По канонической версии, «салат оливье изобрёл в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье — владелец московского трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади».

Для нашей истории это место много значит, поэтому разберёмся с ним подробнее.

«Эрмитаж», но не музей

Согласно версии Владимира Гиляровского, ресторан «Эрмитаж» первоначально был общим делом Оливье и московского купца Якова Пегова, которые познакомились из-за общей любви к нюхательному табаку [Владимир Гиляровский известен как знаток Москвы, её бытописатель, сохранивший для потомков истории о жизни города и его обитателях — как знаменитых, так и безвестных. Наиболее популярна книга Гиляровского «Москва и москвичи», — прим. автора].

По сути «Эрмитаж» был рестораном, работающим по образцу парижских. Однако он по-прежнему назывался «трактиром», что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались «половыми» и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск. В подражание трактирам в зале располагалась также «машина» (механический орган). Ресторан славился своей изысканной кухней и богатством интерьеров, был открыт с 11 утра до 4 часов ночи, а еду приготавливали до 60 поваров. Выручка составляла 2 тысячи рублей в день.

В конце XIX века «Эрмитаж» называли «государственным учреждением», «земским бытовым центром Москвы». Здесь собиралась вся московская знать, организовывались шикарные банкеты. Русский писатель, журналист, критик и историк литературы, театральный деятель П. Д. Боборыкин (1836-1921) однажды в шутку заявил, что в Москве есть лишь три культурных центра: Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж» (П. Боборыкин. Письма о Москве. // Вестник Европы, Т. II, март 1881 года. С. 404).

«Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон».

 (В. Гиляровский «Москва и москвичи»)

 

 «Эрмитажный салат»

«Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретённый хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.

Первоначально француз изобрёл для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали варёные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а для красоты — как элемент декора блюда.

Однако вскоре Оливье увидел, что многие русские «невежи» поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришёл в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их соусом.

Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу «опошлена», а придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр». Тем не менее, учтя особенности русского вкуса, Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен. Иными словами, тот самый первый «Майонез из дичи» — прародитель нашего салата оливье так и умер, не выдержав натиска «варварских» привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.

«Салат Оливье» стал главной приманкой для посетителей заведения. Его рецепт был тайной, которую Оливье унёс с собой в могилу. Но после недолгого забвения рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.

 

Оливье якобы брал:

мясо двух отварных рябчиков,

один отварной телячий язык,

добавлял около 100 грамм чёрной паюсной икры,

200 грамм свежего салата,

25 отварных раков или 1 банку омаров,

полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),

полбанки сои кабуль — некий производимый тогда соус — пасту из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов «Южный» и «Московский», тоже содержавших соевый гидролизат),

два накрошенных свежих огурца,

100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),

мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот «буржуйский» изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла».

Интрига «Оливье»

Владимир Гиляровский писал про этот знаменитый салат: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

(«Москва и москвичи», глава «На Трубе»).

Если с основными ингредиентами салата всё было относительно ясно, то рецепт соуса, которым он заправлялся, оставался неразгаданным. Якобы повар добавлял в него какие-то только ему известные приправы, делавшие вкус блюда поистине незабываемым.

 

В поисках истинного рецепта я наткнулась на захватывающее исследование вопроса историка русской кухни Павла Сюткина.

• Французский повар салат оливье не придумывал

Под именем Люсьена Оливье был известен французский подданный Николай Оливье, купец второй гильдии, который одно время управлял гостиницей и рестораном «Эрмитаж». По мнению историков, Николай сменил имя, чтобы подчеркнуть свою французскость в интересах рекламы.

Оливье был представителем уже второго поколения французов, перебравшихся в Россию, кроме того, он вообще не работал поваром. Господин Оливье был соучредителем, партнёром и управляющим ресторана «Эрмитаж» (где подавался тот самый салат), кулинаром-любителем, которого называть знаменитым французским шеф-поваром неправильно.

• Даты

Книга «Москва и москвичи» издана в 1926 году. Гиляровскому (1855-1935) тогда исполнился 71 год. Салат, по его версии, придуман в 1860-х, а до 1881 года Гиляровского в Москве вообще не было. Лишь осенью того года он становится репортёром «Московского листка» — ежедневной массовой московской газеты, с 1884 года — он журналист «Русских ведомостей». Оливье скончался в возрасте 45 лет от порока сердца в Ялте 14 ноября 1883 года. После смерти Оливье рестораном владело торговое товарищество «Эрмитаж Оливье». И все эти годы в светской прессе о салате оливье — ни слова.

• При жизни Оливье знаменитый салат его именем не именовался

Согласно меню, это был «Майонез из дичи». Что тогда, что теперь о популярном блюде писали сразу. Сам ресторан «Эрмитаж» и Люсьен Оливье были популярны, но где же салат его имени?

В исследовании Павла Сюткина упоминается книга «Наши знакомые» — фельетонный словарь современников В. Михневича, изданная в Санкт-Петербурге в 1884 году. О знаменитом салате там нет ни слова. Первое же упоминание в печати о «салате Оливье» встречается в 1894 году в журнале «Наша пища». А дальше:

« — К закуске балычка не прикажете ли или, может быть, салат Оливье? — спросил половой.

 — Надоел мне твой салат Оливье! — ответил ему Хмуров».

Как видно из приведённой цитаты из романа А. Д. Апраксина «Ловкачи» (Москва, 1897), вот уже к этому времени салат вполне известен московской публике.

А ещё через пару лет он появляется в кулинарном учебнике Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой и в «Поваренной книге молодой хозяйки» И. А. Ивановой (М., 1899). В состав её рецепта как раз входили рябчики, раковые шейки, трюфели, ланспик. Ну, и провансаль — соус из оливкового масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца, который потом стали называть майонезом.

«Вот и задумаемся. Между предполагаемым сроком появления салата, согласно Гиляровскому, и его реальными упоминаниями в печати проходит… четверть (!) века. Но ведь так не бывает. Будь салат изобретён самим Люсьеном Оливье, уж как-нибудь где-нибудь это было бы упомянуто у других современников.

 А отсюда — вполне логичное предположение. Не был ли «салат Оливье» создан уже после смерти своего «автора»? Да-да — в том самом «Эрмитаже». И назван в честь не так давно ушедшего из жизни партнёра? Тем более, что коллеги Люсьена создали «Товарищество Оливье», занимавшееся в последующем эксплуатацией ресторана.

И тогда всё становится на свои места. Салат создаётся в начале 1890-х годов. И сразу становится популярным, попадает на страницы газет и книг. А что же Владимир Гиляровский? Ну, неужели вы думаете, что, разбирая на восьмом десятке лет свои записные книжки, он не мог поддаться соблазну написать красиво?»

Экономно, но вкусно: советские трансформации

Советская эпоха добавила ещё легенд в историю оливье. Так, долгое время преобладала версия о том, что советский оливье — салат «Столичный» — придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена Оливье. Мало кто догадывался, что для этого «Иванову» нужно было находиться как минимум в 60-70-летнем возрасте.

Однако по свидетельству бывшего главного кулинара Москвы тех лет Сергея Протопопова, на самом деле всё обстояло несколько иначе. По его словам, идея «Столичного» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Понятно, что никакого Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (чуть больше 30 лет) кулинар и в глаза не видел.

В советские годы «Оливье» не только не утратил, но, напротив, укрепил позиции в качестве популярного у населения блюда. Разумеется, со временем его составляющие были заменены на более доступные и дешёвые продукты. Так, мясо рябчика уступило место докторской колбасе, раковые шейки — отварной моркови, а каперсы — зелёному горошку. С соусом хозяйки тоже не усердствовали: большинство предпочитало заправлять салат покупным майонезом «Провансаль».

 

При этом салат не перестал быть вкусным. Просто он получился другим. Конечно, в таком виде он лишь отдалённо напоминал придуманное французом блюдо. Зато его вариативность продолжала расти. В основном хозяйки экспериментировали с добавляемым в салат мясом: это могли быть и отварная курица, и говядина, и свинина. Некоторые пытались разнообразить вкус знаменитого блюда при помощи мелко нарезанного яблока.

Советский рецепт салата «Оливье»

2-3 отварных картофелины;

1 отварная морковь;

300 граммов докторской колбасы;

2-3 сваренных вкрутую куриных яйца;

0,5 банки консервированного зелёного горошка;

2-3 солёных или маринованных огурца;

зелёный лук;

укроп;

2-3 столовые ложки майонеза.

Все ингредиенты порезать кубиками, перемешать, посолить по вкусу и заправить майонезом. Сверху посыпать рубленой зеленью.

В зависимости от используемых ингредиентов росло и число названий салата. Во многих меню он стал именоваться «Столичный», «Мясной», «Зимний».

 

От мяса к рыбе

Наши хозяйки, имея под рукой ограниченный набор продуктов, продолжали эксперименты со вкусом. А некоторые именитые рестораторы пытаются совместить в одном два самых популярных новогодних блюда — сельдь под шубой и оливье.

Так однажды мясные ингредиенты оказались заменёнными на более лёгкие — рыбные: «Популярностью пользуется оливье со слабосолёной сёмгой и икрой летучей рыбы, но многим больше всего нравится с копченым угрём и щучьей икрой. Прочие составляющие, как правило, оставили почти без изменений: те же картофель, морковь, огурцы, правда, кто-то отдаёт предпочтение не солёным, а свежим. А вот куриные яйца некоторые заменили на перепелиные, на смену консервированному горошку пришёл бланшированный свежемороженый, а место зелёного лука занял более нежный сибулет. Украшать салат вместо привычного укропа повара предпочитают букетом трав — розмарином, базиликом, мятой, тимьяном».

Оливье шагает по планете

Ниже — небольшая подборка того, в какие салаты оливье трансформировался в разных странах.

При этом искать оливье надо в странах с нежарким климатом. Ведь его главное и неоспоримое достоинство оливье — сытность: предлагать его в роли лёгкой закуски и правда лукавство, а вот как основное блюдо он вполне способен утолить голод могучего мужчины. Поэтому искать его аналоги в Средиземноморье, пожалуй, не стоит — там всё-таки царят наборы овощей с сыром и оливками или руккола с помидорчиками черри. Климат обязывает. А вот в местах, где с погодой повезло меньше, чем в Италии или Греции, сытную еду не могли не оценить — а как иначе, когда ещё работать и работать, а жары не ожидается?

Баварский (мюнхенский) салат

Немецкая кухня по калорийности далека от каких бы то ни было диет и оптимального баланса белков-жиров-углеводов. Но зато в ней присутствует салат, который многие называют родным братом нашего оливье. В него входят:

копчёные колбаски: 2-3 шт.;

варёная картошка;

маринованные огурчики;

2-3 варёных яйца;

свежий зелёный салат;

майонез, горчица.

Туда же можно добавить немного квашеной капусты. Методика приготовления также простая и знакомая — нарезать всё кусочками и смешать вместе. Может получиться даже проще, чем в отечественной интерпретации: если для многих наших хозяек показателем качества оливье считаются маленькие кубики, то баварская традиция как раз позволяет рубить компоненты крупно. Например, копчёные колбаски — кусочками размером с вишню (кстати, колбаски предлагают заменить копченой курицей, равно как в отечественном оливье, или добавить немного бекона или грудинки), а корнишончики можно и вовсе бросить целиком.

К такому салату, правда, просится пиво — не самый традиционный новогодний напиток. Но и оливье — салат не под шампанское.

 

Кобб

По образу и подобию нашего родного оливье создан и американский салат «кобб». Легенда, описывающая его создание, гласит, что в 1937 году владелец голливудского ресторана Hollywood Brown Derby Роберт Кобб смешал все ингредиенты, какие только были на кухне, когда зашёл ночью подкрепиться. Уж что нашёл — то нашёл… и обрадовался, когда получилось вкусно. В итоге в салат вошли:

авокадо;

обжаренный бекон;

помидорчики черри;

куриная грудка;

микс зелёных салатов;

порезанный кубиками сыр с голубой плесенью;

свежий огурец;

яркий болгарский перец;

несколько перепелиных яиц, сваренных по технологии «пашот» (или просто варёные яйца).

Кобб, правда, состоит из компонентов недешёвых — ну так и в оливье изначально участвовали рябчики и паюсная икра; правда, в Америке диктатуры пролетариата не случилось, и заменять голубой сыр пошехонским не пришлось. Так салат «кобб» стал таким же символом американской кухни, как оливье — нашей.

Классический вариант заправки «американской мечты» — смесь из горчицы, взбитой с оливковым маслом и специями, винного уксуса, туда же допустимо добавить немного мёда. По составу и способу приготовления эта заправка — почти что наш постный майонез.

Ensaladilla rusa

Салатик из рыбной консервы считается пережитком советского прошлого. Однако, на курортном побережье Испании вряд ли кто-то крутит носом, заказывая распространённый в тапас-барах ensaladilla rusa (буквально — салат по-русски):

варёная картошка;

варёная морковь;

3 яйца;

банка зелёных оливок без косточки;

банка зелёного горошка;

банка консервированного тунца;

майонез.

Si, señor, perfectamente!

 

Селёдочный салат

Другое прочтение рыбного варианта оливье придумали шведы. Те, кто в детстве зачитывался книгами Астрид Линдгрен, помнят крик души детей из Буллербю: «Если нас будут угощать селёдочным салатом, то мы едем домой!» Ну, предположим, что дети были глупые и ничего не смыслили в гастрономии, да и мало кто в юные годы любит селёдку… Если же к традиционной солёной рыбке предубеждений нет, то можно попробовать шведский вариант «два в одном» — селёдочный салат (и оливье, и селёдка под шубой):

маринованная сельдь;

картошка;

зелёное яблоко;

сок четвертинки лимона;

репчатый лук;

маринованные огурчики;

сметана и майонез.

Секрет успеха — порезать все компоненты так мелко, как это возможно (разумеется, не превратив салат в кашу). Нужно это для того, чтобы гости не стремились разбить салат на фракции, а ели всё вместе, зачерпывая вилкой. Для новогоднего стола, строго говоря, то что надо. И такая версия, кстати, станет отличной закуской под водку.

В общем, сколько хозяек, столько и оливье. Но тем-то наш сегодняшний герой и хорош, что никакого связанного с ним канона не существует. Оригинальный рецепт, как известно, нигде не задокументирован, а варианты, которые появились на его основе, сами менялись со временем…

 

Читайте по теме:

Европейские традиции в российском праздновании Нового года