Первые годы после обретения Эстонией независимости стали серьёзным испытанием как для всей экономики молодого государства, так и для его хлебной отрасли. К началу 1918 года прежние логистические цепочки, строившиеся внутри Российской империи, оказались разорваны, а молодой республике требовалось максимально быстро наладить бесперебойное снабжение своих жителей главным продуктом питания — хлебом.
В центре событий тогда оказалась крупнейшая таллиннская хлебная фабрика Кристиана Ротерманна, работавшая на улице Хобуяама в 1912 году. В условиях революционного, военного и послевоенного хаоса она продолжила работу даже при дефиците сырья. Однако новые власти обвинили хозяев производства в преследовании исключительно собственной выгоды и спекуляции хлебом.
Результатом обвинений и последующих решений властей стало то, что с 6 августа 1919 года городская управа Таллинна взяла хлебное предприятие под свой прямой контроль, временно переименовав его в Городскую хлебную фабрику. Историки утверждают, что этот шаг помог сбить панику среди населения и навести порядок в снабжении жителей столицы Эстонии хлебом.
Чуть менее чем через год — летом 1920 года — принудительное управление (секвестр) было заменено договором аренды, который действовал до осени 1921 года. Лишь по его завершении Ротерманны смогли, наконец, полностью вернуть себе бразды правления собственной фабрикой.
За эти непростые два с небольшим года объёмы производства фабрики сократились. Если в 1920 году фабрика, по архивным данным, выдала 10 922 тонны хлеба и 1148 тонн булки, то за 1921 год предприятие ещё уменьшило выпуск.
Чтобы привлечь инвестиции, в конце 1921 года было зарегистрировано акционерное общество Rotermanni Tehased («Заводы Ротерманна»). В него был привлечён как местный эстонский, так и иностранный капитал. Однако, несмотря на то, что к началу 1930-х годов фабрика оставалась одним из самых технически оснащённых предприятий Эстонии (16 печей и современное тестомесильное оборудование), она так и не вышла на проектную мощность.
Крупный пожар 1930 года, уничтоживший значительные запасы зерна, ещё больше осложнил ситуацию. Даже в относительно благополучном 1939 году заводы Ротерманна реализовали на рынке всего около 3530 тонн хлебобулочных изделий — менее четверти потенциальной мощности, — уступая значительную долю рынка мелким частным пекарням. К середине 1920-х годов на нём работали десятки, а по некоторым данным и сотни пекарен, которые буквально заполонили город, перехватив потребителей у крупнейшего производителя хлеба.
С конца XIX столетия Ревель (с 1918 года — Таллинн) переживал как период роста промышленности, так и демографический бум, связанный с прибытием новых работников на расширяющиеся предприятия. С начала Первой мировой войны до 1920 года процесс роста города замедлялся. Однако, едва наступили мирные времена, население Таллинна вновь стало расти — теперь уже за счёт переселения жителей из других регионов Эстонии. Вместе с появлявшимися вокруг Старого города новыми жилыми кварталами в непосредственной близости к ним начинали работу и небольшие пекарни. Некоторые из них уже в годы СССР станут частями единого комбината «Лейбур».
Почти все они строились и работали по известному ещё со Средневековья принципу. На первом этаже жилого каменного или деревянного дома размещалась пекарня, рядом — лавка или даже уютное кафе со столиками, а над всем этим жил сам владелец. На дверях таких заведений или над ними нередко красовался визуальный ориентир — позолоченный или расписной деревянный крендель, либо какой-то другой символ пекарни.
К середине 1920-х годов ситуация в хлебопечении Таллинна постепенно стабилизировалась. После возвращения фабрики Ротерманнам и регистрации акционерного общества в ней начался период восстановления и умеренного роста. Крупное производство так и не вышло на полную мощность, но благодаря притоку иностранного капитала и улучшению логистики удалось наладить более регулярные поставки муки и сырья.
Параллельно в городе активно развивалась сеть небольших пекарен, которые не только удовлетворяли повседневный спрос, но и экспериментировали с рецептами, предлагая таллиннцам как традиционный ржаной хлеб, так и более изысканные булочные изделия.
Важную роль в этом процессе сыграли также потребительские кооперативы, такие как OMA. Они увеличили доступность разных видов хлеба, делая ставку на механизацию и относительно низкие цены, что создавало здоровую конкуренцию частному сектору и способствовало общему повышению качества продукции.
Экономический подъём второй половины 1920-х годов позитивно сказался и на хлебной отрасли. Рост населения Таллинна и повышение покупательной способности горожан стимулировали расширение производства. Многие пекарни модернизировали оборудование, а отдельные предприятия начали даже внедрять элементы промышленной выпечки. Тем не менее, рынок оставался сильно фрагментированным. При наличии крупной фабрики и кооперативов продолжали доминировать десятки мелких семейных заведений, сохранявших традиционный ручной труд и локальные рецепты.
Пройдёмся по улочкам столицы Эстонии 1920–1930-х годов, дабы узнать географию пекарен города, которые с годами войдут в состав производственного объединения «Лейбур»:
- Улица Алберти (ныне Роо), 25: здесь в 1923 году открылась скромная хлебопекарня. К осени 1930 года она переросла свои площади и переехала на улицу Ыле, 17, а в январе 1933 года обосновалась на своём постоянном историческом месте — улице Гранииди, 27. Это будущее «гнездо» лейбурского цеха № 5.
- Улица Копли, 10: в 1922 году во дворе этого участка появилось одноэтажное каменное здание пекарни (позже над ним надстроят второй этаж и мансарду). К 1939 году здесь буквально пять-шесть работников выпекали более 140 тонн хлеба в год.
- Улица Кундери, 37: пекарня открылась здесь в 1922 году в одноэтажном дворовом крыле нового жилого дома. Сначала там стояло три печи. В 1936 году в ходе масштабной реконструкции изношенные печи заменили на одну, но значительно более мощную и высокопроизводительную, а штат вырос до 10 человек.
- Угол улиц Калеви и Линда: построенный в 1923 году двухэтажный каменный дом сразу проектировался под нужды хлебопёков. Одну печь уже через пару лет дополнили ещё двумя, запустив помимо хлеба и кондитерскую линию.
- Улица Окса, 5: эта пекарня в районе Тонди открылась относительно поздно — в 1937 году на первом этаже жилого дома. Однако уже через пару лет 8 рабочих выдавали здесь около 200 тонн ароматной выпечки в год.
- Улица Тонди, 24: строительство трёхэтажного каменного здания с пекарней началось ранней весной 1938 года. В 1939 году пять местных рабочих смогли дать городу 259 тонн свежего хлеба. В советские годы здание будет снесено при строительстве железнодорожного виадука.
- Улица Мулла, 5: в начале 1940-х годов бывшую керамическую мастерскую здесь переоборудовали под нужды хлебопеков, начав всего с пяти рабочих мест. В первые же послевоенные годы, после запуска ещё двух мощных печей, этот спрятанный во дворах цех совершил производственное чудо — силами небольшого коллектива он выдавал фантастические для кустарного уровня 13 тонн хлеба и булки в сутки.
Ярким примером успешного кооператива данной отрасли стала деятельность потребительского общества OMA. В 1923 году на улице Вабрику, 8-b в помещениях первого этажа открылось их хлебопекарное производство № 1. К 1939 году коллектив из 13 человек выпекал здесь внушительные 485 тонн хлеба.
Поняв перспективность этого направления, в 1929 году общество открыло хлебопекарню № 2 на первом этаже нового каменного дома по адресу Теллискиви, 1, где у двух печей трудилось до 9 человек (в дальнейшем объект перешёл обществу Tarbija, а объёмы вырастут до 570 тонн в год).
Настоящим технологическим прорывом для потребительского общества Oma Abi («Собственная помощь») стал запуск в 1937 году механизированной хлебопекарни в Копли на улице Каэвури, 12. Светлое, просторное одноэтажное здание из плитняка было возведено специально под нужды фабрики. Главной его гордостью была суперсовременная выпечная печь, работавшая на жидком топливе (мазуте). Помимо хлебопекарни, здесь действовал автономный цех, где крутили кровяные колбасы, делали зельц и коптили окорока. Летом 1940 года фабрику выкупило общество Tarbija, увеличив годовой выпуск со скромных 242 тонн сразу до 1014 тонн.
Стоит также отметить, что история «Лейбура» — это не только столичные производства. Значительный вклад в рецептурную и историческую копилку объединения внёс курортный Хаапсалу, чей хлебозавод позже вошёл в состав производственного объединения.
В конце XIX — начале XX века в Хаапсалу работали три кондитерские мастерские и три обычные пекарни. Местной легендой стал мастер-кондитер Л. Тристран, официально носивший престижный титул придворного поставщика. Его изысканные сладости, пирожные и торты подавались к столу российской императорской семьи, когда Романовы изволили отдыхать на грязевом курорте Хаапсалу. Сей хлебный потенциал города практически без изменений продержался всю эпоху Первой республики, бережно сохраняя кустарные рецепты ручного замеса.
В других городах и регионах Эстонии (Тарту, Пярну, Нарва, Вильянди и др.) также работали пекарни, многие из которых в советское время будут укрупнены, модернизированы и присоединены к республиканским структурам. Некоторые из них позже вошли в состав объединения «Лейбур» или работала в тесной кооперации с ним.
Можно сказать, что период между Первой и Второй мировыми войнами заложил основу современной хлебной культуры Таллинна, сочетавшей промышленные масштабы с традициями малых пекарен. В следующей статье вы узнаете о развитии таллиннского хлебопечения в период с 1940 по 1989 год. На этом этапе производство сосредоточится уже на более крупных предприятиях — и самым крупным из них станет производственное объединение «Лейбур».