Кулинарные мифы советской кухни
Удивительно, но почти все блюда и продукты советской кухни имеют свою собственную историю, достойную если уж не романа, то хотя бы рассказа, — причём неразрывно связанную с историей страны. Разумеется, не обошлось без легенд и мифов. Некоторые из них мы и рассмотрим.
Советские макароны и патроны 7,62 мм имели одинаковый калибр, и в случае войны советские макаронные фабрики с пищевой продукции должны были переключиться на выпуск патронов. НЕПРАВДА
В брежневские времена в Советском Союзе была распространена легенда о том, что ещё при Сталине макароны выпускались такого же «калибра», как и винтовочные патроны, то есть 7,62 мм. И связано это было с тем, что в случае войны советские макаронные фабрики с пищевой продукции должны были переключиться на выпуск… патронов.
Сегодня мало-мальски грамотный в технических вопросах человек понимает, что изготавливать макароны и патроны на одном и том же станочном оборудовании невозможно, однако разного рода гуманитарно образованная интеллигенция раньше охотно верила и до сих пор продолжает верить в эту байку.
Например, автор повести «А зори здесь тихие» Борис Васильев в своей драме «Глухомань» 2001 года прямо задался вопросом: «Можно ли делать патроны на макаронной фабрике?» И сам себе ответил: «Можно!», описав при этом некую макаронную фабрику в посёлке при станции Глухомань, где за колючей проволокой якобы производили патроны.
Тем не менее совпадение калибров патронов и макаронных изделий всё же было. Только объяснение этому куда более простое. Дело в том, что станочный парк достался СССР в основном от царской России, и работал он по британской системе мер и весов. А это значит, что и вся выпускаемая продукция измерялась в фунтах, дюймах и линиях (одна десятая дюйма).
Соответственно, если нужны были тонкие макароны — брали толщину в одну линию (2,54 мм), потолще — в две (5,08 мм), ещё толще — в три линии (7,62 мм). Кстати, и винтовка Мосина под патрон 7,62 мм именно по этой причине называлась в народе «трёхлинейкой».
К пятидесятым от британской дюймовой системы повсеместно отказались, перейдя на привычную нам сегодня метрическую. После этого из продажи постепенно исчезли и макароны «ружейного калибра».
Колбаса «докторская»: первоначально её хотели назвать «сталинская» в честь инициатора идеи, но побоялись. ПРАВДА
По легенде, приказ изготовить «докторскую» колбасу поступил от Иосифа Сталина. Самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура и технология.
Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Первый батон «докторской» колбасы сошёл с конвейера в 1936 году.
Рецептуру и технологию изготовления этой колбасы разработали во ВНИИ мясной промышленности, а производством занялся Первый московский колбасный завод (в дальнейшем — Московский мясоперерабатывающий комбинат имени Микояна).
После того, как выпуск новой колбасы одобрил Иосиф Виссарионович, её хотели назвать «Сталинской», но засомневались, что Сталин может обидеться. К тому же это название могло стать предметом нехороших шуток со стороны «контры» и «вредителей». В итоге за колбасой так и закрепилось название «докторская»: «то, что доктор прописал».
Одно из первых упоминаний «докторской» колбасы было в альбоме Пищепромиздата 1938 года. Там были приведены обязательные рецептуры мясных изделий.
Согласно альбому, «докторская» содержала на 100 кг:
- говядину высшего сорта — 15 кг;
- свинину нежирную — 60 кг;
- свинину жирную — 25 кг.
В 1946 году был выпущен первый ГОСТ на варёную колбасу: ГОСТ 3324-46 «Колбасы варёные». Технические условия, пришедшие на смену альбому Пищепромиздата. Рецептура в этом ГОСТе по основному сырью была полной копией рецептуры 1938 года. К слову, именно в этом ГОСТе был впервые введён нитрит для производства варёных колбас взамен селитры.
Далее был ГОСТ 1979 года. Согласно нему, колбаса состояла из говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной полужирной, яиц куриных или меланжа, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, пряностей и других материалов, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, ореха мускатного или кардамона молотого.
«Докторскую» колбасу времён СССР можно было назвать лекарством. Её действительно включали в диету при язвенной болезни желудка, колите и прочих заболеваниях ЖКТ. Продукт был также рекомендован для употребления детьми. Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита.
«Эксперименты» с «докторской» начались в 70-е годы. В ход пошли всевозможные добавки, в первую очередь — соя. Потом стали добавлять карраген (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Наконец, чтобы колбаса была сочной, в неё стали добавлять крахмал, который помогал фаршу впитывать больше влаги.
А что можно сказать о нынешней «докторской» колбасе? Согласно ТУ (техническим условиям), она состоит из следующих компонентов: птичьего мяса (30%); мясной эмульсии, т. е. переработанных субпродуктов (25%); соевого белка (25%); мяса (10%); муки и крахмала (6-8%); вкусовых и прочих добавок — каррагинана из водорослей, гуаровой камеди, фосфатных химических соединений, нитратов и нитритов (2%). Есть ещё несколько рецептов, но мяса в них примерно столько же…
Ром-бабы лично для Жданова
Во время блокады Ленинграда первый секретарь ленинградского обкома Андрей Жданов вместе с партийным бомондом пировали и объедались в Смольном. Большевистская пирушка не обходилась без вкуснейших ром-баб, изготовленных в пухнущем от голода городе специально для Жданова и его окружения. НЕПРАВДА
Да, в 1941 пекли ром-бабы, даже во время блокады. В центральном архиве кинофотофонодокументов Санкт-Петербурга хранятся снимки с ром-бабами, датированные 12 декабря 1941 года.
В блокадном Ленинграде главными документами были карточки. Они давали право на получение хлеба, мяса, масла, рыбы, промышленных товаров, сахара, ну и, конечно, кондитерских изделий. К последним относятся и ром-бабы.
Карточная система часто предполагала замену одних продуктов на другие. Вместо сахара на те же талоны можно было получить кондитерские изделия или какао, а вместо масла — жир или селёдку.
Для Жданова ром-бабы печь не могли — глава ленинградского обкома был диабетиком. А вот воспоминания, свидетельствующие о том, что простые ленинградцы могли приобрести ром-бабы по карточкам, сохранились.
Создательница первого в советской России театра марионеток, художница, переводчица Любовь Васильевна Шапорина ходила на спектакль и оставила в своём дневнике запись от 10 декабря 1941 года: «В театре холодно, как на улице. Грибунина играла в валенках, на них калоши, а Соня — в декольте. Все в шубах, калошах, платках, но всё же партер почти полон. Удивительно. Много молодёжи, есть военные. В буфете продавались ромовые бабы по карточкам. За три бабы вырезали 200 гр. кондитерских изделий».
Также есть воспоминания известной актрисы Елены Владимировны Юнгер «Друзей прекрасные черты», где упоминается, что в конце 1941 года театральным работникам в блокадном Ленинграде выдавались кондитерские изделия, в частности — ромовые бабы.
Такие документы позволяют сделать вывод, что ромовые бабы действительно были в блокадном Ленинграде. И простые горожане имели возможность их приобрести.
Другое дело, из чего их изготавливали. В блокадном Ленинграде повсюду применялись различные заменители. Например, после переработки в пищу шёл технический жир, соевое молоко полностью заменило натуральное, из белковых дрожжей готовили супы, котлеты и паштеты. Ромовые бабы, скорее всего, также изготавливались из суррогата. И радовали они всех жителей Ленинграда, а не только работников Смольного.
Перечисленные истории — лишь капля в море советской кулинарии. В истории нашлось место и драмам, и комедиям — всё, как в настоящей жизни. Жизни страны под названием СССР.
Продолжение следует…
Читайте по теме:
Комментарии закрыты.