Стоит ли бояться E-веществ

В то время как в целом по Европейскому союзу добавки беспокоят в среднем 36% респондентов, в Эстонии – 58%. О природе пищевых добавок, их использовании и процессе выхода на рынок рассказывает* главный специалист отдела безопасности пищевых продуктов Министерства регионального развития и сельского хозяйства Марит Прийнитс.

Что такое добавки?

Пищевые добавки — вещества, которые добавляются в пищевые продукты (в том числе напитки) в процессе производства для достижения определённого эффекта, например для продления срока хранения, придания цвета, подслащивания, усиления вкуса, повышения вязкости пищи и т. д. Некоторые добавки веками использовались для консервирования продуктов, например, уксусная кислота для маринования, сахар для хранения сладостей или соль — для мяса и рыбы. В наших домах мы тоже часто используем вещества, которые классифицируются как добавки, например, разрыхлитель (карбонат натрия, или сода), консервант (уксусная кислота), подсластитель (стевиолгликозиды, или стевия) и т. д.

В зависимости от происхождения добавки можно разделить на натуральные и синтетические. Натуральные добавки — это, например, пектины из фруктов (Е 440), агар из водорослей (Е 406), глазирующий агент пчелиный воск (Е 901). Некоторые из синтетических добавок идентичны природным, т. е. они встречаются и в продуктах питания в естественном виде, например, консерванты аскорбиновая кислота (Е 300) и лимонная кислота (Е 330), пищевые красители каротины (Е 160а) и антоцианы (Е 163). Независимо от происхождения добавки, это всё равно вещество, которое добавляют в пищу с определённой целью и в разрешенных условиях.

В основном различные добавки разработаны для того, чтобы пищевые продукты промышленного производства оставались безопасными для здоровья в течение периода, предназначенного для употребления, и сохраняли свои вкусовые и запаховые характеристики. Пища, приготовленная дома, обычно употребляется сразу после приготовления, но продукты промышленного производства необходимо хранить и транспортировать до того, как они попадут в магазины, да и не всегда их можно купить сразу на прилавке магазина. Однако не все продукты промышленного производства содержат добавки. Необходимость их использования зависит от производственного процесса, ингредиентов, желаемого внешнего вида конечного продукта, необходимости защиты потребителей от возможного распространения вредных бактерий, типа упаковки и т. д.

Пищевые добавки часто путают с биологически активными добавками. Последние, однако, представляют собой концентрированный источник различных питательных веществ (например, минералов, витаминов, аминокислот и т. д.), которые потребляются при необходимости в качестве дополнения к обычной пище (например, витамин D зимой).

Использование добавок в Европейском союзе строго регламентировано

Область пищевых добавок регулируется на уровне Европейского союза, а не на уровне государств-членов. В Евросоюзе в производстве пищевых продуктов могут использоваться только те добавки, которые одобрены государствами-членами и Европейским парламентом и которые Европейская комиссия включила в список добавок ЕС, т.е. которые разрешены на рынке. Список добавок, разрешённых в Европейском союзе, короче, чем тот, который разрешён в других регионах мира. Например, нам запрещено использовать пищевой краситель манаскорубин (INS** 130), консервант сорбат кальция (INS 203), усилитель вкуса мальтол (INS 636) и некоторые другие добавки. В ЕС предоставляется разрешение только тем добавкам, которые, согласно имеющимся научным данным, не подвергают опасности здоровье потребителей в предполагаемом объёме использования, чьё технологическое воздействие на продукты питания не может быть достигнуто иным способом или использование которых полезно для потребителя. В то же время использование добавок не должно вводить потребителей в заблуждение: например, были случаи мошенничества, когда в замороженный тунец добавляли большое количество антиоксидантов, чтобы он производил впечатление свежего продукта.

Если добавка входит в список добавок ЕС, её можно использовать только в определённых группах продуктов питания и в определённых количествах. Условия использования предусмотрены Регламентом (ЕС) 1333/2008 Европейского парламента и Совета Европейского союза. Содержание пищевых добавок, импортируемых из третьих стран (например, Китая, США), также должно соответствовать требованиям, установленным Евросоюзом. Регламент Европейской комиссии (ЕС) 231/2012 также устанавливает критерии чистоты добавок, которым должны соответствовать добавки, разрешённые к использованию в пищевых продуктах (например, максимальные уровни содержания загрязняющих веществ).

Чем более обработана пища, тем больше вероятность того, что она будет содержит добавки. Например, яблочный сок обычно не содержит добавок, а вот в безалкогольные напитки могут добавляться регуляторы кислотности, пищевые красители, подсластители и/или консерванты. Следует отметить, что некоторые продукты вообще могут не содержать добавок. Например, необработанные продукты питания, то есть продукты, исходное состояние которых существенно не изменилось (например, тёртая свекла, охлаждённое филе грудки бройлера, овсяные хлопья и т. д.), мёд, пастеризованные молоко и сливки без добавок, кофе, сахар, детское питание и т. д.

Оценка безопасности добавок

Прежде чем внедрять новую добавку или расширять сферу использования уже разрешённой, Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) оценивает её безопасность для здоровья человека. При оценке EFSA анализирует, среди прочего, процесс производства добавки, стабильность и реакцию в пищевых продуктах, токсичные элементы, влияние на здоровье человека, а также объёмы ежедневного потребления. Это оценивают для разных возрастных групп — от младенцев до пожилых людей.

При необходимости EFSA определяет безопасное ежедневное количество, или значение ADI (acceptable daily intake, допустимое ежедневное потребление) добавки. ADI указывает количество вещества на килограмм массы тела, которое можно употреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья. Использование добавки считается безопасным только в том случае, если суточное количество добавки, полученное из всех различных продуктов питания, ниже ADI, и это — во всех возрастных группах начиная с 12-недельных младенцев.

Поскольку некоторые добавки использовались десятилетиями, в 2010 году EFSA получило обязанность провести новую оценку риска для добавок, которые использовались до января 2009 года. Всего необходимо было провести такую оценку для примерно 330 добавок: оценивание большинства из них завершено к сегодняшнему дню, но процесс оценивания некоторых всё ещё продолжается. Если EFSA выявит риск для здоровья человека в ходе оценивания добавок, Европейская комиссия и государства-члены установят необходимые ограничения на использование вещества.

Результаты предыдущих переоценок ограничили область использования добавок (т. е. группы продуктов питания, в которых использование разрешено), сократили объёмы использования и усилили критерии чистоты добавки. Если EFSA не убеждено в дальнейшей безопасности добавки, её использование может быть вообще запрещено, как это было сделано, например, с пищевым красителем диоксидом титана (Е 171). Например, уже известно, что в результате переучёта EFSA снижаются максимально разрешённые количества нитритов и/или нитратов в некоторых сырах, различных мясных продуктах и ​​переработанных рыбных продуктах.

EFSA принимает во внимание результаты самых последних соответствующих научных исследований (как опубликованных, так и неопубликованных) в целом и не рассматривает какое-либо исследование изолированно как для первоначальной оценки, так и для повторной оценки добавки. В случае научных исследований, принимаемых во внимание при оценке риска, важное значение имеет качество исследований, то есть методология, и их проведение. Их результаты должны быть описаны достаточно подробно для оценивания.

Мониторинг использования добавок

Все предприятия пищевой промышленности в Европейском союзе обязаны гарантировать, что продукты питания, которые они производят или продают, безопасны для здоровья человека и что использование добавок не вводит потребителей в заблуждение. Соблюдение требований и ограничений, установленных правовыми актами, проверяют надзорные органы государств-членов. В Эстонии использование добавок контролирует Департамент сельского хозяйства и продовольствия (PTA). Например, в 2021 году PTA взял в общем 101 образец для исследования пищевых добавок: бензойной кислоты и бензоатов (Е 210–213), сорбиновой кислоты и сорбатов (Е 200–202), диоксида серы и сульфитов (Е 220–228) и нитрита натрия (Е 250). Из всех образцов два не соответствовали требованиям. В одном случае в сушёных абрикосов содержалось сульфитов выше нормы, а в другом случае мясной продукт с маркировкой E-vaba («без E-веществ») содержал нитрит натрия. Предприятию пришлось изъять из продажи абрикосы, содержащие избыточное количество сульфитов. После того, как результаты стали известны, производитель мясного продукта без Е-веществ изменил рецептуру продукта, так что он больше не содержал нитрита натрия.

В 2024–2025 гг. в Евросоюзе будет реализован пилотный проект, в рамках которого государства-члены оценят содержание согласованных добавок и ароматизаторов в различных продуктах питания. На 2024 год запланирован мониторинг трёх пищевых красителей (зелёный S (Е 142), тартразин (Е 102) и пунцовый 4R, кошенилевый красный А (Е 124)) и двух ароматизаторов (кофеин и пулегон).

Информация о содержании добавок

Каждая добавка имеет точное название и Е-номер. Если при производстве продуктов питания использовались добавки, предприятия пищевой промышленности всегда должны указывать их в списке ингредиентов. На этикетке продукта должны быть указаны как функция добавки в пище (например, краситель, подсластитель, эмульгатор), так и конкретное используемое вещество с номером E или названием добавки, например, E 968 или эритритол; Е 330 или лимонная кислота. Выделение добавок на этикетках продукта помогает потребителям сделать выбор. Люди с различными предпочтениями питания должны следить за тем, чтобы их рацион был разнообразным и умеренным, а также был сбалансированным и отвечал их потребностям. Это означает, что следует есть разные продукты различных производителей и в умеренных количествах. Если постоянно употреблять продукт одного конкретного производителя или продукт в больших количествах, то возрастает вероятность возникновения рисков для здоровья. Это означает, что, помимо химической и биологической опасностей, существует риск развития дефицита или избытка определённых питательных веществ.

Памятка потребителю

• Пищевые добавки используются в продуктах питания для достижения определённого эффекта, например, для консервации, подслащивания, окрашивания и т. д. Добавки помогают продуктам питания, произведённым на промышленных предприятиях, оставаться безопасными для здоровья в течение периода, предназначенного для употребления, а также сохранять их вкус и запах.
• Прежде чем добавки будут одобрены к использованию, их безопасность тщательно оценивается. Добавки разрешено использовать только в определённых группах пищевых продуктов и в определённых количествах, и нам ними осуществляется надзор.
• Маркировка упаковки продукта предоставляет потребителю информацию о содержании добавок. Все добавки, используемые в пище, должны быть указаны в списке ингредиентов.
• Если есть возможность, отдавайте предпочтение менее обработанным продуктам. Чем более обработана пища, тем больше вероятность, что она содержит различные добавки.
• Питайтесь разнообразно и умеренно — выбирайте продукты разных производителей, употребляйте их в умеренных количествах.

*Источник — блог Министерства регионального развития и сельского хозяйства

**INS — international numbering system, или международная система нумерации пищевых добавок.

Читайте по теме:

Акриламид атакует — картофель, кофе и выпечку употребляйте благоразумно

Иван-чай: сорняк, заменитель чая, лекарственное растение или пищевой продукт?

Гастрономично и экономично — стартовал Месяц эстонской еды