Гамбургер по-микояновски
В сентябре этого года в медиа промелькнули публикации, посвящённые открытию первого ресторана сети McDonald’s в Санкт-Петербурге в 1996 году. А между тем в Советском Союзе массовое производство котлет в булочке появились задолго до того — в 1937-м.
Американское «ноу-хау»
В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян по поручению И. В. Сталина посетил Соединённые Штаты Америки с деловым дружественным визитом. Из той командировки он привёз на родину множество кулинарных идей и технологий производства продуктов: от «тех самых» бургеров, мороженого и шампанского до тушёнки и французского соуса под названием «майонез».
На улицах Нью-Йорка он обратил внимание на стационарные точки общепита, где продавались бургеры.
«Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой — так называемые «хамбургеры» — прямо на улице в специальных киосках… Котлета поджаривается с одной стороны, затем переворачивается на другую сторону — и в течение нескольких минут она готова. У этого же продавца имеются булочки. Он разрезает булочку, кладёт внутрь котлету, добавляет томат, ломтик соленого огурца или горчицу, и вот вам горячий бутерброд. Для занятого человека очень удобно», — делился впечатлениями Микоян.
Идея «быстрых котлет» заинтересовала Анастаса Ивановича стандартизацией, благодаря которой еду быстро можно приготовить из полуфабрикатов (одна из задач, которая стояла перед наркомом — как быстро и недорого накормить огромное количество городского населения).
По инициативе Микояна в Штатах было закуплено 25 автоматизированных машин по производству котлет, производительностью 2 000 000 штук в день, а также уличные жаровни.
Отечественное производство
Микоян первым делом внедрил в советскую жизнь именно «хамбургеры», как только делегация вернулась на родину: за год в Советском Союзе развернули масштабное производство собственного оборудования, и уже в 1937 году на улицах крупных городов установили киоски с электрическими или газовыми жаровнями, продававшие «Горячие московские котлеты»:
«…Я заказал образцы машин, производящих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 г. мы перенесли этот опыт в некоторые наши крупные города — Москву, Ленинград, Баку, Харьков и Киев, обязав местную хлебопекарную промышленность наладить производство специальных булочек, а предприятия мясной промышленности — освоить массовое производство котлет по единому стандарту и развозку их в торговую сеть в охлаждённом виде. Были построены и специальные киоски для уличной продажи котлет, по закупленным образцам освоено производство электрических и газовых жаровен».
Первоначально потребители настороженно встретили появление нового продукта, как и ряд других полуфабрикатов, подозревая, что они изготовлены из мяса плохого качества, нарушены санитарно-гигиенические нормы и т. д. В связи с этим проводилась разъяснительная и рекламная кампания. Например, в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года указывалось, что производство полуфабрикатов в стране налажено на высоком техническом уровне и соответствует гигиеническим стандартам. В книге описывался индустриальный процесс приготовления котлет на мясокомбинате и указывалось: «Обработка продуктов, как правило, производится без прикосновения к ним человеческих рук. Ежемесячно производится медицинский осмотр всего персонала. На предприятии имеется специальная санитарная инспекция».
Однако постепенно ситуация изменилась, и своей находкой Микоян остался чрезвычайно доволен (из книги Анастаса Микояна «Так было»):
«Продажа горячих котлет была встречена у нас очень хорошо потребителями, и торговля пошла бойко. Лишь война помешала прочно и широко привить это начинание в нашей стране».
В октябре 1937 года «горячая московская котлета» производилась в котлетно-расфасовочном цехе на Московском мясокомбинате в количестве более 400 000 штук в день (Ирина Глущенко. «Общепит. Микоян и советская кухня». 2015, с. 89).
Такие же, но разные
Технология приготовления гамбургера была универсальной: замороженные котлеты и свежие булочки с утра развозили по киоскам. Тем не менее по виду наши бургеры отличались от заокеанских «собратьев». Кусочки булочки, между которыми вкладывали котлету, не всегда были круглыми. Кроме того, булочки могли быть как пшеничными, так и ржаными.
Другое важное отличие советского гамбургера заключалось в его подаче. В 1930-х американцы ещё не придумали «классическое» сочетание бургера и кока-колы, да и напитки продавали отдельно от еды. В советских же киосках «московские котлеты» продавали вместе с газированным напитком — в будущем эта практика распространилась по всему миру.
Газировка, кстати, как и котлета, была родная, отечественная — во время своего зарубежного визита Анастас Иванович изучал технологию производства лимонадов и даже попытался узнать некоторые из рецептов. Однако ему были предложены лишь поставки концентрата, и у нас предпочли обойтись собственными силами.
Стоил «советский бургер» 50 копеек, что в пересчёте на центы получалось дешевле американского.
Котлета без булочки
После войны «горячая московская котлета» булочку «потеряла» и стала обычным полуфабрикатом. Изменилась и рецептура приготовления. От рубленого мяса с яйцом и специями отказались, и стандартизованные котлеты стали изготавливаться из мясного фарша с добавлением хлебной массы.
Распространено мнение, что на изменение рецепта повлиял дефицит мяса в стране. Историк русской и советской кухни Павел Сюткин сравнивал производство котлет в 1930-е и в 1950-е годы и отмечал различие в технологии. В качестве примера он привёл заводскую статью Московского мясокомбината за 1957 год об окончании монтажа поточной линии по производству котлет. В отличие от производства 1930-х годов в ней было предусмотрено отделение для производства и добавления в фарш хлебной массы.
В общем-то, ничего удивительного: не так давно закончилась страшнейшая из мировых войн, и дефицит самых необходимых продуктов и вещей ощущался ещё остро. Поэтому вполне понятно стремление властей дать гражданам страны как можно больше продуктов за счёт удешевления и упрощения их производства. Что, кстати, не означало снижения качества (тот же хлеб для домашних котлет рачительные хозяйки используют очень часто).
Стоила котлета дёшево, считаясь одним из самых недорогих изделий из мяса. Продукт получил в народе название «микояновская котлета», «котлета за шесть копеек», «котлета за семь копеек» и др. Она прочно вошла в советский пищепром и повседневную жизнь как непритязательное блюдо в столовых и в качестве мороженого полуфабриката, который продавался в кулинариях.
По наблюдению Сюткина, у людей воспоминания об этом блюде противоречивые: «Кому-то приходят в голову ностальгические картинки школьных завтраков. Кто-то с ужасом вспоминает состоявшие почти из одного хлеба и жира столовские котлеты».
Действительно, к концу семидесятых годов нарушение ГОСТов и технологий работниками столовых и кулинарий, к сожалению, стало достаточно массовым явлением. Помните, у Хазанова: «Наш повар так испугался, что со страху в котлеты мясо положил»? Но это, согласитесь, несколько другая история, не «микояновская»…
Отечественная «котлетная» история — крохотное, но ещё одно подтверждение успешности довоенной советской промышленности. Взяв у американцев передовые технологии, адаптировав их к отечественным реалиям, советским учёным удалось шагнуть далеко-далеко вперёд, к тем самым родным и самым вкусным на свете советскому хлебу, шоколаду, сгущёнке и докторской колбасе, о которых мы с ностальгией воспоминаем до сих пор. И к той самой булочке с котлетой!
Читайте по теме:
Комментарии закрыты.