По пивоварне Põhjala: от дрожжей до бочки и восковой пробки

«Сахар получают из зерна на первом этапе естественным путём, то есть дополнительно добавлять не нужно. Иногда, в некоторые сорта пива, для вкуса идёт коричневый сахар — например, в сладковатое плотное и тёмное пиво. В IPA, допустим, вообще надо не сахар добавлять, а хмеля побольше, чтобы получить насыщенный горький вкус», — объяснил работник пивоварни Андрей Сорокин, выступивший гидом.

Комнату с дрожжевыми бочками пыхьялаские пивовары называют «cellar» («подвал»). Для определённых сортов пива используют свои типы дрожжей.

 

«У нас на пивоварне как минимум шесть типов дрожжей. Дрожжи добавляются к сладкому напитку и где-то с неделю живут вместе с ним. В активной фазе, при определённой температуре, сахар активно превращается дрожжами в этанол, и когда сахар в напитке заканчивается, то наступает фаза, когда дрожжи, скажем так, начинают поедать сами себя. Так лаборатория по взятым образцам понимает, что пиво готово: процесс завершён, сахара больше нет, дрожжи можно отделять».

 

Отделённое от ненужных частиц пиво поступает в т. н. «bright beer tank» («светлый пивной бак»), где хранится уже в готовом виде для розлива в бутылки, банки или кеги (на Põhjala они пластиковые).

 

 

Но это ещё не всё — как правило, для тёмного пива, из которого порой делают «barrel-aged beer», то есть пиво, выдержанное в бочке. Põhjala, отметил Андрей, как раз и известна своим тёмным интересным пивом: в принципе, как «тёмно-крафтовую» пивоварню Põhjala и знают по всему свету — от Америки до Австралии.

 

«Мы покупаем у производителя крепких алкогольных напитков уже использованные бочки, где раньше были виски, портвейн, коньяк, что-то иное крепкое. Туда заливаем какой-то из сортов нашего пива, обычно тёмного. Выдерживается пиво в бочках достаточно долго — от трёх месяцев до двух лет, приобретая вкус дерева и забирая нюансы крепкого напитка, который раньше в бочке хранился. Сами бочки при этом для нас одноразовые — один раз использовали, и больше для приготовления пищи они не годятся», — рассказал Андрей, отметив, что бочки за символические деньги затем могут купить любители необычного дизайна и вторичного использования — для создания мебели, декора и т. п.

 

 

Линия упаковки автоматическая, хотя приходится много поработать и вручную — это и настройка, да и далеко не всё система делает самостоятельно.

 

 

 

Есть здесь и лаборатория. Всё продукцию, подчеркнул Андрей, нужно контролировать. Кстати, не во всех крафтовых пивоварнях есть собственная лаборатория, поэтому в Põhjala на контроль отправляют свою продукцию и другие мини-пивоварни.

 

С каждого напитка, который в итоге разливается, обязательно берутся образцы в трёх точках процесса — в начале, середине и конце. Часть отправляется лаборантам, а часть — в так называемые «горячую» (там комнатная температура) и «холодную» (там температура не выше 5 °C) комнаты.

 

«В них напиток хранится до окончания его срока годности, чтобы можно было в любой момент попробовать напиток и понять, изменился ли вкус в зависимости от температуры, контроль качества, так сказать. У нас есть «план напитков», которым заведует лаборатория, и каждое утро мы пробуем по 5-7 напитков из двух комнат (по глотку, по два), чтобы определить, поменялось ли его качество, — это мы отмечаем в специальном предложении на телефоне. Участвует как можно больше работников, чтобы результат был наиболее достоверный. Но пить, чтобы работать на пивоварне, не обязательно, есть и работники, которые вообще не употребляют алкоголь», — сказал напоследок Андрей, добавив, что 5-6 мая в «Котле культуры» Põhjala будет организовывать фестиваль крафтового пива Tallinn Craft Beer Weekend. Там будут, помимо Põhjala, ещё 50 пивоварен со всего мира — надегустироваться можно будет вдоволь.

 

*Первую часть публикации об экскурсии по пивоварне Põhjala можно прочесть тут. 

Читайте по теме:

Пиво и эстонское лето — что налить в бокал в жару