Шампанское: история любви

На новогодние праздники допили запасы шампанского. Не нашего, а из тех, которые имеют право называться именно шампанским. Допивали через силу — не нравился кисловатый привкус. Допивали и соглашались друг с другом, что в следующий раз за напитком мы поедем на наш петербургский завод шампанских вин. Благо оно там наивкуснейшее, да и выбор огромный. Ибо технология изготовления правильная. Впрочем, как и название «шампанское»: очень многие виды игристого в России производятся именно под этим именем, о чём в своё время были достигнуты соответствующие договорённости с французской стороной.

 

Страны с игристым

Как говорят специалисты, за последнее десятилетие потребление игристых вин в мире увеличилось на треть, а производство — на 40%. Ежегодно выпускается свыше 2 миллиардов бутылок. Искрящиеся напитки производят такие страны, как:

• Франция (шампанское и креманы);
• Италия (франчакорта, просекко, асти);
• Испания (кава);
• Германия и Австрия (зекты);
• Великобритания (игристые по классическому методу);
• Россия;
• Израиль (в том числе кошерные игристые);
• Страны Нового Света (США, Австралия, Новая Зеландия, Чили, ЮАР и другие).

Каждая страна-производитель и каждая разновидность игристого имеют свои особенности, а процесс производства шампанского довольно трудоёмок и включает несколько строго регламентированных этапов.

В чём же разница между «шампанским» и «игристым»? По законам Европейского союза, шампанским можно называть только игристые вина, которые изготавливаются во французской провинции Шампань при соблюдении ряда правил:

• традиционный, или классический метод производства «шампенуа» (со вторичным брожением в бутылках);
• использование определённых сортов винограда (основные: Шардоне, Пино нуар и Пино менье);
• выдержка на осадке не менее 15 месяцев.

Игристые вина, произведённые за пределами Шампани, не могут иметь надпись Champagne на этикетке, даже если они сделаны по той же классической технологии. Такие игристые в Евросоюзе получают другие названия.

Помимо экземпляров, производимых традиционным способом, во многих странах производят игристые вина методом Шарма (он же итальянский, или резервуарный метод). Главное отличие этой технологии от «классики» состоит в том, что вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в больших чанах. Резервуарный метод значительно ускоряет и удешевляет производство, не умаляя достоинств получаемого напитка. Таким способом производится большинство игристых вин в мире, в частности, итальянское просекко.

До революции в России делали игристые вина по традиционной шампанской технологии. В 1930-х в целях экономии отечественные производители перешли на метод Шарма, точнее — на его модификацию, а в 1960-х — на ещё более экономичную технологию «шампанизации в непрерывном потоке». Сегодня большинство российских игристых вин производится самым бюджетным способом — путём искусственного добавления углекислого газа в тихое вино (газификации). Однако и в наши дни можно встретить достойные российские образцы, изготовленные по классической технологии.

 

История шампанского вопроса

История появления и воцарения шампанского ярка и витиевата.

Согласно легенде, шампанское изобрёл монах Периньон — казначей аббатства Овиле, расположенного на берегу реки Марны. Однако большинство исследователей сходятся на том, что значение вклада монаха оценивается не совсем верно. Вина из Аи и вообще из Шампани ценились ещё в XV веке, в то время как Периньон был назначен казначеем бенедиктинского аббатства Овиле лишь в 1668 году.

Исследователи сходятся во мнении, что заслуга Периньона заключается в том, что он сформировал свод правил виноделия, необходимых для производства качественного вина. А вот легенды о том, что монах изобрёл шампанизацию, относятся уже к тому времени, когда Moët et Chandon запускал бренд Dom Perignon, то есть к 20-м годам прошлого века.

По иронии судьбы, Периньон не только не изобрёл «пузырики», а, напротив, боролся с остаточной игристостью — типичной проблемой Шампани, связанной с холодным климатом. Однако же остаточная игристость победила, и к началу XVII века новый стиль вин стал востребован и за пределами Франции.

В России шампанское впервые появилось в эпоху Петра I. Пётр заезжал в собор в Реймсе, когда посещал Францию весной 1717 года, где и столкнулся с производством игристых вин. При этом сам он не слишком жаловал шампанское, предпочитая ему анисовую водку, но при дворе сей напиток был распространён: в частности, он упоминается в дневниках голштинского камер-юнкера Берхгольца, бывавшего при петровском дворе с 1721 по 1725 годы.

Хотя вполне возможно, что с винами из Шампани русские цари познакомилось ещё раньше: массовые поставки вина из Европы были отлажены в эпоху Алексея Михайловича (батюшки Петра Алексеевича). Почему бы в этом ароматном потоке не оказаться и шампанскому?

А вот дочь Петра — Елизавета Петровна — шампанское любила. Её пристрастие сформировалось благодаря французскому посланнику маркизу де ла Шетарди. Маркиз был причастен к перевороту 1741 года, в результате которого Елизавета взошла на престол. Шампанское он не только пил, но и использовал на политическом поприще: когда он впервые прибыл в Петербург в 1739 году, количество бутылок шампанского в его обширном погребе, привезённых с собой в обход таможенных пошлин, равнялось 16 800. Хотя шампанское так и не помогло его попыткам влиять на российскую политику: в 1744 году Шетарди был выслан Елизаветой на родину.

Екатерина II не жалела шампанского для гвардейцев, которые помогли ей взойти на трон в 1762 году. А вот в более зрелые годы считала пьянство национальной проблемой, да и политические отношения с Францией складывались не лучшим образом. Поэтому большую часть её правления шампанское «провело в опале». После революции во Франции и казни в 1793 году Людовика XVI Екатерина вообще прекратила всякие торговые отношения с Францией. Все вина, находившиеся на пути в Россию, были отправлены обратно.

При Павле I запрет на ввоз французских товаров продолжался, однако император, в отличие от матери, шампанское любил: возможно, ей назло. Считается, что именно при нём появилась традиция поднимать за здравие монарха бокалы, наполненные игристым. Но «национальным русским напитком» шампанское на тот момент ещё не было: в начале XIX века Батюшков сочиняет шутливое двустишие: «Налейте мне ещё шампанского стакан, / Я сердцем славянин — желудком галломан!».

Зато эпоха императора Александра I сделала шампанское исключительно популярным. Как писали очевидцы, после вести о гибели императора Павла Петровича и воцарении его сына Александра в городе было скуплено всё шампанское.

Но настоящее пристрастие русской знати к шампанскому сформировалось позднее — после 1812 года. Когда войска Священного Союза оккупировали Шампань, русские войска под предводительством князя Сергея Александровича Волконского были расквартированы в Реймсе. Именно тогда самые прозорливые из виноделов увидели в русских офицерах будущих покупателей и законодателей моды на шампанское среди зажиточных слоёв российского общества.

Жан-Реми Моэт по поводу того, что русская армия прочно обосновалась в его погребах, говорил: «Все те солдаты, которые губят меня сегодня, впоследствии станут меня уважать. Я позволяю им пить всё, что они хотят. Когда они вернутся к себе на родину, то станут моими лучшими клиентами». А французская предпринимательница Барба-Николь Клико-Понсарден, больше известная как «Вдова Клико», в 1814 году, пока русские войска стояли в Реймсе, отправила в Россию морем большую партию своего вина. К их возвращению шампанское уже прибыло в Россию.

 

С именем мадам Клико связана интересная легенда о происхождении выражения «Кто не рискует, тот не пьёт шампанского». Обычно его связывают с гусарами, которые и риск любили, и шампанское обожали, открывая бутылки ударом сабли. Но учитывая, что французы «подсадили» гусар на шампанское в 1814-м, а наш фольклор прочно увязывает их с войной 1812 года, имеет место временная неувязка. И тут на сцену выходит мадам Клико.

Барба-Николь Клико-Понсарден, унаследовав от мужа винное дело, занялась усовершенствованием процесса его изготовления. Правда, у новой технологии выявился побочный эффект — бутылки в погребе иногда взрывались и могли сильно поранить осколками. Так и появилось мотивационное выражение «Кто не рискует, тот не пьёт шампанского».

Таким образом, шампанское прочно вошло в привычный обиход царского двора и знати. Так, седьмого июня 1867 года в Париже, в «Английском кафе» (сегодня этот ресторан известен как La Tour d’Argent) состоялась «встреча трёх императоров», на которой присутствовали Кайзер Вильгельм I, царь Александр II и цесаревич, ставший в дальнейшем императором Александром III. Среди заказанных вин было шампанское Родерера (ещё один «шампанский» дом, появившийся в России после 1833 года).

Пили шампанское в России не только во дворцах. Напитку была отведена роль символа роскоши и статусного продукта. XIX век в России стал настоящим «веком шампанского», чему есть множество свидетельств и в отечественной культуре. Державин в знаменитой оде «Фелица» признаётся, что запивает «шампанским вафли». «Книгой», которой зачитывалось всё его поколение, называет шампанское Петр Вяземский. Для Пушкина это вино было «маслом, топливом», из-за которого не «гасло» литературное общество «Зелёная лампа». И это не считая многочисленных упоминаний в «Евгении Онегине». Позднее были пьесы Чехова (бокал шампанского был предсмертным желанием писателя) и стихотворения символистов. Красной нитью проходит тема шампанского через творчество драматурга Островского (фильм «Жестокий романс» по мотивам его пьесы «Бесприданница» — в качестве примера).

 

Шампанское — французская гордость. Однако и в России винная промышленность существовала и имела богатую историю. Просто мы долгое время не производили вино и шампанское в промышленных масштабах. Пока в начале XX века не появилась идея создать… собственное шампанское.

Родное — значит, настоящее

«Первое производство игристых вин в России началось с середины XVIII века и было известно, как донское игристое вино. Технология его приготовления, первоначально названная староказачьим способом, создавалась усилиями многих поколений донских казаков. В начале XIХ века хозяйственник А. Ф. Ребров заложил первые виноградники в Кизлярском уезде, построил винодельню и начал выпускать «Ребровское шампанское».

Первые партии игристых вин, выполненных по классической технологии, в России были выпущены в Судаке (Крым) в имении академика П. С. Палласа (1799 г.) на небольшом частном заводе. Однако бездорожье, отсутствие квалифицированных рабочих и острая конкуренция со стороны французского шампанского не позволили академику добиться заметных успехов, и вскоре завод закрыли.

 В 1812 году француз Ларгье организовал там же, в Судаке, винодельню по приготовлению шампанского, а в 1830 г. предприниматель Крич открыл второе производство (в 1846 году в Симферополе его шампанское было награждено серебряной медалью). В те годы тираж шампанского достигал 15 тыс. бутылок в год. В 40-х гг. ХIX века князь М. С. Воронцов производил игристое вино «Ай-Даниль», качество которого, по сведениям современников, не уступало лучшим французским образцам.

В 1871 году благодаря агроному Ф. И. Гейдуку появились первые виноградники в Абрау-Дюрсо: он привёз из-за границы 20 тыс. черенков. В 1897 году было выпущена первая партия из 13 000 бутылок шампанского. На начало 1900 г. виноградники имения Абрау-Дюрсо по площади уступали только Кахетинскому имению. Здесь производили игристого вина до 23 913 вёдер в год (294 тыс. литров).

Но основную роль в развитии отечественного производства шампанских вин сыграл князь Лев Сергеевич Голицын. Выпускаемое им игристое вино «Новосветское» было удостоено Гран-при на Парижской выставке 1900 года». Справедливости ради: окончательно успешным для Голицына проект «шампанское» стал благодаря его знакомству с Антоном Михайловичем Фроловым-Багреевым [русский и советский учёный-винодел, специалист по игристым винам, глава российской школы шампанистов, — прим автора].

Фролов-Багреев окончил естественное отделение физико-математического факультета Петербургского университета, благодаря рекомендательным письмам Д. И. Менделеева в 1902-1904 годы стажировался в Европе. А в 1904 году Багреева пригласили в Абрау-Дюрсо для работы над созданием российского шампанского. В это время над решением этой же задачи там уже трудились французы. Но в 1905 году за участие в революционных выступлениях рабочих он был уволен, осуждён и сослан пожизненно в Сибирь.

 

Но в конце 1906 года империи потребовался винодел-химик с опытом работы. Единственным, кто соответствовал высоким требованиям, оказался Багреев. Так он оказался в Ялте (пусть и под надзором полиции), где стал химиком-виноделом в Никитском ботаническом саду. Здесь его и представили князю Льву Голицыну. Сотрудничество оказалось плодотворным: князь к тому моменту уже сумел создать шампанское, а Фролов-Багреев организовал его промышленное производство.

Постепенно о его «проступке» все позабыли, с 1915 по 1919 гг. Антон Михайлович уже занимал должность директора училища виноградарства. В 1919 году, после оккупации Бессарабии Румынией, с семьёй вернулся в Абрау-Дюрсо: защищал шампанский завод от разграбления отступавшими белыми войсками, восстанавливал винодельческое хозяйство.

Вино тогда производилось по сложной классической технологии, отчего стоило очень дорого. Тогда Фролов-Багреев решил делать игристое вино резервуарным методом. В 1920 году были созданы первые эскизы резервуаров, а через некоторое время — и сами резервуары. Это позволило увеличить выход шампанского в тридцать раз, сократив при этом затраты при производство.

Фролов-Багреев возглавлял шампанское производство в Абрау-Дюрсо с 1919 по 1942 годы. К началу Великой Отечественной войны он являлся главным шампанистом всего Советского Союза.

Благодаря деятельности учёного в 1928 году Совнархозом была разработана марка «Советское шампанское». В 1937 г. с конвейера Донского завода шампанских вин сошла его первая бутылка. В 1940 г. на мощностях Ростовского, Харьковского и Авчалахского заводов было произведено 3,8 млн. бутылок шампанского.

Что пить Сталину и рабочим

Продвижением «Советского шампанского», которое появилось на прилавках магазинов в 1937 году, успешно занимался Анастас Микоян.

Постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве «Советского шампанского, десертных и столовых вин» было принято на заседании Политбюро при личном участии Сталина 28 июля 1936 года. За пятилетку (1937–1941 гг.) планировалось выпустить 12 млн бутылок.

Анастас Микоян отмечал: «Товарищ Сталин занят величайшими вопросами построения социализма в нашей стране. Он держит в сфере своего внимания всё наше народное хозяйство, но при этом не забывает мелочей, так как всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности».

 

О том, как производят шампанское во Франции, Микоян посмотрел, возвращаясь из двухмесячной командировки в США. А в своей автобиографической книге «Так было» он подробно рассказал о том, как в СССР начали массово производить шампанское. Ниже — несколько фрагментов из главы 22.

Небольшое уточнение: много «букаффф». Кроме того, приведена пара эпизодов, напрямую не связанных с предметом статьи, но уж больно колоритных и подчёркивающих стиль работы руководителей того, ещё молодого Советского Союза:

«В нынешние времена обыденным средством сообщения с США стала авиация. Но тогда об этом не было и речи. Мы выехали поездом 9 августа. Ехали через Польшу, Бельгию и Германию во Францию.

В Берлине, куда мы приехали после Варшавы, с нашей делегацией произошёл курьёзный случай. В СССР тогда одевались просто. Я, например, ходил в гимнастёрке, армейских сапогах и носил фуражку военного образца. Перед отъездом мне сшили костюм и ботинки «на европейский манер». Товарищам, которые ехали со мной, в Москве тоже сшили костюмы в ателье. Когда мы вышли на берлинском вокзале, то заметили, что все немцы с удивлением смотрят на нас. Думаю: что такое? Оборачиваюсь и вижу, что все мы в одинаковых шляпах, ботинках и костюмах, одного цвета и фасона. Удалось исправить положение только в США, где мы с Ашхен купили мне другой костюм. То же самое сделали и мои товарищи по поездке.

В Гавре сели на французский пароход «Нормандия», на котором предстояло плыть через океан. Пятидневный путь был чудесной морской прогулкой, прекрасным отдыхом.

Большое впечатление произвело на нас умение французов обслуживать пассажиров. Я невольно сравнивал всё это с тем, что имелось в нашей стране, и мечтал о том времени, когда и у нас будут так же хорошо обслуживать. И, конечно, не богачей, а всех людей.

Я решил ознакомиться с хорошими французскими винами. У меня в руках была карточка с указанием всех имеющихся сортов вин и цен на них — от самых дорогих до самых дешёвых. По этой карточке я, конечно, не мог разобраться в винах, их было более 40 наименований. Поэтому я попросил виночерпия (а в ресторане был специальный официант, который подходил к пассажирам и помогал в выборе вин) каждый раз давать нам разные, но хорошие сорта вин, чтобы я мог познакомиться с возможно большим количеством. Он приносил хорошие вина.

Проверяя по карточке, я убедился, что все эти вина были недорогие. Как-то я спросил его, почему он не предлагает нам дорогих вин — ведь они должны быть лучше. Он улыбнулся и сказал, что, выполняя мою просьбу, предлагал мне самые лучшие французские вина. Дорогие сорта, добавил он, мы держим для тех богатых американцев, которые в настоящих винах не разбираются: они слишком долго жили в условиях «сухого закона», лишь недавно отменённого Рузвельтом. <…>

Возвращаясь из США тем же маршрутом — через Францию, я узнал, что там в это время находилась группа специалистов-виноделов под руководством профессора Фролова-Багреева. Эта группа была направлена ещё раньше мною в двухмесячную командировку во Францию, Италию и Германию для ознакомления со всеми процессами изготовления шампанского и его сырьевой базой. Я к ним присоединился.

Надо сказать, что по части шампанского мы в то время сильно отставали от западных стран, выпускавших по 10–20 млн бутылок в год (Франция выпускала даже 50 млн бутылок). У нас же единственное предприятие, занимавшееся производством шампанского, завод «Абрау-Дюрсо» (близ Новороссийска), выпускало до революции лишь 185 тыс. бутылок, а за время с 1920 до 1936 г. — по 100–120 тысяч бутылок в год.

Винные подвалы и вообще вся техническая база виноделия оставались такими же, какими были до революции.

Узнав от меня о столь неудовлетворительном состоянии этого дела, Сталин решил принять кардинальные меры — передать всё винодельческое хозяйство (в том числе и виноградарство) в ведение Наркомпищепрома.

Я не возражал против того, чтобы принять в наш наркомат винодельческую промышленность, но от виноградарства, специфической отрасли сельского хозяйства, решил отказаться. Сталин настаивал на своём и в конце концов убедил меня принять и винодельческие совхозы [очевидно, Анастас Иванович имел ввиду совхозы, выращивающие виноград, — прим. автора].

В начале 1936 г. состоялось решение партии и правительства о передаче всего виноделия в Наркомпищепром. Мне как наркому предстояло внимательно ознакомиться со всем этим совершенно новым для меня делом. Я пригласил специалистов-виноделов и стал их расспрашивать, как было поставлено виноделие в лучших хозяйствах царского времени (другого опыта у нас тогда не было). Оказалось, что виноделие пришло в упадок главным образом потому, что к нему повсеместно упал интерес: специалисты увидели, что их работа никого не интересует, пустили всё на самотёк, а к тому же многие из существовавших ранее поощрительных мер по виноделию оказались отменёнными.

После того, как я им объяснил, что партия и советское правительство заинтересованы в развитии виноделия в нашей стране, они воспрянули духом и в очень короткий срок с большим старанием разработали и представили мне перечень конкретных мер, необходимых для подъёма виноградарства и виноделия в СССР. Я всё это доложил Сталину, который полностью нас поддержал и поручил мне подготовить проект соответствующего решения правительства. В июле 1936 г. было принято постановление ЦК и СНК СССР об энергичном развитии винодельческой промышленности в нашей стране, в частности, о выпуске шампанских вин за ближайшее пятилетие (1937–1941) в размере 12 млн бутылок, то есть с увеличением против существовавшего тогда уровня выпуска шампанского в 60 раз!

Надо было срочно начать посадки тех сортов винограда, которые наиболее соответствовали производству шампанского, построить новые винодельческие заводы, готовить кадры виноградарей и виноделов. По сути дела, мы должны были поднять виноделие на уровень передовой индустрии, а это требовало времени и немалых затрат.

Особенно трудно было с кадрами: с одной стороны, почти полностью прекратился естественный рост молодых кадров, с другой — произошёл большой отток старых специалистов, постепенно уходивших на работу в другие отрасли хозяйства. Осталась лишь маленькая группа квалифицированных знатоков виноградарства и виноделия, среди них — Фролов-Багреев, Багринцев, Егоров, Герасимов, Клоц, Простосердов, Попов и др.

Признанным авторитетом в этой области был профессор Фролов-Багреев — энтузиаст внедрения нового метода производства шампанского путём проведения брожения не в бутылках, а в резервуарах большой ёмкости — акротофорах. Он предлагал эту коренную реконструкцию производства шампанского ещё много лет назад, но у Наркомзема не доходили руки. Французский, так называемый «классический», метод выдержки шампанского представлял собой длительный процесс, занимающий много лет: кроме выдержки вина в течение трёх лет в бочках, этот метод требует ещё трехлетней выдержки в бутылках. Такие длительные сроки не могли нам обеспечить быстрого увеличения масштабов производства.

Поэтому мы решили, сохранив всё же некоторый объём производства по французскому методу на старом заводе «Абрау-Дюрсо» и некоторых других, параллельно организовать производство шампанского по более простому, дешёвому и ускоренному, так называемому «акротофорному» способу, сокращающему срок выдержки шампанского до 25 дней.

Первый завод, работавший по этому способу, был организован в Ростове с использованием для этой цели недостроенного здания маргаринового завода. Оборудование для этого завода нами было закуплено у французской фирмы «Шосеп».

В дальнейшем, когда производство на этом заводе было уже налажено, мы в наркомате ежегодно собирали виноделов на закрытые дегустации с моим участием (но без учёта моего голоса при оценке). На этих дегустациях довольно опытные виноделы не могли отличить образцы акротофорного выпуска от изготовленных по «классическому» образцу.

Однако возвращаюсь к нашему пребыванию в Париже. Не желая отрывать членов группы, находившихся в виноградарских районах страны, я вызвал в Париж только профессора Фролова-Багреева, чтобы ознакомиться с состоянием дел и посетить с ним винодельческие фирмы. Нам было предложено посетить несколько фирм в Шампани, и мы решили осмотреть одно из предприятий фирмы «Шопотье».

Рекомендуя нам выпускаемое ими шампанское, хозяин предприятия с особой гордостью сказал, что раньше все русские послы во Франции и царский двор покупали у него ежегодно по нескольку тысяч бутылок шампанского, на что я ответил, что теперь в связи с развернувшимся у нас строительством нам на вино не хватает валюты, и потому мы хотим сами производить для себя шампанское в достаточном количестве.

Видимо, он был огорчён таким сообщением. Тем не менее, по возвращении с его предприятия обратно в Париж, я выяснил, что сей гостеприимный хозяин без моего, конечно, ведома поставил в багажник автомобиля ящик шампанского.

Всё это я рассказал по возвращении домой Сталину и упомянул об этом ящике. Он заинтересовался и сказал: «Раз уж такое у него отношение к нам, сделай приятный для него жест — купи у него тысячи три бутылок шампанского». Я так и сделал. Но когда однажды Сталину принесли на пробу одну из этих бутылок, он попробовал, поморщился, а потом сказал, что по вкусу оно хуже нашего.

Надо сказать, что Сталин всегда был высокого мнения о нашем шампанском. И в такой оценке он был не одинок. Английский министр иностранных дел Иден (впоследствии премьер-министр) очень похвально отозвался о нашем шампанском и даже попросил ящик этого вина для английского короля, что, конечно, и было сделано (помимо прочего, это была неплохая реклама нашего шампанского). Очень понравилось наше шампанское и Черчиллю, и поэтому во время известной встречи руководителей глав правительств в Крыму ему было послано несколько ящиков «Советского шампанского». Правда, Сталин предпочитал полусладкое и сладкое шампанское. Сухое и брют он не любил, предлагал даже прекратить их производство. С трудом я отстоял эти сорта, сославшись на требования экспорта».

 

Такая вот «история любви». Сейчас шампанское в России находится на высоком уровне. Есть масса именитых заводов, которые производят отличные игристые вина высокого качества: «Абрау-Дюрсо», «Шато Тамань» и так далее.

А вот традиция встречать с шампанским Новый год вошла в наш обиход после выхода на экраны страны кинофильма «Карнавальная ночь». Но это уже совсем другая история…

Читайте по теме:

Кулинарные мифы советской кухни

Оливье — салат с историей

Мороженое важнее коммунизма