После революции предприятие, естественно, национализировали и переименовали.

В общем, до конца XIX века в России макароны готовили редко из-за дороговизны, в свою очередь, обусловленной долгим процессом изготовления. В основном они были доступны лишь зажиточным слоям общества.

Вот цены 1901 года из книги «Подарок молодым хозяйкам» («Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Автор: Елена Молоховец. Издательство: Типография Н. Н. Клобукова. 1901 г.). В то время цену на макароны устанавливали в зависимости от качества пшеницы и сорта. Фунт (453 грамма) стоил от 9 до 14 копеек. Макаронные изделия условно делили по качеству на три вида:

простые — 9 коп. /фунт;

лучшие — 11 коп. /фунт;

отборные — 14 коп. /фунт.

Для сравнения: один фунт свежей свинины стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта — 17 копеек. За фунт гречневой крупы, овсянки или пшена просили 5 копеек.

В 1913 году грузчики зарабатывали около 20 рублей, токарь 70-100 рублей, капитан армии — 100-110 рублей, депутат I Государственной думы — 350 рублей. С такими зарплатами и ценами большинство покупало крупы и мясо, либо игнорируя макароны, либо изготавливая лапшу в домашних условиях («Цены и оклады: дореволюционная Россия». Широкогоров В. Л.).

Тем не менее к 1913 году в России работало уже 39 фабрик, которые производили 30 тыс. тонн макаронных изделий в год.

Морское блюдо

Когда же макароны появились на флоте? В парусный период по причине дороговизны матросов макаронами не кормят, а кормят сухарями и другими продуктами.

Время идёт, и вот к концу XIX века моряки наконец-то массово узнают о макаронах. Это происходит благодаря дополнительным пайкам, которые выделяются матросам, находящимся в плавании. Часть этого дополнительного пайка они тратят на разнообразие своего рациона, в том числе на макароны, которые специально обученные люди покупают в тех портах, где швартуются их корабли.

Вообще-то в общий котёл запрещалось класть продукты не из корабельных припасов, исключением были только свежее мясо и рыба («Книга Уставъ морской», 1720 г.). Но начиная с конца XIX века в Военно-морском флоте Российской империи негласно, вопреки уставу, было принято после тяжёлых работ готовить матросам макаронные изделия. Так на кораблях постепенно формируется традиция: регулярный обязательный обед из макарон, которые коки подают с маслом или с мясом. Ни о каких «макаронах по-флотски» пока не слышно.

Так моряки плотно подсаживаются на макароны, возведя их в ранг культового блюда. Во-первых, это вкусно. Во-вторых, макароны по-прежнему дороги, достают их индивидуально (а известно, что чем больше усилий вкладываешь в получение чего-либо, тем больше это ценишь). А в-третьих, раз макароны дорогие, то, значит, они доступны лишь «господам». Таким образом, поедая макароны, простые моряки тешили своё самолюбие и ощущали свою значимость. А учитывая, что в то время макаронами кормили только на кораблях, большинство матросов запоминали эту пищу как «истинно флотское» блюдо.

В условиях ограниченных запасов продовольствия и воды корабельным кокам приходилось находить оптимальные решения по расходу продуктов и при этом сытно кормить моряков. Одним из таких решений стало приготовление из одного куска мяса или солонины двух блюд: супа и второго.

Обычно приём пищи начинался с жирных щей или борща, которые готовили со свежим мясом, солониной или рыбой. Сначала съедали только бульон и овощи. Когда в баке оставалось только мясо, его вынимали, мелко нарезали и клали обратно, после чего матросы ели уже мясное блюдо. Оставалось только добавить к варёному мясу гарнир и приправить маслом. Так и появились макароны по-флотски. Только тогда их так ещё не называли (Книга «На вахте и на гауптвахте. Русский матрос от Петра Великого до Николая Второго.» Автор Н. В. Манвелов. 2014 г. Глава 14).

В общем, к 1913 году пехотинцы вовсю обзывали моряков «макаронами», а те, в свою очередь, называли пехотинцев «крупой». В связи с разным продуктовым довольствием моряков и представителей сухопутных войск и появились эти прозвища.

Вкусное и сытное блюдо так полюбилось морякам, что однажды, когда им по какой-то ошибке вместо него приготовили кашу, они даже сообразили целый бунт на корабле, вылившийся в политические требования и последовавшие массовые аресты. Это случилось 19 октября 1915 года, а корабль именовался «Гангутом»…

 

Макаронно-флотский бунт

Если коротко, то матросы были недовольны тем, что после угольной погрузки вместо макарон им подали кашу.

А угольная погрузка — это главный ад, который существовал в то время на корабле. Матросы грузили сотни и даже тысячи тонн угля в узкие горловины на палубе. Делалось это вручную с помощью корзин и мешков. Всё делалось быстро. Над каждым матросом стояли с секундомером, отсчитывая, за сколько секунд он с мешком взбежит по сходням и засыплет уголь в горловину. Всё покрывалось угольной пылью. После погрузки ещё нужно было отмывать корабль и отмываться самим. Но вот после угольной погрузки полагалось кормить матросов макаронами — эксклюзивным блюдом, неизвестном сухопутной армии.

А на «Гангуте» в силу случайных обстоятельств сварили то ли ячменную, то ли гречневую кашу, и матросы начали возмущаться нарушением традиций (К. Б. Назаренко — доктор исторических наук, профессор СПбГУ, кафедра источниковедения истории России; видео: начиная с 1:35:00).

Инцидент был явно спровоцирован, а макароны лишь послужили искрой. Возмущение матросов явилось реакцией на пассивность корабля в условиях военного времени. До этого офицерский состав, томясь от безделья, проявил излишнюю подозрительность и необоснованные придирки к рядовому составу с явно выраженной политической мотивацией на предмет выявления неблагонадёжных матросов. На корабле проводили агитационную пропаганду представители различных политических партий, распространяя листовки, в которых, в частности, сообщалось, что новейшие линкоры, включая «Гангут», простаивают из-за флотских офицеров немецкого происхождения. В условиях бездействия в военное время нарастало эмоционально-психологическое напряжение в отношениях между командным и рядовым составами корабля.

А тут и подоспела каша вместо макарон после физически тяжёлой и авральной работы…

Как макароны покорили СССР

В периоды Первой мировой войны (1914–1918) и Русской революции (1917–1920) макаронные фабрики снижали или вовсе останавливали производство. Население в голодные послереволюционные годы питалось практически лишь одними крупой, картофелем и хлебом. Однако с середины 1920-х годов пищевая промышленность начала своё восстановление. Строились хлебозаводы и макаронные фабрики. Но массово «распространиться» по территории СССР макароны снова не смогли — помешала Великая Отечественная война.

Население снова перешло на крупы и хлеб. Макаронные фабрики работали, но большинство из них переквалифицировалось на производство пищевых концентратов и сушку сухарей для фронта. Макаронные изделия производились, но в ограниченных количествах. Фабрики ужимали производство. Доходило до того, что макароны отправляли на фронт не сушёными, а замороженными.

И вот наконец-то с начала 1950-х годов, благодаря быстрому росту производства, макароны становятся распространённым народным блюдом и попадают на страницы кулинарных книг.

Примерно в эти же годы к рецепту макарон с мясным фаршем и привязывается то самое название «Макароны по-флотски»: вернувшись на гражданку, матросы уже на суше делали сами или просили жён приготовить им макароны по-флотски — как на службе. Хотя некоторые называли его весьма неуважительно, например, «макароны с мусором» (из-за остатков варёного мяса, порубленного кусочками).

А в завершение — рецепт из той самой «Книги о вкусной и здоровой пище» 1955 года, включить в неё который якобы приказал сам Сталин. Как видите, он совсем-совсем другой. И выражение «макароны по-флотски» в книге тоже отсутствует. Нет такого названия и в «Малой советской энциклопедии» аж 1959 года. Хотя, говорят, что в книге «Кулинария» 1955 года его видели…

 

Такая вот мозголомно-эпическая история получилась из любви к обычным макарошкам…

Читайте по теме:

Оливье — салат с историей