Воскресный антидепрессант Любиной: Выведем салат на чистую воду!

Страшную весть принёс я в ваш дом…

Итак, «страшную весть принёс я в ваш дом», о любители оливье, ибо:

• салат «Оливье» изобрёл не Оливье;
• салат «Столичный» — изобретение советского повара, а не французского;
• секретного соуса для заправки оливье никогда не существовало.

Но есть и хорошая новость: Люсьен Оливье — действительно реальный персонаж; рецепт оливье действительно старинный и очень популярный; когда-то салат действительно готовился из рябчиков.

Пара тазиков оливье под ёлочку — пожалуй, одна из самых устоявшихся традиций празднования Нового года. У каждой хозяйки свой собственный рецепт, и у кого ни спроси — самый вкусный салат именно в семье собеседника / его мамы / бабушки / тёщи / свекрови. При этом каждый в курсе, что салат назван в честь повара высокой кухни месье Оливье; первоначальный, дореволюционный рецепт имел в числе ингредиентов рябчиков, икру и омаров; рецепт заправки повар унёс с собой в могилу; а в советское время, чтобы не отказывать себе в любимом ястве, рябчиков и прочие деликатесы сметливые хозяйки заменили на колбасу, огурцы и прочие простецкие продукты.

С тем, что без оливье для многих и Новый год — не Новый год, и не поспоришь. Как и с тем, что самый вкусный салат был у моей бабули. А вот с авторством салата и историей его изобретения дело обстоит совсем иначе.

Для начала я приведу ту версию, которая гуляет по просторам интернета и которую с тем или иным количеством деталей слышали многие. А вы заодно попробуйте понять, что в ней не так.

«Эрмитажный салат»

По канонической версии, «салат «Оливье» изобрёл в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье — владелец московского трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади».

В конце XIX века «Эрмитаж» называли «государственным учреждением», «земским бытовым центром Москвы». Тут собиралась вся московская знать, организовывались шикарные банкеты. Русский писатель, журналист, критик и историк литературы, театральный деятель П. Д. Боборыкин (1836–1921) однажды в шутку заявил, что в Москве есть лишь три культурных центра: Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж» (П. Боборыкин. «Письма о Москве» // «Вестник Европы», Т. II, март 1881 года. С. 404)

 «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон» (В. Гиляровский, «Москва и москвичи»).

«Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретённый хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.

Первоначально француз изобрёл для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали варёные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а для красоты — как элемент декора блюда.

Однако вскоре Оливье увидел, что многие русские «невежи» поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой, как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришёл в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их соусом.

Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу «опошлена», а придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр». Тем не менее, учтя особенности русского вкуса, Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен. Иными словами, тот самый первый «Майонез из дичи» — прародитель нашего салата «Оливье» — так и умер, не выдержав натиска «варварских» привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.

Салат «Оливье» стал главной приманкой для посетителей заведения. Его рецепт был тайной, которую Оливье унёс с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации. Оливье якобы брал:

• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм чёрной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль — некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов «Южный» и «Московский», тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот «буржуйский» изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла».

Про этот знаменитый салат Владимир Гиляровский писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» («Москва и москвичи», глава «На Трубе»).

Если с основными ингредиентами салата всё было относительно ясно, то рецепт соуса, которым он заправлялся, оставался неразгаданным. Якобы повар добавлял в него какие-то только ему известные приправы, делавшие вкус блюда поистине незабываемым.

Интрига «Оливье»

На первый взгляд, версия гладкая — не придерёшься. Но я придралась.

Началось всё с недоумения: как же «хитрый» Оливье умудрялся долгие годы сохранять в тайне рецепт соуса? Есть версия, что повар дожидался, когда кухня закончит работу, сотрудники уйдут, закрывался и творил в одиночестве. Но если вспомнить, как выглядит процесс поварского производства, возникает масса вопросов. Ресторан работал под завязку, значит, заказов было много, и повара кашеварили, что называется, до последнего клиента. Опять-таки — наверняка же на кухне в ночь оставались поварята, которые делали заготовки на следующий день. Та же картошка сама себя не почистит, например. Где же тогда кулинарный маэстро уединялся? И опять же когда — совсем под утро? А секретные ингредиенты для чудо-соуса — они же не появлялись по мановению волшебной палочки! Их надо было закупить, подготовить, отмерить, опять-таки, где-то хранить. А готовый соус? Оливье всегда носил его с собой? Или запирал шкафчик с соусом на амбарный замок? Напомню: описываемые события происходили в те времена, когда холодильников ещё отродясь не было!

В общем, сплошные вопросы. И вот я наткнулась на захватывающее исследование, на все эти вопросы отвечающее:

• Французский повар салат «Оливье» не придумывал

Под именем Люсьена Оливье был известен французский подданный Николай Оливье, купец второй гильдии, который одно время управлял гостиницей и рестораном «Эрмитаж». По мнению историков, Николай сменил имя, чтобы подчеркнуть свою «французскость» в интересах рекламы.

Оливье был представителем уже второго поколения французов, перебравшихся в Россию, а кроме того, он… вообще не работал поваром. Господин Оливье был соучредителем, партнёром и управляющим ресторана «Эрмитаж» (где подавался тот самый салат), кулинаром-любителем, которого называть знаменитым французским шеф-поваром неправильно.

• Чехарда с датами

Книга «Москва и москвичи» была впервые издана в 1926 году. Гиляровскому (1855–1935) на тот момент исполнился 71 год. Салат, по его версии, придуман в 1860-х, а до 1881 года Гиляровского в Москве вообще не было. Лишь осенью того года он становится репортёром «Московского листка» — ежедневной массовой московской газеты, с 1884 года — он журналист «Русских ведомостей». Оливье скончался в возрасте 45 лет от порока сердца в Ялте 14 ноября 1883 года. После смерти Оливье рестораном владело торговое товарищество «Эрмитаж Оливье». И все эти годы в светской прессе о знаменитом салате — ни слова.

• При жизни Оливье салат его именем не именовался

Согласно меню, это был «Майонез из дичи». Что тогда, что теперь о популярном блюде писали сразу же после его появления. Сам ресторан «Эрмитаж» и Люсьен Оливье были популярны, но где же салат его имени?

В упомянутом исследовании фигурирует книга «Наши знакомые» (фельетонный словарь современников В. Михневича), изданная в Санкт-Петербурге в 1884 году. О знаменитом салате там нет ни слова. А первое упоминание в печати о «салате Оливье» встречается в 1894 году в журнале «Наша пища». А дальше:

«— К закуске балычка не прикажете ли или, может быть, салат Оливье? — спросил половой.

— Надоел мне твой салат Оливье! — ответил ему Хмуров».

Как видно из приведённой цитаты из романа А. Д. Апраксина «Ловкачи» (Москва, 1897), вот уже к этому времени салат вполне известен московской публике.

Ещё через пару лет он появляется в кулинарном учебнике Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой и в «Поваренной книге молодой хозяйки» И. А. Ивановой (М., 1899). В состав рецепта как раз входили рябчики, раковые шейки, трюфели, ланспик. Ну, и провансаль — соус из оливкового масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца, который потом стали называть майонезом.

«Вот и задумаемся. Между предполагаемым сроком появления салата, согласно Гиляровскому, и его реальными упоминаниями в печати проходит… четверть (!) века. Но ведь так не бывает. Будь салат изобретён самим Люсьеном Оливье, уж как-нибудь где-нибудь это было бы упомянуто у других современников.

А отсюда — вполне логичное предположение. Не был ли «салат Оливье» создан уже после смерти своего «автора»? Да-да — в том самом «Эрмитаже». И назван в честь не так давно ушедшего из жизни партнёра? Тем более что коллеги Люсьена создали «Товарищество Оливье», занимавшееся в последующем эксплуатацией ресторана.

И тогда всё становится на свои места. Салат создаётся в начале 1890-х годов. И сразу становится популярным, попадает на страницы газет и книг. А что же Владимир Гиляровский? Ну неужели вы думаете, что, разбирая на восьмом десятке лет свои записные книжки, он не мог поддаться соблазну написать красиво?».

Экономно, но вкусно: советские трансформации

Советская эпоха добавила в историю салата ещё легенд. Так, долгое время бытовала версия, что «советский оливье» — салат «Столичный» — придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена Оливье.

Однако по свидетельству бывшего главного кулинара Москвы тех лет Сергея Протопопова, на самом деле всё обстояло несколько иначе. По его словам, идея «Столичного» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Понятно, что никакого Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (чуть больше 30 лет) кулинар и в глаза не видел.

Почти философское

Предвижу вопрос: ну, не изобретал Люсьен Оливье одноимённый салат, что из того?.. Несколько мыслей на этот счёт.

Прежде всего, меня радует, что любимейшие «Оливье» и «Столичный» созданы нашими, русскими кулинарами. А во-вторых: в истории с салатом, имевшей место каких-то 160 лет назад, видно, как сильно искажено истинное положение дел. Что же тогда говорить о событиях, которые произошли 300, 400, 500 лет назад?..

В-третьих, философское. Большое состоит из малого. Сперва ты веришь истории с салатом, потом с макаронами по-флотски (там вообще целый детектив можно было бы написать), потом с самодуром-царём, инопланетным происхождением Петербурга, и понеслось… Тут уж и рассказы о тиране-Сталине подоспеют и мысли о том, что, мол, надо было сдать Ленинград немцам — спасли бы жизни миллионам ленинградцев.

В общем, «сегодня он играет джаз, а завтра родину продаст». Над этой поговоркой обожала хихикать советская, а вслед и российская интеллигенция. А потом… продавала. Не хочешь, чтобы твоим мнением манипулировали — развивай критическое мышление, тренируйся на салатах.

Такая вот захватывающая история. В ней есть место и кулинарным рецептам, и светской хронике, и досужим слухам, и достоверным свидетельствам о жизни Первопрестольной. По мне, такой вариант куда более интересен, нежели «официальный». Как считаете?..